- •Характеристика і розвиток системи послуг, що надаються споживачам в ресторанному бізнесі.
- •2.Склад і характеристика матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування в зрг різних типів і класів
- •Характеристика приміщень,в яких відбувається процес обслуговування
- •Характеристика приміщень, які не прямо впливають на процес обслуговування
- •Устаткування торгово-технологічне та холодильне залів зрг
- •Устаткування і меблі залів зрг
- •Меблі для приймання їжі
- •Види засобів і предметів праці, за допомогою яких здійснюється процес обслуговування
- •Засоби праці
- •2 Предмети праці
- •3 .Характеристика етапів підготовки приміщень і предметів матеріально-технічного призначення до обслуговування споживачів
- •4.Види, методи і форми обслуговування споживачів в зрг
- •5.Характеристика структури процесу обслуговування споживачів в різних типах зрг
- •Досервірування столу
- •Отримання та доставка готової продукції до зали
- •Подавання готової продукції гостю
- •Прибирання використаного та брудного посуду та наборів
- •Розрахунок з гостем
- •6.Способи подавання страв, напоїв та техніка подавання холодних страв та закусок, гарячих закусок, супів, других страв, гарнірів, соусів.
- •Техніка подавання холодних страв і закусок, гарячих закусок, супів, других страв, гарнірів, соусів
- •7. Техніка подавання солодких страв, кондитерських виробів та напоїв власного виробництва
- •8.Правила підбору та техніка подавання алкогольних напоїв. Правила еногастрономічних поєднань та їх розвиток у сучасних умовах ведення ресторанного бізнесу.
- •9. Класифікація бенкетів і прийомів
- •10 Підготовка до проведення бенкету
- •Бенкеш-фуршет
- •11 Бенкет за столом із повним обслуговуванням офіціантами
- •12. Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами
- •13 Бенкет-чай
- •Класифікація дипломатичних прийомів та структура підготовчої роботи щодо їх влаштування.
- •Класифікація видів прийомів
- •15 . Класифікація та характеристика бенкетів-прийомів
- •Підготовка приміщення до проведення прийому
- •17 Організація обслуговування гостей на бенкетах-прийомах.
- •18 Особливості підготовчої роботи та обслуговування бенкету-фуршету-десерту, банкету-коктейлю.
- •19 Особливості підготовчої роботи та обслуговування змішаних банкетів.
- •20 Особливості організації обслуговування бенкету за типом «швецького столу», коктейлю-паті, бенкету-буфету в англійському стилі, кави у вітальні.
- •21 Особливості організації обслуговування банкету-коктейлю-фуршету,бенкету-фуршету-кави, коктейлю-фуршеру-кави
- •22 Кейтерінг як самостійний вид бізнесу у ресторанному господарстві та його різновиди, класифікація згідно різних ознак.
- •3.Організація роботи персоналу.
- •23 Сегментація ринку споживачів послуг з кейтерінгу.
- •24 Характеристика місць здійснення кейтерінгово обслуговування та персоналу з надання послуг з кейтерінг.
- •Характеристика місць здійснення послуг з кейтерингу
- •25 Підготовча робота до надання послуг з кейтерінгу та організація обслуговування.
- •26 Різновиди Фудінгу та особливості його здійснення (вітчизняний та іноземний досвід).
- •Фудінг при приготуванні страв авторської кухні
- •27 Характеристика систем обслуговування зрг з позиції теорії черг (лінійних систем очікування).
- •36 Особливості формування вхідних потоків споживачів у зрг за місцем роботи залежно від виду промислового виробництва.
- •33 Аналіз функціонування систем обслуговування в загальнодоступному зрг методом самообслуговування.
- •34 Сучасні напрями розвитку системи обслуговування «Quick’n Casual» , «Free-Flow System» і практичне їх застосування в загальнодоступних зрг.
- •35 Особливості аналізу і моделювання процесу обслуговування офіціантами в зрг.
- •37 Організація обслуговування зосереджених і розосереджених контингентів споживачів і моделювання основних параметрів системи обслуговування.
- •39 Особливості організації обслуговування споживачів за місцем навчання.
- •Моделювання прицесів обслуговування у зрг при внз
- •38 Характеристика контингента споживачів при вищих навчальних закладах(внз) і фактори впливу на формування відповідної мережі зрг.
- •41 Впровадження нових технологій та форм обслуговування учнів середніх шкіл
- •42 Організація обслуговування пасажирів на транспорті та на шляху їх слідування.
- •43 Організація обслуговування учасників з’їздів, конференцій, фестивалів, форумів тощо за місцем мешкання та місцем проведення заходу.
- •44 Організація обслуговування споживачів (вітчизняних та іноземних туристів) у зрг готелів.
- •45 Організація обслуговування учасників спортивних змагань.
Розрахунок з гостем
Техніка розрахунку з гостем
обслуговування закінчується подаваням рахунку замовнику
здача та рахунок на :пиріжковій тарілці в серветці, складеній в четверо з відігнутим верхнім кінцем, із загнутим правим нижнім кінцем рахунку доверху; невеликій таці (деревяній), спеціальній книжці
правила подання рахунку
правила подання здачі з рахунку.
6.Способи подавання страв, напоїв та техніка подавання холодних страв та закусок, гарячих закусок, супів, других страв, гарнірів, соусів.
Способи подаваня страв і напоїв до столу гостя
французький спосіб подавання « в обніс»
російський спосіб подавання «на стіл»
англійський спосіб подавання (приставний стіл)
Французький спосіб подавання:
із дагатопорційного блюда
індивідуально оформленого
використання персонплу (1,2,3 офіціанти)
Прицьому способі страви можна подавати двома прийомами:
Повне обнесення – офіціант порціонує страву, перекладаючи іі в тарілку гостя роздатковим приладом (столова ложка і виделка)
Неповне обнесення- офіціант пропонує гостеві перекласти собі в тарілку страву роздатковим приладдям, що покладене в таріль.
Російський спосіб подавання «на стіл» полягає в подачі готових страв при її безпосередньому виносу з роздачі.
Англійський спосіб подавання за допомогою приставного столика («гверідон») полягає в обслуговування споживачів за допомогою приставного столика, на якому офіціант змішує інгридієнти для салату чи холодної закуски.
Техніка подавання холодних страв і закусок, гарячих закусок, супів, других страв, гарнірів, соусів
Холодні страви та закуски – холодні страви та закуски подають у наступній послідовності: рибна гастрономія, рибні страви власного виробництва, натуральні овочі, м’ясна гастрономія, овочі при Т=10-14 С
Гарячі закуски- гарячі закуски 75-90 С Тарілкидля гарячих закусок треба підігріти в теплих шафах до Т=40-50 С
Супи- залежно вад температури подавання розрізняють холодні і гарячі супи. (Т=75 С,)
Другі гарячі страви- подають у такій послідовності: риба, м'ясо , птиця, дичина, овочеві,крупяні, сирні, борошняні.
Гарніри
Соуса
7. Техніка подавання солодких страв, кондитерських виробів та напоїв власного виробництва
Солодкі страви – у залежності від температури подавання солодкі страви поділяють на холодні та гарячі.У відповідності до способу подавання їх готують у посуді для споживання та в загальному посуді для подавання.
Кондотерські вироби- печиво, шоколад, цукерки подають російським способом, тістечка подають приколективному замовленні в багатоярусних вазах з порцеляни або металу.
Напої власного виробництва- сюди відносять чай, каву, какао подають при Т= 75 С.