§ 93. Вироби пониженої калорійності з дріжджового тіста

БУЛОЧКА «РОЖЕВА»

Борошно 430 г, борошно на підсипання 15 г, вода 180 г, дріжджі пре­совані 13 г, цукор-пісок 20 г, сіль 7 г, буряк 34/36 г, маргарин 13 г, яйця для змащування 10 г. Маса тіста 680 г. Вихід 10 шт. по 60 г.

Дріжджове тісто готують опарним способом з додаванням відвареного про­тертого буряка (протертий буряк додають при приготуванні опари). Готове тісто розважують на шматки масою по 680 г, закачують їх у рівні джгути, які ділять на 10 однакових частин. З кожного шматочка формують кульку і ви­кладають її рубцем донизу на змащені жиром кондитерські листи.

Вироби розстоюють протягом 35—40 хв., поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 230—240°С протягом 13—15 хв. Готові вироби піс­ля охолодження можна посипати цукровою пудрою з розрахунку 2 г на 1 шт.

Вимоги до якості: форма кругла, не деформована; поверхня рівномірно зарум'янена і посипана цукровою пудрою; на розрізі: виріб гарно пропечений, дрібнопористий, пружний, рожевого кольору; смак приємний.

БУЛОЧКА «ОСІННЯ»

Борошно 369 г, борошно на підсипання 15 г, дріжджі пресовані 8 г, вода 165 г, цукор-пісок 60 г, сіль 4 г, морква 25/26 г, маргарин 70 г, яйця для змащування 9,5 г. Маса тіста 680 г. Вихід 10 шт. по 60 г.

367

Дріжджове тісто готують опарним способом з додаванням в опару відва­реної й протертої моркви. З готового тіста формують кульки масою по 68 г, викладають їх рубцем донизу на змащені жиром кондитерські листи, роблять розріз від середини до краю заготовки і залишають для розстоювання протя­гом 35—40 хв. Поверхню виробів змащують яйцем і випікають при темпера­турі 230—240°С протягом 13—15 хв.

Вимоги до якості: форма роздвоєного листочка; поверхня рівномірно за­рум'янена, без тріщин; на розрізі виріб дрібнопористий, пружний, помаран­чевого кольору; смак приємний.

БУЛОЧКА «МОЛОЧНА»

Борошно 385 г, борошно на підсипання 15 г, дріжджі пресовані 5 г, молоко 200 г, сіїь З г. Маса тіста 580 г. Вихід 10 шт. по 50 г.

Дріжджове тісто готують опарним способом на молоці, але із рецептури повністю виключено цукор, яйця і жир. Із готового тіста формують кульки масою по 58 г, викладають їх рубцем донизу на змащені жиром листи і зали­шають для розстоювання протягом 25—30 хв. За 10 хв. перед випіканням на поверхні виробів роблять 3—4 косих надрізи, яйцем не змащують і випікають при температурі 230—240°С протягом 12—13 хв.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня рівномірно зарум'янена, чітко видно 3—4 надрізи; тісто дрібнопористе, пружне, без закальцю; смак приємний, солонуватий.

БУЛОЧКА «АЛТАЙСЬКА»

Борошно 380 г, борошно на підсипання 10 г, дріжджі пресовані 10 г, морква 38/39 г, сіль 4 г, вода 140 г, олія 20 г, яйця для змащування 10 г. Вихід 10 шт. по 50 г.

Готують тісто і випікають булочку «Алтайську» так само, як і булочку «Рожеву», але до тіста замість буряка додають відварену протерту моркву. Вимоги до якості: див. булочку «Рожеву», колір тіста помаранчевий.

§ 94. Вироби пониженої калорійності з бісквітного та пісочного тіста

ПИРІГ БІСКВІТНИЙ «СОНЯЧНИЙ»

Борошно 266 г, цукор-пісок 218 г, меланж 363 і, морква 75/76 г, по­видло 252 г, цукрова пудра для посипання 31 г. Вихід 1000 г.

Готують бісквітне тісто основним способом, але яйця збивають разом з цукром і відвареною протертою морквою. Круглу чи квадратну форму зма­щують з середини жиром, дно вистеляють папером і наливають у неї біск­вітне тісто шаром завтовшки 2,5—3 см.

