- •Характеристика і розвиток системи послуг, що надаються споживачам в ресторанному бізнесі.
- •2.Склад і характеристика матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування в зрг різних типів і класів
- •Характеристика приміщень,в яких відбувається процес обслуговування
- •Характеристика приміщень, які не прямо впливають на процес обслуговування
- •Устаткування торгово-технологічне та холодильне залів зрг
- •Устаткування і меблі залів зрг
- •Меблі для приймання їжі
- •Види засобів і предметів праці, за допомогою яких здійснюється процес обслуговування
- •Засоби праці
- •2 Предмети праці
- •3 .Характеристика етапів підготовки приміщень і предметів матеріально-технічного призначення до обслуговування споживачів
- •4.Види, методи і форми обслуговування споживачів в зрг
- •5.Характеристика структури процесу обслуговування споживачів в різних типах зрг
- •Досервірування столу
- •Отримання та доставка готової продукції до зали
- •Подавання готової продукції гостю
- •Прибирання використаного та брудного посуду та наборів
- •Розрахунок з гостем
- •6.Способи подавання страв, напоїв та техніка подавання холодних страв та закусок, гарячих закусок, супів, других страв, гарнірів, соусів.
- •Техніка подавання холодних страв і закусок, гарячих закусок, супів, других страв, гарнірів, соусів
- •7. Техніка подавання солодких страв, кондитерських виробів та напоїв власного виробництва
- •8.Правила підбору та техніка подавання алкогольних напоїв. Правила еногастрономічних поєднань та їх розвиток у сучасних умовах ведення ресторанного бізнесу.
- •9. Класифікація бенкетів і прийомів
- •10 Підготовка до проведення бенкету
- •Бенкеш-фуршет
- •11 Бенкет за столом із повним обслуговуванням офіціантами
- •12. Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами
- •13 Бенкет-чай
- •Класифікація дипломатичних прийомів та структура підготовчої роботи щодо їх влаштування.
- •Класифікація видів прийомів
- •15 . Класифікація та характеристика бенкетів-прийомів
- •Підготовка приміщення до проведення прийому
- •17 Організація обслуговування гостей на бенкетах-прийомах.
- •18 Особливості підготовчої роботи та обслуговування бенкету-фуршету-десерту, банкету-коктейлю.
- •19 Особливості підготовчої роботи та обслуговування змішаних банкетів.
- •20 Особливості організації обслуговування бенкету за типом «швецького столу», коктейлю-паті, бенкету-буфету в англійському стилі, кави у вітальні.
- •21 Особливості організації обслуговування банкету-коктейлю-фуршету,бенкету-фуршету-кави, коктейлю-фуршеру-кави
- •22 Кейтерінг як самостійний вид бізнесу у ресторанному господарстві та його різновиди, класифікація згідно різних ознак.
- •3.Організація роботи персоналу.
- •23 Сегментація ринку споживачів послуг з кейтерінгу.
- •24 Характеристика місць здійснення кейтерінгово обслуговування та персоналу з надання послуг з кейтерінг.
- •Характеристика місць здійснення послуг з кейтерингу
- •25 Підготовча робота до надання послуг з кейтерінгу та організація обслуговування.
- •26 Різновиди Фудінгу та особливості його здійснення (вітчизняний та іноземний досвід).
- •Фудінг при приготуванні страв авторської кухні
- •27 Характеристика систем обслуговування зрг з позиції теорії черг (лінійних систем очікування).
- •36 Особливості формування вхідних потоків споживачів у зрг за місцем роботи залежно від виду промислового виробництва.
- •33 Аналіз функціонування систем обслуговування в загальнодоступному зрг методом самообслуговування.
- •34 Сучасні напрями розвитку системи обслуговування «Quick’n Casual» , «Free-Flow System» і практичне їх застосування в загальнодоступних зрг.
- •35 Особливості аналізу і моделювання процесу обслуговування офіціантами в зрг.
- •37 Організація обслуговування зосереджених і розосереджених контингентів споживачів і моделювання основних параметрів системи обслуговування.
- •39 Особливості організації обслуговування споживачів за місцем навчання.
- •Моделювання прицесів обслуговування у зрг при внз
- •38 Характеристика контингента споживачів при вищих навчальних закладах(внз) і фактори впливу на формування відповідної мережі зрг.
- •41 Впровадження нових технологій та форм обслуговування учнів середніх шкіл
- •42 Організація обслуговування пасажирів на транспорті та на шляху їх слідування.
- •43 Організація обслуговування учасників з’їздів, конференцій, фестивалів, форумів тощо за місцем мешкання та місцем проведення заходу.
- •44 Організація обслуговування споживачів (вітчизняних та іноземних туристів) у зрг готелів.
- •45 Організація обслуговування учасників спортивних змагань.
Досервірування столу
Техніка досервірування столу
досервірування столу необхідними предметами сервірування відповідно до замовлення
пропонування гостям «компліментів від шефа», «ложки щастя», «амесбуш», «мезанбуш»
Отримання та доставка готової продукції до зали
5.1 Техніка доставки готової продукції до зали
- правило доставки замовлення до зали вручну
- правило переносу на офіціантській таці готової до споживання продукції, буфетної продукції
- предметів матеріально-технічного призначення.
- правило доставки до зали замовленняна офіціантському візку
Подавання готової продукції гостю
6.1 Техніка подавання буфетної продукції до столу гостя
- правило першості подавання буфетної продукції
- правило відкорковування пляшок з мінеральною водою
- правило розміщення ваз з фруктами, посуду різної висоти на столі
- правила подавання тютюнових виробів офіціантом
-Правила подавання вина гостю
-Прпавила виходу з алкогольними напоями до залу
-Правило виносу скла(в руках, на таці офіціантському візку)
6.2 Способи подавання страв до столу гостя
- французький спосіб подавання страв «в обніс»(із багатопорційного блюда;індивідуально оформленого)
- російський спосіб подавання «на стіл»(правила розстановки страв на столі)
- англійський спосіб подавання за допомогою приставного столу.(гверідон)та використання кваліфікованого персоналу.
6.3 Техніка подавання страв гостю
- правила тримання тарілок в кожній руці
- страви не переставляють через ті, що вже раніш поставили на стіл
- гарнір ставлять раніш основної страви
- гарнір, соус до страв ставлять зліва від неї
- страви без гарніру чи з невеликою його кількістю розташовують на столі праворуч від гостя
- страви з гарніром розташовують на столі ліворуч від гостя
- набори для перекладання кладуть до кожного багатопорційного блюда
- при обслуговування «в обніс »застосовують певні відповідні набори для перекладання(виделка і ложка)
- гість сам може перекласти страву при застосування способу подавання «в обніс» при цьому до гостя треба підходити зліва.
- при застосування способу подавання «в обніс» індивідуальнооформлену на роздачі страву треба подати справа від гостя.
- дотримання правил перекладання:
Невеликих по обєму шматків
великих по обєму шматків
страв в соусі
страв з великою площею
фаршированих страв
салатів
з застосуванням певних наборів та пийомів їх утримання в руці.
Прибирання використаного та брудного посуду та наборів
7.1 Техніка прибирання та заміни брудного посуду
- правила заміни наборів
- загальні правила прибирання посуду зі столів
- використання 2-3 тарілкових способів прибирання посуду та наборів
- правила прбирання секляного посуду; та торкання офіціантом використаного скла
- правила праці офіціантів в тандемі
- правило «правої та лівої руки» при заміні посуду
- використання щітки та совка при прибиранні крихт зі столу
- правила заміни наперону
- дотримання черговості прибирання:пляшки, багатопорційні блюда, тарілки, набори, скло.