§ 7. Ферменти

Ферменти — це речовини білкового походження, які виробляються живою клітиною. Вони виконують роль каталізато­рів всіх біохімічних процесів в організмі. Відомо близько 1 000 ферментів, кожний з них каталізує тільки одну певну реакцію або кілька близьких хімічних реакцій. Тому назва їх складається з назви речовини, на яку вони діють, і закінчення «аза». Наприклад, фермент, який розщеплює сахарозу, називають сахаразою, а фер­мент, який розщеплює лактозу — лактазою.

Ферменти відіграють важливу роль при виробництві харчових продуктів, їхньому зберіганні та кулінарній обробці. Ферментам влас-

тива висока активність, тому незначної кількості їх досить, щоб пере­творити значну кількість речовини з одного стану в інший.

Ферментні реакції здійснюються за невисоких температур ду­же швидко. Найбільшу активність ферменти виявляють при тем­пературі 40—50°С, при 70—80°С вони руйнуються, а у разі змен­шення температури до 0°С діяльність їх дуже уповільнюється.

Активність ферментів залежить від вологості та реакції середо­вища. Підвищення вологості призводить до прискорення фер­ментних процесів і, відповідно, до псування продуктів. Найбільша активність ферментів спостерігається у нейтральному або слабо-кислому середовищах.

Ферменти використовують у виробництві борошняних конди­терських виробів, хліба, для одержання патоки з крохмалю. При додаванні ферментів до пшеничного борошна скорочується процес випікання хліба, покращується смак і аромат хліба, збільшується його об'ємний вихід (при цьому уповільнюється черствіння хліба).

Однак ферменти, поряд з позитивною дією на якість продуктів, можуть здійснювати і негативний вплив. Наприклад, викликати ски­сання молока, згіркнення жирів, проростання зерна, перестигання плодів, бродіння варення, руйнування вітаміну С. Для попередження цих процесів намагаються знизити активність ферментів — продукти, які швидко псуються, зберігають в холодильних камерах.

§ 8. Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування

Органічні кислоти — це смакові речовини, які міс­тяться майже в усіх харчових продуктах у вільному стані або у вигляді солей. Кислоти надають продуктам певного смаку, спри­яють кращому засвоєнню і травленню їжі. Органічні кислоти мо­жуть бути природною складовою продуктів, наприклад, плодів, овочів, ягід (в лимонах міститься до 8 % лимонної кислоти, у ви­нограді — 0,7 % винної кислоти).

Кислоти можуть утворюватися у процесі виробництва про­дукту, беручи участь у формуванні його смаку. Так, у процесі приготування сиру, дріжджового тіста утворюється молочна кис­лота (як наслідок бродіння цукрів, які містяться в сировині).

Кислоти також додають у процесі приготування продукту для покращення його смаку. Так, лимонною і яблучною кислотами підкислюють кондитерські вироби. Органічні кислоти (оцтову, бен­зойну, сорбінову) використовують при консервуванні.

У процесі зберігання харчових продуктів спостерігається збільше­ння кислотності, наприклад, у борошні, харчових жирах у зв'язку зі

збільшенням кількості вільних жирних кислот. При визначенні якості харчових продуктів обов'язково враховують кислотність. Збільшена кислотність свідчить про недостатню свіжість і доброякісність продуктів. Тому стандартами на деякі харчові про­дукти встановлені норми вмісту кислот.

Дубильні речовини за хімічною природою є складними сполу­ками і містяться в рослинах. Дубильні речовини зумовлюють при­ємний в'яжучий смак деяких плодів (горобини, кизилу, айви, те-рену), а також специфічний смак чаю та кави.

Ароматичні речовини зумовлюють аромат харчових продуктів і є важливим показником їхньої якості. Містяться ароматичні речо­вини у різних продуктах у вигляді ефірних олій. Багато ефірних олій у прянощах (кориці, шафрані, ванілі), їх використовують для ароматизації борошняних кондитерських виробів. Для аромати­зації часто використовують синтетичні речовини у вигляді складних ефірів, які містять запах яблук, абрикосів, ананасів та ін.

Ароматичні речовини швидко звітрюються при тепловій об­робці і під час зберігання.

Барвники зумовлюють колір харчових продуктів. До них відно­сяться хлорофіл (зелений пігмент овочів і плодів), каротиноїди — жовті пігменти: каротин, ксантофіл, лікотин, які містяться в моркві, цитрусових плодах; антоціани і бетаціани (пігменти буряка, чор­ної смородини, вишні).

Глікозиди — складні органічні сполуки з різким запахом і гір­ким смаком. Містяться глікозиди в овочах (цибулі, хроні, редьці), плодах (грейпфрутах), насінні (слив, абрикосів, вишень та ін.). У невеликих кількостях глікозиди збуджують апетит, а у великих — отруюють організм.

Алкалоїди — це органічні речовини, що містять азот і збуд­жують нервову систему. До них відносяться кофеїн чаю і кави, теобромін какао.

Фітонциди — це речовини, які мають бактерицидні власти­вості. Потрапляючи до організму людини з їжею вони вбивають шкідливі мікроорганізми. Фітонциди є в часнику, цибулі, цитру­сових, малині. При тривалому зберіганні продуктів з вмістом фі­тонцидів їхня кількість і активність знижується.