Випікають при температурі 180—190°С протягом 35—40 хв. Випечений бісквіт охолоджують і витримують протягом 4—5 год. для закріплення струк­тури м'якушки. Потім бісквіт розрізають по горизонталі на два пласти. Нижній пласт змащують повидлом і накривають його другим пластом, але випеченою

стороною викладають до повидла. Поверхню рівномірно посипають цукро­вою пудрою.

Вимоги до якості: форма прямокутна чи кругла; поверхня рівномірно по­силана цукровою пудрою; на розрізі: два бісквітних пласти склеєні повидлом; консистенція м'яка, пориста, пружна, колір яскраво-жовтий; смак приємний, солодкий.

ПИРІГ БІСКВІТНИЙ «СВІЖІСТЬ»

Борошно 266 г, цукор-пісок 218 г, меланж 363 г, капуста 73/80 г, есенція 2 г, повидло 253 г, цукрова пудра для посипання 31 г. Вихід 1000 г.

Тісто готують і випікають виріб так само, як і пиріг «Сонячний», але до тіста додають припущену і протерту капусту.

Вимоги до якості: такі самі, як і до пирога «Сонячний»; колір м'якушки світло-жовтий.

ПИРІГ БІСКВІТНИЙ «НІЧКА»

Для бісквітного тіста: борошно 250 г, цукор-пісок 218 г, меланж 363 г, буряк 75/80 г, какао-порошок 16 г. Маса напівфабрикату 720 г. Для крему масляного: масло вершкове 132 г, молоко згущене із цукром 53 г, цукрова пудра 70 г, ванільна пудра 1,3 г, коньяк чи десертне вино 4 г. Маса крему 250 г. Цукрова пудра для посипання ЗО г. Вихід 1000 г.

Готують бісквітне тісто основним способом, але яйця збивають разом з цукром і відвареним протертим буряком. До збитої маси додають борошно, просіяне разом з какао-порошком.

Випікають бісквітний капсуль (див. пиріг «Сонячний») і після 5—6 год. вистоювання розрізають на два пласти, які змащують масляним основним кремом. Поверхню виробів посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма кругла чи прямокутна; поверхня рівномірно по-сипана цукровою пудрою; на розрізі: два пласти бісквіту темно-коричневого кольору склеєні масляним кремом; консистенція виробу ніжна, пружна, по­риста; смак приємний, солодкий, з присмаком какао.

ПЕЧИВО «ЗОЛОТИСТЕ»

Борошно 620 г, борошно на підсипання 41 г, маргарин 232 г, цукор-пісок 155 г, яйця 72 г, морква 130/132 г, сіль 2 г, сода 1 г, ванілін 0,2 г. Вихід 1000 г (в 1 кг не менше ніж 80 шт. печива).

Розм'якшений маргарин збивають разом з цукром і відвареною протер­тою морквою до утворення пишної, пластичної маси.

До маси додають суміш яєць, солі, соди, ваніліну і продовжують збивати, доки рідина повністю не з'єднається з жиром. У масу всипають просіяне борошно і швидко замішують тісто пластичної консистенції.

Тісто розкачують шаром завтовшки 5—6 мм і круглою виїмкою з ребрис­тими краями штампують печиво діаметром 4—5 см.

Випікають на сухих і чистих кондитерських листах при температурі 230— 240°С протягом 10—12 хв.

Вимоги до якості: форма кругла з фігурними краями; поверхня рівна без тріщин; колір золотисто-жовтий; консистенція крихка, розсипчаста.

13 ^!-²¹⁴

'Контрольні Запитання і Завдання

1. Яким чином можна знизити калорійність кондитерських виробів?

2. Які способи теплової обробки використовують при підготовці ово­чевих мас?

3. Назвіть вироби пониженої калорійності з дріжджового, бісквітного і пісочного тіста.

4. Яка особливість у приготуванні булочки «Рожевої»?

5. Як формують і випікають булочку «Осінню»?

6. Який спосіб приготування бісквітного тіста використовують при приготуванні виробів пониженої калорійності?

7. Які відмінності у приготуванні пирогів «Свіжість» і «Сонячний»?

8. Яка особливість приготування пирога бісквітного «Нічка»?

9. Як готують печиво «Золотисте»?

10. Для якого харчування можна рекомендувати вироби пониженої ка­лорійності?

РОЗДІЛ 14. ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