§ 92. Печиво

ПЕЧИВО «ГОРІШКИ»

Дчя тіста: борошно 1330 г, маргарин 670 г, цукрова пудра 280 г, яєчні жовтки 3 шт., яйця 53 г, сметана 70 г, смалець 133 г. Для крему: згу­щене молоко 530 г, цукрова пудра 100 г, масло вершкове 130 г, ванільна пудра 5 г. Вихід 100 шт.

Маргарин і смалець збивають рахом із цукром до утворення пишної маси і зни­кнення кристаликів. Сметану і яйця перемішують до однорідної маси і поступово вливають до збитого жиру. Масу збивають до повного з'яднання жиру і рідини.

Додають просіяне борошно і швидко, але обережно замішують пластичне тісто. Готове тісто закладають у половинки формочок «горішки» і випікають при температурі 230—240°С протягом 10—12 хв. Готують масляний основний крем на згущеному молоці. Дві половинки «горішка» склеюють масляним кремом.

Вимоги до якості: форма горіха, що складається із двох половинок, з'єд­наних масляним кремом; поверхня рельєфна, не поламана; консистенція ви­робу крихка, крему — пишна, однорідна; смак приємний, солодкий.

ПЕЧИВО «РЕЛЬЄФНЕ»

Для тіста: борошно 1000 г, маргарин 400 г, цукор-пісок 400 г, яйця 160 г, амоній 20 г. Для посипання: цукрова пудра 50 г, ванільна пудра 10 г. Вихід 1000 г.

Приготування тіста. Готують пісочне тісто, яке витримують у холодиль­нику протягом 1—2 год.

Приготування виробів. Готове тісто пропускають крізь м'ясорубку зі спе­ціальною насадкою. Через кожні 5 см тістову смугу акуратно відрізають но­жем і викладають на сухі чисті кондитерські листи. Печиво випікають при температурі 230—240°С протягом 10—12 хв. Охолоджене печиво посипають сумішшю цукрової й ванільної пудри.

Вимоги до якості: форма видовжена; поверхня рельєфна, рівномірно по-сипана цукровою пудрою; консистенція виробів крихка; смак приємний, со­лодкий, з ароматом ванілі.

ПЕЧИВО «КАШТАН»

Для тіста: яєчні жовтки З шт., борошно 150 г, маргарин 250 г, Цукор-пісок 100 г, сухарі ванільні 100 г. Для посипання: цукрова пудра 50 г, какао-порошок 50 г. Вихід 50 шт. печива.

Приготування пісочного тіста. Маргарин збивають разом з цукром до ут­ворення пишної, однорідної маси і зникнення кристаликів. Варені яєчні жов­тки натирають на тертці і додають до збитого маргарину. Усе збивають про­тягом 5—7 хв. До збитої маси додають просіяне і перемішане разом з суха­рями борошно і замішують круте тісто.

Приготування виробу. Тісто розкачують шаром завтовшки 8 мм і штам­пують кругле печиво діаметром 2 см. Викладають вироби на сухі конди­терські листи і випікають при температурі 230—240°С. Після охолодження печиво обсипають сумішшю цукрової пудри і какао-порошку.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня не розтріскана, рівномірно по­силана цукровою пудрою, перемішаною з какао-порошком; консистенція ви­робів крихка; смак приємний, солодкий.

Контрольні Запитання і Завдання

1. Назвіть характерні особливості приготування перекладанців. З яких видів тіста їх найчастіше готують?

2. Які особливості приготування перекладанця «З чорносливом»?

3. Яку начинку використовують для перекладанця «Ніжність»? При­готуйте її.

4. Як приготувати крем для перекладанця «Пташине молоко»?

5. Приготуйте перекладанець «Президентський».

6. Дайте характеристику сирників.

7. Які особливості приготування сирної начинки для сирників?

8. Приготуйте «Сирник варений».

9. Які особливості приготування пампушок з сиру? 10. З якого тіста готують печиво «Каштан»

РОЗДІЛ 13. ВИРОБИ

ПОНИЖЕНОЇ КАЛОРІЙНОСТІ

Вироби пониженої калорійності можуть бути реко­мендовані для дієтичного (дієти № 5, 7, 10, 11, 15) і раціонального харчування. Знижують калорійність (енергетичну цінність) ви­робів за рахунок заміни частини жиру, цукру і яєць на відварені й протерті овочі (капусту, моркву, буряк тощо). Перед викорис­танням овочі миють, обчищають (капусту зачищають), відварю­ють або припускають і протирають на машині для тонкого подріб­нення варених продуктів.

Якщо готують невелику кількість виробів, то овочі протирають через металеве решето або натирають на дрібній тертці. Поряд зі звичайними способами теплової обробки можна рекомендувати готування овочів «на пару».

За такого способу обробки максимально зберігаються вітаміни у овочах. У рецептурах виробів масу овочів вказано дробовим чис­лом: у чисельнику — маса відварених і протертих овочів; у знамен­нику — маса сирих овочів.