- •Характеристика і розвиток системи послуг, що надаються споживачам в ресторанному бізнесі.
- •2.Склад і характеристика матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування в зрг різних типів і класів
- •Характеристика приміщень,в яких відбувається процес обслуговування
- •Характеристика приміщень, які не прямо впливають на процес обслуговування
- •Устаткування торгово-технологічне та холодильне залів зрг
- •Устаткування і меблі залів зрг
- •Меблі для приймання їжі
- •Види засобів і предметів праці, за допомогою яких здійснюється процес обслуговування
- •Засоби праці
- •2 Предмети праці
- •3 .Характеристика етапів підготовки приміщень і предметів матеріально-технічного призначення до обслуговування споживачів
- •4.Види, методи і форми обслуговування споживачів в зрг
- •5.Характеристика структури процесу обслуговування споживачів в різних типах зрг
- •Досервірування столу
- •Отримання та доставка готової продукції до зали
- •Подавання готової продукції гостю
- •Прибирання використаного та брудного посуду та наборів
- •Розрахунок з гостем
- •6.Способи подавання страв, напоїв та техніка подавання холодних страв та закусок, гарячих закусок, супів, других страв, гарнірів, соусів.
- •Техніка подавання холодних страв і закусок, гарячих закусок, супів, других страв, гарнірів, соусів
- •7. Техніка подавання солодких страв, кондитерських виробів та напоїв власного виробництва
- •8.Правила підбору та техніка подавання алкогольних напоїв. Правила еногастрономічних поєднань та їх розвиток у сучасних умовах ведення ресторанного бізнесу.
- •9. Класифікація бенкетів і прийомів
- •10 Підготовка до проведення бенкету
- •Бенкеш-фуршет
- •11 Бенкет за столом із повним обслуговуванням офіціантами
- •12. Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами
- •13 Бенкет-чай
- •Класифікація дипломатичних прийомів та структура підготовчої роботи щодо їх влаштування.
- •Класифікація видів прийомів
- •15 . Класифікація та характеристика бенкетів-прийомів
- •Підготовка приміщення до проведення прийому
- •17 Організація обслуговування гостей на бенкетах-прийомах.
- •18 Особливості підготовчої роботи та обслуговування бенкету-фуршету-десерту, банкету-коктейлю.
- •19 Особливості підготовчої роботи та обслуговування змішаних банкетів.
- •20 Особливості організації обслуговування бенкету за типом «швецького столу», коктейлю-паті, бенкету-буфету в англійському стилі, кави у вітальні.
- •21 Особливості організації обслуговування банкету-коктейлю-фуршету,бенкету-фуршету-кави, коктейлю-фуршеру-кави
- •22 Кейтерінг як самостійний вид бізнесу у ресторанному господарстві та його різновиди, класифікація згідно різних ознак.
- •3.Організація роботи персоналу.
- •23 Сегментація ринку споживачів послуг з кейтерінгу.
- •24 Характеристика місць здійснення кейтерінгово обслуговування та персоналу з надання послуг з кейтерінг.
- •Характеристика місць здійснення послуг з кейтерингу
- •25 Підготовча робота до надання послуг з кейтерінгу та організація обслуговування.
- •26 Різновиди Фудінгу та особливості його здійснення (вітчизняний та іноземний досвід).
- •Фудінг при приготуванні страв авторської кухні
- •27 Характеристика систем обслуговування зрг з позиції теорії черг (лінійних систем очікування).
- •36 Особливості формування вхідних потоків споживачів у зрг за місцем роботи залежно від виду промислового виробництва.
- •33 Аналіз функціонування систем обслуговування в загальнодоступному зрг методом самообслуговування.
- •34 Сучасні напрями розвитку системи обслуговування «Quick’n Casual» , «Free-Flow System» і практичне їх застосування в загальнодоступних зрг.
- •35 Особливості аналізу і моделювання процесу обслуговування офіціантами в зрг.
- •37 Організація обслуговування зосереджених і розосереджених контингентів споживачів і моделювання основних параметрів системи обслуговування.
- •39 Особливості організації обслуговування споживачів за місцем навчання.
- •Моделювання прицесів обслуговування у зрг при внз
- •38 Характеристика контингента споживачів при вищих навчальних закладах(внз) і фактори впливу на формування відповідної мережі зрг.
- •41 Впровадження нових технологій та форм обслуговування учнів середніх шкіл
- •42 Організація обслуговування пасажирів на транспорті та на шляху їх слідування.
- •43 Організація обслуговування учасників з’їздів, конференцій, фестивалів, форумів тощо за місцем мешкання та місцем проведення заходу.
- •44 Організація обслуговування споживачів (вітчизняних та іноземних туристів) у зрг готелів.
- •45 Організація обслуговування учасників спортивних змагань.
