§ 79. Заварні тістечка

Для цих тістечок випікають заварний напівфабрикат у формі трубочок, круглих булочок, кілець, підківок тощо. Порожнину випечених заготовок наповнюють кремами, поверхню оздоблюють помадою, кремом, шоколадом чи обсипають цукровою пудрою.

ТІСТЕЧКО ЗАВАРНЕ «ЕКЛЕР»

Заварний напівфабрикат 1771 г, крем масляний 3360 г або заварний 3360 г, помада шоколадна 1869 г. Вихід 100 шт. по 70 г (вага маленького тістечка 42 г).

Рис. 87

На листи, ледь змащені жиром, висаджують заготовки з заварного тіста довгастої форми: для великого тістечка — завдовжки 12 см, для маленького — 8 см. Для цього використовують кондитерський мішок із зубчастим наконеч­ником діаметром 1,5 см. Заготовки випікають при 210°С протягом 15—20 хв. Коли вони збільшаться в об'ємі, температуру знижують до 190°С і допікають до готовності. Загальний час випікання — 30—40 хв. Після охолодження на заварних трубочках роблять ножем поздовжній надріз і рівномірно висаджують

у порожнину масляний чи заварний крем. Інколи порожнину заповнюють, наколюючи заготовку шпилькою в двох-трьох місцях (діаметр отвору 6 мм).

Тістечка глазурують шоколадною помадою, інколи для глазурування ви­користовують помаду білого, рожевого чи кавового кольорів. Помаду найкра­ще виготовляти на патоці, а не на інверті чи оцті. В сиру погоду помаду не­обхідно підігрівати до температури 60°С, оскільки заварний напівфабрикат має здатність поглинати вологу з повітря, від чого помада може потекти. У суху погоду помаду не можна перегрівати, інакше на заглазурованій поверхні з'являться тріщини, і вона буде легко відставати від тістечка. При зберіганні тістечок у холодильній камері з вологим повітрям понад 8—10 год. недостат­ньо нагріта помада починає текти, що знижує якість готових виробів. Готові тістечка бачимо на рис. 146.

Вимоги до якості: форма тістечка видовжена, з гарним підйомом; поверхня не розтріскана, рівномірно заглазурована шоколадною помадою; помада лежить тонким шаром, блискуча; внутрішня порожнина тістечка заповнена кремом (мас­ляним основним, «Шарлот», «Глясе» чи заварним); смак приємний, солодкий.

ТІСТЕЧКО «ТРУБОЧКА ЗАВАРНА З ОБСИПКОЮ» І «ШУ»

Заварний напівфабрикат 1771 г, крем масляний 4305 г, крихти біск­вітні смажені 784 г, пудра цукрова 140 г. Вихід 100 шт. по 70 г (вага ма­ленького тістечка 42 г).

Випікають заготовки із заварного напівфабрикату у вигляді трубочок (див. тістечко «Еклер») і заповнюють кремом (масляним основним, «Шар-лот», «Глясе», масляним шоколадним чи заварним). Поверхню тістечок зма­щують за допомогою пензлика ледь розтопленим кремом, густо обсипають біск­вітними крихтами і цукровою пудрою.

Для цих тістечок можна використовувати заварні трубочки з нерівною, розтрісканою поверхнею, які не придатні для глазурування. Для тістечка «Шу» заварне тісто висаджують на лист у вигляді круглих булочок. Випечені профіт-ролі мають гарний підйом з порожниною всередині, але нерівну, ледь розтріскану поверхню.

Охолоджені заготовки заповнюють кремом, поверхню змащують кремом, об­сипають крихтами і цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма тістечка довгаста чи кругла з гарним підйомом, поверхня обсипана крихтами і цукровою пудрою; внутрішня порожнина за­повнена кремом; смак приємний, солодкий.

ТІСТЕЧКО «ПІДКІВКА ЗАВАРНА З СИРОМ» (фірмове)

Заварний напівфабрикат 2440 г, крем масляно-сирний 4200 г, шоко­лад для оздоблення 360 г. Вихід 100 шт. по 70 г. Для масляно-сирного крему: цукор 382 г, сир свіжий 2452 г, молоко 789 г, масло вершкове 891 г.

Заварне тісто висаджують на ледь змащений жиром лист через зубчастий наконечник діаметром 15 мм, надаючи тісту форму підківки. Випечені й охо­лоджені підківки наповнюють масляно-сирним кремом. Поверхню тістечка глазурують розтопленим шоколадом у трьох місцях (по центру і кінчики), користуючись м'яким пензликом. Масляно-сирний крем готують шляхом збивання вершкового масла і попередньо протертого через сито свіжого сиру 18 %

жирності. Масу збивають до пишної консистенції і поступово вливають в неї ува­рений охолоджений молочний сироп, продовжують збивати ще 10—15 хв.

Вимоги до якості: тістечко має форму підківки, заглазурованої шоколадом у трьох місцях; внутрішня порожнина тістечка заповнена масляно-сирним кремом; смак приємний, солодкий, ледь кислуватий.

ТІСТЕЧКО ЗАВАРНЕ «КАШТАН» (ффмобе)

Заварний напівфабрикат 1500 г, крем масляно-сирний 2300 г, шоко­лад для глазурування 510 г, шоколад на посипання 90 г. Вихід 100 шт. по 44 г. Для крему: сир свіжий 1210 г, молоко згущене 605 г, коньяк ЗО г, ванільний цукор 4 г, масло вершкове 605 г.

Із заварного тіста виготовляють круглі профітролі діаметром 30—40 мм і випікають до готовності.

Охолоджені заготовки наповнюють масляно-сирним кремом, поверхню глазурують розігрітим до 30°С шоколадом і обсипають тертим шоколадом. Крем масляно-сирний: у добре збиту масляно-сирну масу додають згущене мо­локо, коньяк, ванільний цукор і продовжують збивати 10—15 хв. до утворення однорідної пишної маси.

Вимоги до якості: форма кругла з гарним підйомом, поверхня рівномірно заглазурована і обсипана тертим шоколадом; внутрішня порожнина заповнена масляно-сирною масою; смак приємний, солодкий, ледь кислуватий.