§ 13. Консервування харчових продуктів

Консервування — це один зі способів зберігання продук­тів від псування. Консервування харчових продуктів дозволяє збіль­шити терміни їхнього зберігання і реалізації, розширити асортимент, в деяких випадках підвищити їхню харчову цінність. Суть консерву­вання полягає в тім, щоб під час зберігання продуктів створити умо­ви, за яких припиняється розвиток мікроорганізмів або дія ферментів. Найпоширенішими способами консервування сировини є такі: охолодження, заморожування, пастеризація, стерилізація, сушіння, консервування цукром.

Охолодження — це зниження температури продуктів від 0 до —1°С, що уповільнює мікробіологічні й біохімічні процеси. Охо­лоджують м'ясо, рибу, плоди, соки та інші продукти.

Заморожування — це швидке охолодження продуктів до темпе­ратури —25°С — 30°С. Під час заморожування температура всередині продуктів досягає —18° С Заморожені продукти зберігаються протя­гом 1 року і більше. Заморожують м'ясо, рибу, плоди, овочі тощо.

Пастеризація — нагрівання продуктів при 65—90°С. При пас­теризації гинуть мікроорганізми, але їхні спори залишаються. То­му пастеризовані продукти треба зберігати при низьких темпера­турах. Пастеризують молоко, соки, деякі консерви та ін. Щоб збільшити термін зберігання продуктів, іноді використовують по­вторну пастеризацію. Пастеризовані продукти майже не змінюють своїх смакових якостей і вітаміни мало руйнуються.

Стерилізація — нагрівання продукту до температури від 100 до 120°С. При цьому гинуть всі мікроорганізми та їхні спори, але сма­кові якості продукту дещо змінюються. Втрати вітамінів при стери­лізації більші, ніж при пастеризації. Метод стерилізації використо­вують при виробленні плодових, молочних та інших консервів.

Сушіння — це видалення з продукту вологи. У результаті су­шіння вміст вологи у продуктах знижується до 8—20 % і ство­рюються несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. При сушінні значно змінюється фізичний стан продуктів. Сушіння ви­користовують для переробки і зберігання плодів, овочів, молока, яєць. Розрізняють сушіння природне (сонячне) — цей спосіб ви­користовують для сушіння абрикосів, винограду та інших плодів; штучне — сушіння відбувається у спеціальних сушильних каме­рах; сублімаційне — сушіння заморожених плодів, овочів та інших продуктів у вакуумі (за такого сушіння продукти зберігають віта­міни, колір, смакові якості).

При консервуванні цукром велика концентрація цукру (не мен­ше 65 %) викликає підвищений осмотичний тиск розчину, відбу­вається зневоднювання клітин мікроорганізмів, і вони гинуть. Кон­сервування цукром використовують для приготування варення, по­видла, джему, молока згущеного та ін.

? : 'Контрольні Запитання і Завдання ~~™-«~~~«««~

1. У якому стані перебуває вода у харчових продуктах?

2. Як впливає кількість води в харчових продуктах на тривалість їхньо­го зберігання та харчову цінність?

3. В яких процесах життєдіяльності організму людини беруть участь мінеральні речовини?

4. Назвіть продукти харчування багаті на кальцій.

5. Назвіть добову потребу організму людини у хлорі,

6. Як визначити кількість мінеральних речовин у харчових продуктах?

7. Як поділяються мінеральні речовини залежно від їхнього вмісту в харчових продуктах?

8. Назвіть макро- і мікроелементи та їхню роль в організмі людини.

9. В яких процесах життєдіяльності беруть участь білки?

10. В яких продуктах харчування містяться повноцінні й неповноцінні білки?

11. Як поділяються білки за складом і властивостями?

12. Розкажіть, що ви знаєте про замінні й незамінні амінокислоти.

13. Що таке жири?

14. Розкажіть про насичені й ненасичені жирні кислоти.

15. Яку роль відіграє в організмі жир харчових продуктів? Які життєво необхідні речовини надходять до організму з жирами?

16. Від чого залежить харчова цінність і властивості жирів?

17. Назвіть загальні властивості жирів.

18. Які Ви знаєте жири за походженням?

19- Які процеси відбуваються в жирах при зберіганні?

20. Назвіть основного постачальника енергії в організмі людини.

21. На які класи поділяють вуглеводи? Назвіть представників цих класів.

22. Що таке вітаміни?

23. Які Ви знаєте водо- і жиророзчинні вітаміни, для чого вони пот­рібні організму?

24. До чого призводить нестача в організмі вітаміну С?

25. Назвіть продукти харчування, багаті на вітамін В₆.

26. Яку роль в організмі відіграють органічні кислоти, ферменти, дуби­льні речовин, фітонциди?

27. Що таке ферменти?

28. Де використовуються ферменти?

29. Як визначити енергетичну цінність (калорійність) харчових продуктів?

30. Що таке стандартизація харчових продуктів?

31. Чи обов'язковим для харчових продуктів є сертифікат якості?

32. Що таке сорбція і десорбція продуктів?

33. Дайте визначення пастеризації продуктів.

34. Назвіть переваги і недоліки стерилізації.

35. Що таке відносна вологість повітря і як вона впливає на якість продуктів під час їхнього зберігання?

36. Якими методами визначають якість харчових продуктів?

37. Які процеси відбуваються під час зберігання харчових продуктів?

38. Які Ви знаєте методи консервування харчових продуктів?

РОЗДІЛ 2.

ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ, ЩО ВИКОРИСТОВУЄТЬСЯ В КОНДИТЕРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ

Для приготування кондитерських виробів використо­вують різноманітні основні та допоміжні продукти. Основною си­ровиною є борошно, цукор, жири, яйця, молоко і молочні продукти, допоміжні — різні розпушувачі, плоди, ягоди, смакові й ароматичні речовини та ін.

Якість сировини, що надходить на виробництво, повинна від­повідати вимогам діючої нормативно-технічної документації. Збе­реження якості харчових продуктів значною мірою залежить від виду і якості сировини, упакування і стану тари, транспортування і зберігання.

Для зберігання сировини повинні створюватися відповідні умо­ви. Сухі продукти зберігають у спеціально обладнаних приміщеннях при температурі +14+17°С і відносній вологості повітря 60—65 %, а продукти, що швидко псуються — у холодильних камерах при тем­пературі +4+6°С і відносній вологості повітря 85—95 %. Сировина, яка надходить у замороженому вигляді, зберігається при темпера­турі —18—25°С. При зберіганні продуктів важливо дотримуватися правил товарного сусідства. Забороняється зберігати в одному при­міщенні продукти, що легко вбирають сторонні запахи (масло, бо­рошно), і продукти з різким запахом (ароматичні речовини тощо).