4.Види, методи і форми обслуговування споживачів в зрг
1 Обслуговування зі споживанням продукції та послуг безпосередньо в ЗРГ:
Процеси обслуговування здійснюються в залах ЗРГ :бенкетних залах, аванзалах, терасах, балконах, коктейль холах, літніх майданчиках тощо.
2 Обслуговування із доставкою і реалізацією кулінарної продукції для споживання по місцю роботи, навчання, відпочинку, на транспорті,вдома у замовника тощо.:
Процеси обслуговування здійснюються під час доставки продукції:
робітникам, службовцям – до робочих місць
школярам (учням гімназій, ліцеїв, тощо)- в класи
студентам ВНЗ та учням технікумів- в холи та коридори аутдиторного та бібліотечного корпусів
пасажирам- в купе, каюту, салон літака відпочиваючим- до місць масового відпочинку населення
споживачам – додому(до квартир, доч тощо)
3 Обслуговування зі споживанням кулінарної продукції та напівфабрикатів, поза межами ЗРГ т вдома у споживача:
Вид обслуговуваггя обмежений реалізацією кулінарної продукції та напівфабрикатів для організації її споживання поза межами ЗРГ чи удома у споживача.
Класифікаційна ознака методів обслуговування
Спосіб отримання їжі та доставки їїдо місця споживання
самообслуговування
обслуговування офіціантами
комбіноване (змішане) обслуговування
Самообслуговування
Класифікаційна ознака форм розрахунку
самообслуговування з попередньою оплатою
самообслуговування з наступною оплатою
самообслуговування з безпосередньою оплатою
самообслуговування по системі саморозрахунку
Участь персоналув процесі обслуговування
повне самообслуговування
часткове самообслуговування
Обслуговування офіціантами: за організацією праці персоналу
індивідуальне
бригадна (ланкова)
Участь персоналув процесі обслуговування
повне обслуговування офіціантами
часткове обслуговування офіціантами
За мотивами відвідування
повсякденне обслуговування
обслуговування бенкетів
спеціальні форми обслуговувань
За способом розрахунку
готівка
безготівковий (за перерахунком)
безготівковий (за талонами, депозитними та кредитними картками тощо)
з використанням компютерних технологій при розрахунках
з участю обслуговуючого персоналу
без участі обслуговуючого персоналу
Обслуговування бенкетів→ універсальні , спеціалізовані, комбіновані бенкети в закладах та поза ЗРГ
Спеціалізовані форми обслуговувань→ в дні свят, при зустрічі нового року, в місцях масового відпочинку, на транспорті та на шляху слідування.
5.Характеристика структури процесу обслуговування споживачів в різних типах зрг
Складові частини техніки обслуговування споживачів:
Підготовка до обслуговування
Зустріч та розміщення гостей
Приймання ра оформлення замовлення
Досервірування столу
Отримання та доставка готової продукції до зали
Подавання готової продукції гостю
Прибирання використаного та брудного посуду та наборів.
Розрахунок з гостем
Підготовка зали:
санітарно-гігієнічне прибирання зали
розташування меблів в залі
підгоровка посуду, скла, наборів, столової білизни,спецій, квітів та інших аксесуарів сервірування.
Накриття столів скатертинами, наперонами, сетами.
Вибір варіанту складання лляних серветок залежно від виду
Полірування посуду, наборів, скла
Здійснення попереднього сервірування столів залежно від виду та характеру обслуговування
Підготовка персоналу
особиста гігієна персоналу
особиста підготовка до обслуговування
проведення інструктажу з боку метрдотелю (адміністратора залу)
Зустріч та розміщення гостей в залі ЗРГ
2.1Зустріч здійснюють:
- метрдотель
- бригадир офіціантів
- офіціант (вільний в даний час)
2.1 Техніка пропонування місця в залі:
- привітання
-професійні запитання
- запрошення до столу
- розміщення гостей за частково зайнятими столами
-розміщення великого гурту гостей
- ТАБУ на зміну місця гостей
2.3 Техніка пропонування місця за столом
- рухи та невербальна поведінка метрдотеля
- право першості місця розміщення за столом.
- вирішення ситуації зі квітами, сумочками, дітьми, домашніми тваринами.
2.4 Техніка пропонування меню:
- правило подавання меню гостеві
- правило очікування, поки гості ознайомляться з меню
- правило коментарю меню
3.1 Техніка приймання замовлення офіціантом:
- правила поводження офіціанта при прийманні замовлення
- правила дотримання не вербального етикету
- звертання уваги гостя на фірмові страви, дає пояснення щодо страв по вимозі гостя
- здійснення запису страв у певній послідовності,
- отримане замовлення зачитує вголос та сповіщає про час його виконання
- використання способів активного продажу пива , вина, міцних напоїв.
- передача замовлення на виробництво.