§ 87. Мигдальні й білково-горіхові торти

Для цих тортів готують мигдально-горіхове тісто, яке розмащують на листи, попередньо змащені жиром і посипані бо­рошном. Тісту надають квадратної форми і випікають при темпе­ратурі 160— 180°С протягом 20—25 хв. Розміри коржів повинні ста­новити 18x18 см.

ТОРТ «МИГДАЛЬНО-ФРУКТОВИЙ»

Мигдальний напівфабрикат 617 г, фруктова начинка 217 г, помада біла основна 42 г, фрукти чи цукати 114 г, фруктовий сироп 42 г, крихти мигдальні 8 г. Вихід 1000 г.

Торт квадратної форми, складається з двох коржів, які формують і випі­кають, як описано вище. Але на корж, призначений для верхньої частини торта, додатково наносять з тіста бордюр і дві діагональні лінії, що перехре­щуються. Оздоблення наносять за допомогою кондитерського мішка із зуб­частим наконечником діаметром 5—7 мм (рис. 112). Після випікання гарячі коржі знімають з листів за допомогою ножа. Два коржа склеюють фруктовою начинкою, верхній (фігурний) корж просочують фруктовим сиропом.

Рис. 112

Чотири сектори у формі трикутників між діагоналями і бордюром на по­верхні торта заливають розігрітою помадою різних кольорів, наприклад, бі­лою, рожевою, шоколадною. Поки помада ще не застигла, на поверхню (по центру і в чотирьох кутах) викладають заглазуровані у желе фрукти чи цука­ти. Бокову сторону торта змащують начинкою і обсипають мигдальними крихтами. Готовий торт показано на рис. 113.

Рис. 113

Вимоги до якості: форма квадратна; поверхня оздоблена різнокольоровою помадою і фруктами; на розрізі: два мигдальних пласти склеєні фруктовою начинкою; колір пластів коричневий; консистенція пориста, м'яка; смак при­ємний, солодкий.

ТОРТ «ХРЕЩАТИК»

Мигдальний напівфабрикат 448 г, крем масляний «Шарлот» 306 г, крем масляний «Шарлот» шоколадний 235 г, крихти мигдального напів­фабрикату 11г. Вихід 1000 г.

Для торта випікають три квадратних мигдальних коржі, які після охолод­ження склеюють кремом масляним «Шарлот». Поверхню і бокову сторону змащують кремом «Шарлот» шоколадним. Бокову сторону обкришують крих­тами з мигдального напівфабрикату. Крем на поверхні розчісують кондитерсь­ким гребінцем, оздоблюють бордюром з шоколадного крему і гілкою каштану з суцвіттям з крему, підфарбованого в зелений і ніжно-рожевий колір.

Вимоги до якості: форма квадратна; поверхня художньо оздоблена масля­ним кремом, бокова сторона обсипана крихтами; на розрізі: три мигдальних коржі, склеєні масляним кремом, колір світло-коричневий, консистенція по­риста, м'яка.

ТОРТ «ОЛІМПІЙСЬКИЙ»

Білково-горіховий напівфабрикат 347 г, крем масляний «Шарлот»- з шоколадом 490 г, шоколад 33 г, білково-повітряний напівфабрикат 47 г, цукат апельсиновий 23 г, крихти бічково-горіхового напівфабрикату 60 г. Вихід 1000 г. Для быково-горіхового тіста: борошно 76 г, цукор 153 г, быки яєчні 61 г. Мигдаль смажений 28 г, апельсиновий цукат 35 г, масло верш­кове 76 г. Вихід 347 г.

Торт круглої форми, складається з п'яти коржів білково-горіхового на­півфабрикату, що склеєні між собою масляним кремом «Шарлот», переміша­ним із шоколадними ошурками. Цим же кремом змащують поверхню і бо­кову сторону торта, а потім бокову сторону і центральну частину поверхні обсипають крихтами з білково-горіхового напівфабрикату. На поверхні по краю викладають 11 — 12 меренг, випечених з білково-повітряного тіста. Ме-ренги розмальовують розтопленим шоколадом і прикрашають нарізаними смужками апельсинових цукатів. Центральну частину торта посипають шо­коладними ошурками.

Для білково-горіхового напівфабрикату: вершкове масло розтирають з цукром до повного зникнення кристаликів цукру. В цю масу додають підсма­жений і подрібнений мигдальний горіх, дрібно нарізані апельсинові цукати, просіяне борошно і 50 % збитого на стійку піну яєчного білка. Все обережно перемішують до утворення однорідної маси. Потім додають решту білків і знову обережно перемішують.

Готову масу викладають на кондитерські листи, попередньо змащені жи­ром, надаючи круглої форми. Випікають при температурі 215—220°С протягом 8—10 хв. Після випікання ще теплими знімають з листів за допомогою ножа.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня красиво оздоблена меренгами, крихтами, цукатами і шоколадом; на розрізі: п'ять білково-горіхових коржів склеєні масляним кремом, змішаним з шоколадними ошурками, коржі світ­ло-коричневого кольору, пористе, смак приємний, солодкий.

