§ 95. Методи і завдання лабораторного контролю. Правила проведення органолептичного аналізу

Контроль за якістю сировини, напівфабрикатів і гото­вих виробів, за дотриманням технологічного процесу і рецептур здійснюють технологічні санітарно-харчові лабораторії.

Дослідження сировини і готових виробів проводять двома ме­тодами: органолептичним і лабораторним. Результати аналізів за­носять до журналу і записують у спеціальні бланки, які передають на склад або до кондитерського цеху.

Для контролю готових виробів використовують передбачені державними стандартами методи досліджень кондитерських ви­робів, а для аналізу сировини — методи, передбачені державними стандартами для кожного виду сировини.

Органолептичним методом аналізу виявляють ознаки псування продуктів, деякі порушення технології, зміни смаку, наявність стороннього запаху тощо.

Цей метод має важливе значення, оскільки смакові властивості є основними показниками якості виробів. Існують спеціальні тех­нічні умови, яким повинні відповідати кондитерські вироби за ор­ганолептичними показниками.

Борошняні кондитерські вироби (торти, тістечка тощо) оціню­ють за показниками «упакування і маркування», «поверхня та її оздоблення», «колір», «форма», «вигляд на розрізі», «запах», «смак»; випечені й оздоблюючі напівфабрикати оцінюють додатково за показником «структура»- (консистенція).

Середні проби тортів або тістечок для дослідження відбирають відповідно до ГОСТу 5904—82.

Щоб перевірити якість упаковки, правильність маркування, від кожної партії відбирають 10 % одиниць транспортної упаковки, але не менше двох одиниць. Визначають органолептичні показ­ники за середньою пробою, для чого з відібраної кількості тортів виділяють характерний, а із лотків відбирають по 5 тістечок. Ре­зультати оцінювання середньої проби поширюються на всю пар­тію, що перевіряється. Спочатку оцінюють коробку, в яку покла­дений торт, за такими ознаками: художнє оформлення, обв'язу­вання, наявність серветки, маркування; потім оцінюють поверхню і оздоблення, колір, форму виробу.

Далі розрізують торт і оцінюють його основу за такими озна­ками: пропеченість, пухкість, пористість, проміс, просочуваність си­ропом, а крем — за станом маси, пластичністю.

Оцінювання завершують визначенням запаху і смаку основи і крему, а також торта в цілому.

Незважаючи на те, що спочатку оцінювалась якість упаковки і маркування, а в кінці — запах і смак, останні є найбільш важливими органолептичними показниками тортів, що визначають їх якість.

Під час органолептичної оцінки якості виробів кожному з по­казників дають оцінку в балах: «5», «4», «З», «2».

Оцінку «5» одержують такі вироби, що виготовлені повністю відповідно до вимог, встановлених рецептурою і технологією ви­робництва, та за всіма органолептичними показниками відповіда­ють продукції високої якості.

Оцінка виробу «4» бали допускає незначні недоліки зовніш­нього вигляду, оздоблення, кольору тощо.

Оцінка «З» бали вказує на більш значні порушення технології приготування виробу, проте його можна допустити в реалізацію без доробки або після доробки. На доробку направляють продук­цію з недоліками, які легко можна усунути (порушення елементів оздоблення тощо).

Оцінка «2» бали вказує на значні недоліки виробу. В цьому разі вироби знімають з реалізації і направляють на переробку. Якщо переробити виріб не можна, його вважають браком.

Для всебічної оцінки якості виробів використання лише од­ного органолептичного методу недостатньо, оскільки він не дозво­ляє визначити повноту вкладання сировини, наявність шкідливих

J?J ЧКонт^ольні Запитання і Завдання .............а—■■,..„,■.....^»

1. Яким чином можна знизити калорійність кондитерських виробів?

2. Які способи теплової обробки використовують при підготовці ово­чевих мас?

3. Назвіть вироби пониженої калорійності з дріжджового, бісквітного і пісочного тіста.

4. Яка особливість у приготуванні булочки «Рожевої»?

5. Як формують і випікають булочку «Осінню»?

6. Який спосіб приготування бісквітного тіста використовують при приготуванні виробів пониженої калорійності?

7. Які відмінності у приготуванні пирогів «Свіжість» і «Сонячний»?

8. Яка особливість приготування пирога бісквітного «Нічка»?

9. Як готують печиво «Золотисте»?

10. Для якого харчування можна рекомендувати вироби пониженої ка­лорійності?

РОЗДІЛ 14. ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