25 Підготовча робота до надання послуг з кейтерінгу та організація обслуговування.

Види заходів та номенклатура кейтерингових послуг.

Розглянемо корпоративні свята,ювілеї фірм,громадських організацій,до цих заходів притаманні такі послуги як:

• Меню бенкету за столом з частковим (повним) обслуговуванням офіціантами,бенкету-фуршету,бенкету-коктейлю за типом «шведського столу»,кави-брейк тощо.

• Встановлення звукового та світлового обладнання.

• Організація шоу-програми.

• Запрошення музичного гурту,артистів,ведучого.

• Оформлення приміщення квітами,тканинами,чохлами на меблі та іншим покриттям.

• Сценарій подавання страв та організація обслуговування: класична чи з елементами театралізованої вистави.

• Спецефекти: салюти,феєрверки.

• Організація розіграшів тощо.

Розглянемо фуршети після семінарів,круглих столів,виставок, до цих заходів притаманні такі послуги як:

• Меню бенкету-фуршету,бенкету-коктейлю за типом «шведського столу»,кави-брейк тощо.

• Оформлення столів: класичне,інноваційне,спеціалізоване.

• Сценарій подавання страв та організація обслуговування: класична чи з елементами театралізованої вистави.

• Спецефекти: салюти,феєрверки.

Розглянемо приватні свята(вдома у замовника чи за його межами),в тому числі дитячі,

до цих заходів притаманні такі послуги як:

- Меню бенкету відповідного формату (з частковим чи повним обслуговуванням офіціантами,барбекю)

- Запрошення ведучого вечора.

• Встановлення звукового та світлового обладнання.

• Організація шоу-програми.

• Оформлення приміщення квітами,тканинами,чохлами на меблі та іншим покриттям.

• Сценарій подавання страв та організація обслуговування: класична чи з елементами театралізованої вистави.

• Спецефекти: салюти,феєрверки.

• Організація розіграшів тощо.

Питання,які необхідно вирішити при наданні послуг з кейтеринг-сервісу:

чітко визначити територіальні обмеження;розробити план-схему розміщення столів;за необхідністю узгодити питання водо забезпечення,кондиціювання тощо;узгодити питання аварійних виходів,пожежної безпеки;вирішити питання розташування на місці проведення заходу приміщень для персоналу;можливості коректування сценарію заходу(з чи без замовника).

Матеріально-технічне та інше ресурсне забезпечення кейтерингового обслугов.

-розрахунок та підбір посуду,наборів основних та допоміжних,скла та інших аксесуарів для сервірування.

-розрахунок і підбір столів основних,а також бенкетних,допоміжних.

-розрах. столової білизни;візків для вантажу;зонтів,тентів;гастроємностей;торговельно-технологічного устаткування.

26 Різновиди Фудінгу та особливості його здійснення (вітчизняний та іноземний досвід).

Фудінг-поєднання двох англ.слів Food(продукти,їжа)та Feeling (почуття),що у сполученні дали поняття-відчуття їжі,отримання чуттєвого задоволення від їжі.

Фудінг при приготуванні страв авторської кухні

Фудінг – нове мистецтво прийняття і приготування їжі, яке не має нічого спільного з побутовим сприйняттям кухні.

Слово fooding сформувалося в результаті злиття їжі (food) з почуттями (feeling). Ідея в тому, що їжа - це не тільки наповнювач для шлунка. Їжа - це світло, простір; це місце, де ти перебуваєш; музика, що чуєш; дизайн, що тебе оточує. І ти повертаєшся в ресторан не тільки тому, що там добре готують. Може, у нього три зірки Мішлена, а подають одних нудних устриць та омарів за божевільні тисячі. А в іншому - їжа звичайна, але дизайн, вид з вікна або сексуальних офіціанток - і тоді це fooding. Або, навпаки, на вид - забігайлівка, а готовлять - захитаєшся. Без food все-таки немає fooding.

