18 Особливості підготовчої роботи та обслуговування бенкету-фуршету-десерту, банкету-коктейлю.

Бенкет-фуршет-десерт. Бенкет-фуршет-десерт має багато спільного з бенкетом-фуршет. Відмінні його особливості полягають у наступному. Бенкет-фуршет-десерт організовують головним чином на додаток до основного бенкету. У меню цього бенкету включають різноманітний асортимент фруктів, кондитерських виробів (торти, тістечка, цукерки, печиво), морозиво, гарячі і холодні напої, соки, десертні вина, шампанське, коньяк, лікер (рис. 2.10). У меню можуть бути включені 2-3 види бутербродів.

Для сервування бенкетного столу використовують такі види столового посуду і наборів: мадерні чарки', фужери, келихи для шампанського, десертні тарілки і набори, фруктові ножі. Фужери ставлять групами по кінцях столу, мадерні чарки і келихи для шампанського групами або рядами, поруч із ними розташовують напої. Десертні тарілки ставлять стопками по 6-8 шт. на ділянці столу довжиною 1,5 м. По певні сторони від них розташовують десертні і фруктові набори.

По осі столу в центрі розміщають вазу з квітами, із боків симетрично напої у фабричному упаковуванні, високі вази з фруктами. З обох боків від осьової лінії на більш низьких вазах і на блюдах ставлять кондитерські вироби, цукерки, горішки і журавлину в цукрі, жельовані солодкі страви й інші вироби. В обнос подають гарячі й заморожені солодкі страви (морозиво, парфе). Завершують бенкет поданням гарячих напоїв (кави, чаю).

Бенкет-коктейль

• Бенкет-коктейль проводять при обслуговуванні учасників офіційних зустрічей (конференцій, нарад, симпозіумів, фестивалів, конгресів, міжнародних ярмарок тощо).

• Можна обслужити значно більшу кількість гостей, ніж на

бенкеті-фуршеті.

• При організації бенкету під час вищезазначених подій тривалість його незначна - до 1 години, проводиться у другій половині дня.

• При організації його з метою відпочинку тривалість зростає до 2 годин.

• Гості їдять та п'ють стоячи, бенкетних столів не розставляють, тарілок та наборів не подають.

• У якості виделок застосовують шпажки.

• Усі закуски дрібнопорціоновані, на один укус; можуть бути оформлені у вигляді коктейльного бутерброда.

• Офіціанти працюють у тандемі: подавання напоїв та закусок до них.

• В бенкетній залі по кутах, під стінами, в нішах розміщують невеликі столики для паління (як на бенкеті-фуршеті).

• Використовується велика кількість келихів, чарок, фужерів,

• склянок для соків, можливе подавання крюшону.

• Закуски подаються на великому фарфоровому блюді; металевих

• блюдах.

• Існує потреба у додатковому приміщенні, яке розташовується

• поруч із залою для проведення бенкетів, для здійснення певних

• операцій і порціонування страв.

• Може бути організований буфет-бар у залі.

19 Особливості підготовчої роботи та обслуговування змішаних банкетів.

1. В більшості випадків змішані (комбіновані) бенкети вимагають використання двох чи більше приміщень, більшої уваги до оформлення інтер'єру приміщень, оскільки включають 2-3 бенкети, що організуються одночасно чи з невеликим проміжком часу.

2. Змішані (комбіновані) бенкети проводять для учасників конференцій, нарад, симпозіумів, фестивалів, презентацій різних фірм, міжнародних ярмарок тощо. Час проведення - денний та вечірній, немає фіксованого часу. Тривалість проведення 2-3 години, коливання часу можуть бути в бік збільшення та зменшення.

1. Основні види комбінованих (змішаних) бенкетів:

• бенкет за типом "шведського столу";

• коктейль-паті;

• бенкет-буфет в англійському стилі,

• бенкет-коктейль-фуршет;

• фуршет-кава;

• коктейль-фуршет-кава;

• кава у вітальні.

4. Просторове використання приміщень при облаштуванні бенкетів:

-аванзала: зустріч гостей, подавання аперитиву (в обніс, бар)

-бенкетна зала №1: подавання закусок, страв, напоївбенкетна зала №2: подавання табачних виробів, гарячих напоїв (в обніс, бенкетні столи з розосередженим розміщенням, буфет-бар5.

-Використаний посуд може бути більш різноманітним, мати певну спрямованість відповідно до події

-Обслуговуючий персонал може бути більш різноманітним,мати вузьку спеціалізацію,можен суміщувавти професії(хостес-оіціант, офіціант –бармен