§ 91. Сирники

Сирники — це вироби зі значною вагою, котрі склада­ються з одного пласта випеченого напівфабрикату. На поверхні виробу перед випіканням викладають сирну начинку. Найчастіше для сирників готують пісочне тісто, а способів приготування сир­ної начинки існує дуже багато.

Щоб забезпечити щільну консистенцію начинки, до сирної маси обов'язково додають картопляний крохмаль.

СИРНИК «ШОКОЛАДНИЙ»

Для тіста: борошно 400 г, цукор-пісок 200 г, маргарин 250 г, яйця 80 г, яєчні жовтки 1 шт., порошок до печива 25 г, какао-порошок 50 г. Для на­чинки: цукор-пісок 200 г, маргарин 200 г, яйця 140 г, сир свіжий 1500 г, крох­маль картопляний 50 г, родзинки 250 г, лимон 1 шт. Вихід 2000 г.

Приготування тіста. Готують пісочне шоколадне тісто, яке ділять на дві частини і залишають у холодильнику на ніч.

Приготування начинки. Свіжий сир протирають, додають розм'якшений маргарин, збитий з цукром, яйця, яєчні жовтки, картопляний крохмаль, під­готовлені родзинки і сік з одного лимону. Сирну масу ретельно перемішують до утворення однорідної, в'язкої консистенції.

Окремо збивають яєчні білки до збільшення в об'ємі у 5—6 разів, які до­дають до сирної маси і обережно перемішують.

Приготування виробу. Форму змащують жиром, на дно форми труть на буряковій тертці одну частину тіста, зверху викладають сирну масу, розрів-

нюють її і поверх неї натирають другу частину тіста. Сирник випікають при температурі 180—190°С протягом 35—40 хв.

Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня рельєфна, не розтріскана, рівномірно зарум'янена; на розрізі: сир не кришиться, виріб без закальцю; консистенція крихка, дрібнопориста, начинки — м'яка, щільна; смак приємний, ледь кислуватий.

СИРНИК ВАРЕНИЙ

Для тіста: борошно 600 г, масло вершкове 100 г, смалець 100 г, цук­рова пудра 180 г, яйця 80 г, сметана 75 г. Для сирної начинки: масло вершкове 150 г, сир свіжий 1000 г, яєчні жовтки З шт., цукор-пісок 350 г, есенція 2 г, крохмаль картопляний 30 г, молоко 100 г. Вихід 1000 г.

Приготування пісочного тіста. Маргарин збивають разом зі смальцем і цукровою пудрою до утворення пишної маси. Додають сметану і яйця і про­довжують збивати протягом 5—7 хв.

Наприкінці збивання додають ароматизатори.

До збитої маси всипають просіяне борошно і замішують пластичне тісто, яке ділять на дві частини, розкачують кожну шаром 10—12 мм, викладають на сухі чисті листи і випікають при температурі 190—200°С.

Приготування начинки. Свіжий сир протирають через сито, перемішують разом з маслом, яєчними жовтками, цукром і кип'ятять протягом 5 хв. при постійному помішуванні. Наприкінці варіння у масу вливають розчинений у холодному молоці картопляний крохмаль, добре вимішують і додають вані­льну есенцію.

Приготування виробу. Випечені й охолоджені коржі перекладають гаря­чою сирною масою, поверхню також змащують цією масою, і коли вона за­стигне, поливають шоколадною глазур'ю.

Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня рівномірно вкрита шоко­ладною глазур'ю, не розтріскана; на розрізі видно два пласти виробу без за­кальцю і два шари сирної начинки, сир не кришиться; консистенція виробу крихка, дрібнопориста, начинки — м'яка, щільна; смак приємний, ледь кислу­ватий, з ванільним ароматом.

СИРНИК «ШАРОВИЙ»

Для тіста: борошно 800 г, маргарин 175 г, сметана 25 г, цукор-пісок 90 г, сода 12 г, яєчні жовтки 3 шт. Для начинки: цукор-пісок 180 г, яєчні бічки 3 шт., яйця 100 г, сир свіжий 750 г, масло вершкове 75 г, манна крупа 90 г, крохмаль картопляний ЗО г, сода 3 г, ванільний цукор 10 г. Вихід 1000 г.

Приготування тіста. Готують шарове тісто прискореним способом, марга­рин пересікають разом із борошном на дрібні крихти. Додають сметану, цукор, яєчні жовтки, соду і замішують тісто пластичної консистенції. Тісто ділять на дві частини у співвідношенні 1:3 і кладуть у холодильник на 1—2 год.

Приготування начинки. Сир протирають через сито, додають яйця збиті разом з цукром, розм'якшене масло, манну крупу, крохмаль, ванільний цу­кор, соду і добре перемішують. Наприкінці додають збиті на густу піну яєчні білки і масу легко перемішують.

Приготування виробу. Бортову форму ретельно змащують жиром і ви­кладають більшу частину тіста, розкачану шаром завтовшки 10 мм. Зверху рівномірно викладають сирну начинку. Меншу частину тіста розкачують ша­ром завтовшки 5—6 мм і нарізають на тонкі смужки, які викладають на сир­ну начинку у вигляді сіточки. Всю поверхню сирника змащують яєчним мас­тилом і випікають при температурі 180—190°С протягом 30—35 хв.

Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня рівномірно зарум'янена, не розтріскана, блискуча; на розрізі: тісто добре пропечене, без закальцю, сир не кришиться; консистенція виробу крихка, пориста, начинки м'яка, щільна; смак приємний, ледь кислуватий, з ванільним ароматом.

ПАМПУШКИ З СИРУ

Для тіста: сир свіжий 1000 г, яйця 160 г, сода 24 г, олія 51 г, борошно 1200 г, цукор-пісок 200 г, ванільна пудра 10 г. Для фритюру: олія рафі­нована 300 г. Для посипання: цукрова пудра ЗО г, ванільна пудра 5 г. Ви­хід 2000 г.

Приготування тіста. Сир протирають через сито, додають яйця, збиті з цукром, ванільну пудру, олію і все ретельно перемішують.

До маси всипають борошно, перемішане з содою і замішують тісто плас­тичної консистенції, яке кладуть у холодильник на 20 хв.

Приготування виробу. Тісто розкачують у вигляді джгута діаметром 3—4 см і нарізають упоперек на кружальця завтовшки 2 см.

Сформовані вироби смажать на розігрітій до 170°С олії до зарум'янення з усіх боків. Готові пампушки вибирають з фритюру друшляком, додають жиру і посипають сумішшю цукрової та ванільної пудри.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня зарум'янена і посипана цукро­вою пудрою; консистенція виробу м'яка, дрібнопориста; смак приємний, со­лодкий, з ванільним ароматом, допускається ледь кислуватий.