§ 36. Процеси, що відбуваються під час теплової обробки продуктів

Під час випікання відбувається перерозподіл вологи у виробах, зневоднення поверхневих шарів і утворення шкоринки. Необхідно підібрати режим випікання, щоб шкоринка утворилася лише після того, як вироби максимально збільшаться у об'ємі. Час випікання залежить від розмірів виробів та їхньої щільності: добре розпушене тісто випікається швидше.

Зміна об'єму виробів залежить від газоподібних речовин, що утворюються внаслідок розпаду хімічних розпушувачів або про­дуктів бродіння у дріжджовому тісті. Сода і амоній починають розкладатися з виділенням вуглекислого газу при температурі 60—80°С. Зі збільшенням температури об'єм газоподібних продук­тів та їхній тиск на тісто збільшуються. При 100°С починає інтен­сивно випаровуватися вода. Якщо бродіння проходило нормаль­но, а в прісному тісті хімічні розпушувачі були розподілені рівно­мірно, то тісто буде мати рівномірну дрібну пористість і гарно підніметься під час випікання.

Під час випікання хімічних змін зазнають білки, крохмаль бо­рошна, інші компоненти кондитерських виробів. Крохмаль у процесі випікання клейстеризується і набрякає, поглинаючи значну кількість води, зокрема й тієї, яку виділяють білки при згортанні (денатурації).

Зміна кольору поверхні виробів зумовлена розпадом багатьох речовин, що містяться в тісті (особливо крохмалю), та карамеліза-цією цукрів.

Білки тіста (клейковина) при нагріванні понад 70°С втрачають здатність набрякати, в них відбуваються хімічні зміни, які призво­дять до денатурації й згортання, тобто до втрати здатності утри­мувати воду. Волога, яку поглинули білки при замішуванні тіста, виділяється і поглинається крохмалем, який клейстеризується, тобто відбувається перерозподіл рідини. Білки тіста при згортанні ущільнюються, внаслідок чого закріплюється набутий об'єм і форма кондитерських виробів.

Внаслідок різниці температур м'якушки і шкоринки, в середині виробів відбувається переміщення вологи від поверхні у внутріш­ні шари м'якушки, вологість якої підвищується на 1,5—2 %.

Крім названих, у тісті під час випікання відбуваються й інші процеси: утворення нових ароматичних і смакових речовин, зміни

жирів, вітамінів тощо. Випечені вироби після теплової обробки, внаслідок втрати ними води, мають меншу масу порівняно з ма­сою виробів до випікання.

Відношення різниці маси виробу до і після випікання до маси виробу до випікання, називають упіканням.

Обчислюють його у відсотках:

Відсоток упікання того чи іншого тіста тим вищий, чим більше вологи втрачає воно під час випікання. Тобто, чим рідше тісто, чим менші розміри і маса виробів, які випікають, чим триваліша теплова обробка, тим вищий відсоток упікання.

Приклад розрахунку упікання виробу. Визначити втрати ма­си (у кг) і упікання (у %) до маси тіста при випіканні 100 шт. бу­лочок масою по 50 г.

На 100 шт. булочок витратили 5,8 кг тіста. Маса випечених булочок — 5 кг. Відповідно втрати у масі складають 0,8 кг (5,8 — 5 = 0,8). Обчислимо упікання:

Маса готового виробу завжди більше маси борошна, яке було викорис­тано для його приготування. Відношення різниці маси випеченого виробу і взятого при його замішуванні борошна до маси борошна називають припі­канням. Обчислюють припікання у відсотках:

Припікання того чи іншого тіста тим вище, чим більше до тіста вводиться додаткової сировини, води і чим менше упікання.

Борошно, що має високоякісну клейковину, при замішуванні тіста поглинає більше вологи, ніж борошно зі слабкою клейкови­ною, що також збільшує припікання виробів.

Приклад розрахунку припікання виробу. Розрахувати розмір припікання при виготовленні 100 шт. булочок масою по 50 г. На 100 шт. булочок витратили 4 кг борошна. Маса випечених 100 шт. булочок становить 5 кг.

Обчислимо припікання:

Маса готового виробу з урахуванням маси борошна і всіх про­дуктів, які передбачені рецептурою для його виготовлення, нази-

вається виходом виробу. Вихід залежить від багатьох факторів: водопоглинаючої здатності борошна, його вологості, втрат при бро­дінні, розмірів упікання, втрат при розбиранні тіста тощо.

Чим більша вологість борошна, тим менший вихід готових ви­робів. Борошно з сильною клейковиною має високу водопоглина-ючу здатність і дає великий вихід готових виробів. При випіканні виробів великих розмірів вихід більший, ніж при випіканні виро­бів дрібних розмірів (при випіканні дрібних виробів більше втра­чається вологи).

У процесі дріжджового бродіння втрачається до 3 % сухих речо­вин, тому, якщо тісто перестояне, вихід готових виробів зменшується.

Вироби, змащені яйцем, дають більший вихід, ніж не змащені, оскільки яйце утворює плівку і зменшує випаровування вологи.

Вихід готових виробів обчислюємо у відсотках:

_ Маса виробу до випікання — Втрати маси при випіканні ^у" Маса виробу до випікання

Приклад розрахунку виходу виробів. Розрахувати вихід при випіканні 100 шт. булочок масою по 50 г. Маса виробів до випікан­ня становить 5,8 кг. Маса випечених булочок — 5 кг. Втрати маси при випіканні — 0,8 кг:

Приклад перерахунку сировини при використанні борошна з вологістю вище або нижче базисної (14,5 %).

При виготовлені 1000 шт. булочок витрати борошна повинні скласти 40 кг. Борошно, що надійшло на виробництво, має вологість 13 %, тобто на 1,5 % мен­шу, ніж це передбачено рецептурою. Внаслідок цього борошна необхідно ви­тратити на 1,5 % менше, а саме:

Тобто борошна потрібно:

40 -0,6 = 39, 4 кг.

Кількість води, відповідно, має збільшитися на 0,6 кг (40 — 39,4 = 0,6).

Якщо борошно має підвищену вологість, наприклад 16 %, то йо­го необхідно взяти у такій кількості:

40 х 1,5

«Ю " °'^{6 КГ}'

а саме борошна потрібно:

40 + 0,6 - 40,6 кг

Відповідно необхідно зменшити кількість води на 0,6 кг (40 — 40,6 = — 0,6).