Сьогодні модно створювати різні гастрономічні течії, асоціації, виступати за або проти чогось. А якщо не виступати, то хоча б бути в курсі останніх віянь. Одне з найстарших нових гастрономічних рухів сучасної Франції - FOODING - має дуже чітку ідеологію. Фудінг доречно претендує на гарну, якісну кухню, але виступає проти гастрономічного снобізму. Учасники цілого руху fooding переконані - гарна їжа, навіть якщо це висока кухня, повинна бути доступною. З іншого боку - хороша їжа може існувати й у рамках фаст-фуда, якщо в її основі лежить якась ідея, наприклад, якості або творчості.

Наприкінці травня 2006 року в Парижу вийшов новий ресторанний гід - Guide Fooding France, випущений разом з газетою «Либерасьон» рухом фудинг, що розвивається у Франції з 1999 року. з відчуттям свята й вічної молодості, не дивлячись на вік запрошених учасників[19].

Ідея Fooding - десакралізувати кухню, зробити її більш цікавою й доступною багатьом.

Засновники Fooding створюють тематичні події, що залучають увагу. І як не крути, увага громадськості залучається. За кілька років існування рух Fooding розрісся. Уже не перший рік у листопаді-грудні проводиться «Тиждень фудінга», із усілякими акціями (на ринках, площах, у художніх галереях, гастрономічних бутиках).

Навіть у фудінгу існують модні тенденції. Так, є продукти, які завжди будуть у моді у французьких кухарів, вони скоріше залежать від сезону: трюфелі, гусяча печінка, устриці, морські гребінці... Але з'являються і якісно нові тенденції. Скажемо, років п'ять назад було дуже модно використати традиційні східні спеції й продукти: водорості, імбир, дайкон. Зараз у моді так називані "забуті овочі" – ті, що колись дуже любили подати до обіду наші пращури: топінамбур, айва, кореневища, батат, бруква, ріпа... Новий (він же старий) метод готування – це тушіння при дуже низькій температурі, при якій зберігається весь аромат продукту. Ще у Франції завжди у фаворі будуть соуси.

Шарпентье ввів у паризьких фудінгових ресторанах моду на дуже легкі, збиті в піну соуси. Якщо походити по цих вишуканих закладах, то навіть без приставання з розпитами до вічно зайнятих великих шеф-кухарів можна відзначити явно виражені модні тенденції. Оскільки в Парижі розвелася небачена кількість вегетаріанців, то з'явилося багато овочевих страв. З "забутих овочів" роблять potage – щось середнє між супом і рагу. Незабуті овочі люблять підбирати по колірному принципі: тарілка зелених овочів (спаржа, брокколі, цуккіни, шпинат) або жовтогарячих (солодка картопля, гарбуз, морква, ріпа).

Самі тарілки в моді не просто більші, як раніше, а які-небудь екзотичні: прозорі, у формі листа або морської зірки. Все частіше й частіше гарячу їжу подають взагалі не на тарілці, а в сталевий кокотниці, у якій вона готувалася. Ще модно ставити в ресторані не багато маленьких столиків, а один величезний, за яким зовсім чужі один одному відвідувачі розсідаються, як одна велика родина. Кухарі говорять, що головна тенденція високої гастрономії у Франції в останні парі років - це простота й легкість, сполучення моря й землі (морепродукти з овочами) або повітря й землі (птиця з овочами). І це виразно буржуазна кухня - щоб їв і розумів, що ти все-таки в Парижі.

В Україні фудінг є досить новою течією, але його започаткування можна зустріти уже сьогодні в кращих ресторанах столиці та великих міст країни, які цінують новаторство і щиру увагу споживача.

Одним з таких ресторанів є ресторан “Первак” хоч як і раніше було сказано в Україні це нова течія, але в цьому закладі ресторанного господарства вже організовують прийомі з дотриманням процесу фудінгу, тобто демонстрації гарно та смачно приготовлених страв за доступними цінами для широкого спектру відвідувачів, організатори цих заходів дають можливість ознайомитися українському споживачеві з дійсним мистецтвом приготування страв.