§ 9. Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування

Енергетична цінність харчових продуктів, або кало­рійність, — це кількість енергії, що утворюється при окисленні жирів, білків, вуглеводів, котрі містяться в продуктах харчування

і використовуються для фізіологічних функцій організму. Кало­рійність — важливий показник харчової цінності продуктів і ви­мірюється в кілокалоріях (кКал) або в кілоджоулях (кДж). Одна кілокалорія дорівнює 4,184 кДж.

Для визначення енергетичної цінності застосовують прилад кало­риметр. Енергетична цінність 1 г білка становить 4 кКал (16,7 кДж), 1 г жиру - 9 кКал (37,7 кДж), 1 г вуглеводів - 3,7 кКал (15,7 кДж).

Мінеральні речовини, вода прихованої енергії не мають, а енер­гетичну цінність вітамінів, ферментів та інших органічних речовин не враховують, оскільки в продуктах їх дуже мало. Отже, енер­гетична цінність харчових продуктів залежить від вмісту в них білків, жирів і вуглеводів. Знаючи хімічний склад харчових про­дуктів, можна визначити їхню калорійність. Приклад. Визначити енергетичну цінність 100 г борошна пшеничного вищого гатунку, який має такий хімічний склад (в грамах): білків — 10,3; жирів — 1,1; вуглеводів — 68,9.

Знаючи калорійність 1 г білків, жирів, вуглеводів, визначають енергетичну цінність 100 г борошна: (4 кКал х 10,3 г) + (9 кКал х х 1,1 г) + (3,7 кКал х 68,9 г) = 306 кКал (1280 кДж). Визначена шляхом розрахунку калорійність називається теоретичною, ос­кільки умовно прийнято, що всі речовини засвоюються повністю. Хоча на практиці це далеко не так. Засвоєння харчових речовин організмом людини значною мірою залежить від якості продуктів, їхньої кулінарної обробки, поєднання тощо. Доведено, що рослин­на їжа засвоюється в організмі в середньому на 80—85 %, оскільки протопектин і клітковина не засвоюються. Тваринна їжа засво­юється на 90—95 %, змішана — на 85—90 %. Тому при визначенні енергетичної цінності харчових продуктів треба враховувати по­правку на їхнє засвоєння.

§ 10. Якість харчових продуктів і методи її визначення

Якість харчових продуктів — це сукупність властивос­тей товарів, що зумовлюють їх придатність задовольняти певні потреби людини. Якість харчових продуктів повинна відповідати вимогам стандартів. Якість будь-якого харчового продукту визна­чається за характерними для нього властивостями, які називають показниками якості.

Якість харчових продуктів залежить від факторів сфери вироб­ництва і умов вирощування рослинної продукції, якості сировини, напівфабрикатів, технології їхнього оброблення, обладнання; факто­рів сфери розподілу — якості зберігання, транспортування, реалізації;

факторів сфери споживання — якості короткочасного зберігання, споживання і засвоєння.

При порушенні технології виробництва харчових продуктів не­можливо отримати продукцію високої якості, навіть якщо вико­ристана якісна сировина. Так, недостатній час замішування тіста призводить до утворення непромісу.

Правильна упаковка захищає продукти від механічного по­шкодження, забруднення, шкідливої дії зовнішнього середовища. Матеріал тари не повинен впливати на колір, смак, запах продук­тів, вступати у хімічну реакцію з ними.

Правильне транспортування і зберігання продуктів запобігає їхньому псуванню і забрудненню під час перевезення.

Якість харчових продуктів визначають органолептичним і ла­бораторним методами. Органолептичний метод — це визначення якості продукції за допомогою органів чуття. Цей метод простий у застосуванні, доступний, не вимагає складного лабораторного облад­нання. Недолік цього методу: суб'єктивні особливості дослідження, неможливість одержання повного уявлення про якість продукту. На підприємствах громадського харчування органолептичний метод є основним і доповнюється пробним випіканням виробу.

Лабораторний метод дозволяє за допомогою приборів, реакти­вів визначити фізичні (питому вагу, щільність продуктів, темпе­ратуру їхнього плавлення, в'язкість), хімічні (масова частка во­логи, білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, шкідливих та отруйних домішок), мікробіологічні (наявність хвороботворних мікроорганізмів і тих, що спричиняють псування продуктів), фізіо­логічні властивості, енергетичну цінність, засвоюваність тощо.