Основою білково-горіхових тортів є коржі, випечені з білково­го тіста, до якого додають підсушені й ледь подрібнені горіхи. Яєч­ні білки використовують свіжими чи попередньо заквашують про-

тягом однієї доби у теплому місці. Напівфабрикат, випечений із заквашених білків, має оригінальний смак, а торти, випечені за та­кою технологією, широко популярні.

БІЛКОВО-ГОРІХОВИЙ НАПІВФАБРИКАТ (І спосіб)

Цукор 557 г, горіхи смажені 340 г, борошно 106 г, білки яєчні 480 г, ванільна пудра 3 г. Вихід 1000 г. Вологість 3 %.

Горіхи підсмажують і ледь підсушують, перемішують їх з борошном і 80 % цукру, передбаченого рецептурою. Яйця, після первинної обробки, ретельно роз­діляють на білки і жовтки. Білки залишають в теплому місці з температурою 40°С на одну добу для заквашування. Для прискорення процесу заква­шування до свіжих білків рекомендують додавати 1 % уже заквашених біл­ків. Витримані білки збивають до утворення пишної, стійкої піни приблизно 20—25 хв. За 3—5 хв. до закінчення процесу збивання у масу додають 20 % цукру, змішаного з ванільною пудрою. Готову масу обережно перемішують з горіховою сумішшю протягом 1—2 хв. Якщо білки недостатньо збиті, під час випікання напівфабрикат осяде, що вважається браком.

БІЛКОВО-ГОРІХОВИЙ НАПІВФАБРИКАТ (II спосіб)

Борошно 278 г, цукор 637 г, білки яєчні 488 г, ванілін 1 г, горіхи сма­жені 213 г. Вихід 1000 г.

Яєчні білки, охолоджені до 2°С, збивають до збільшення в об'ємі у 5—6 разів і утворення пишної, стійкої піни. За 5—7 хв. до закінчення процесу зби­вання у білки поступово всипають цукор, перемішаний з ваніліном. Готову масу обережно перемішують із сумішшю горіхів з борошном.

Випікають білково-горіховий напівфабрикат на листах вистелених папе­ром. Для цього на листи викладають металеві обручі (без дна) заввишки 20 мм, у які накладають білково-горіхове тісто завтовшки 20 мм, поверхню розрівню­ють, а обручі обережно знімають. Випікають заготовки при температурі 120— 130°С протягом 1,5—2 год.

Випечені заготовки витримують протягом 12—24 год., а потім знімають з па­перу. Вологість охолоджених заготовок повинна становити 2—4,5 %; колір світ­ло-коричневий; консистенція суха, крихка; смак приємний, солодкий.

ТОРТ «КИЇВСЬКИЙ»

Білково-горіховий напівфабрикат (І варіант) 420 г, крем масляний «Шарлот» 370 г, крем масляний «Шарлот» шоколадний 176 г, фрукти чи цукати для оздоблення 34 г. Вихід 1000 г.

Для торта випікають дві круглі заготовки з білково-горіхового напів­фабрикату, виготовленого за 1-м варіантом (на заквашених білках). Дві заго­товки склеюють між собою кремом масляним «Шарлот». Зверху викладають фанерне коло, по якому заготовки обрізають, надаючи їм правильної форми. Поверхню і бокову сторону змащують масляно-шоколадним кремом «Шар-лот». Поверхню розчісують, бокову сторону обкрошують крихтами, що утво­рилися при підрівнюванні бокової сторони. Якщо крихт забагато, їх можна додати у крем, яким будуть склеювати випечені коржі. На поверхні по краю

торта висаджують кремовий бордюр, а центральну частину оздоблюють бі­лим і підфарбованим у зелений колір кремом у вигляді листочків і квітів каштану, а також фруктами чи цукатами.

На рис. 114 показано торт «Київський» фігурний.

Рис. 114

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня оздоблена масляним і масляно-шоколадним кремом, бокова сторона обсипана крихтами; на розрізі: дві заготовки білково-горіхового напівфабрикату склеєні масляним кремом, консистенція виробу суха, крихка, смак приємний, солодкий, з горіховим ароматом.

ТОРТ «ПОЛІТ»

Білково-горіховий напівфабрикат (І варіант) 480 г, білково-повіт­ряний напівфабрикат ЗО г, крем масляний «Шарлот» 490 г, крем масля­ний «Шарлот» шоколадний 15 г, крихти бітово-горіхового напівфабри­кату 20 г. Вихід 1000 г.

Для торта випікають дві круглі заготОвки з білково-горіхового напівфаб­рикату, виготовленого на заквашених білках (за 1-м варіантом).

Дві заготівки білково-горіхового напівфабрикат обрівнюють за допомо­гою фанерного кола і склеюють кремом масляним «Шарлот». Поверхню і бо­кову сторону змащують цим самим кремом, бокову сторону обсипають ледь подрібненими крихтами з обрізків, що утворилися при підрівнюванні заго­товок. На поверхні, по краю торта відсаджують кремовий бордюр, викла­дають шість круглих меренг, і одну меренгу — по центру.

Поверхню меренг попередньо змащують тонким шаром крему і обкачу­ють у білково-горіхових крихтах. Меренги з'єднують між собою тонким ві­зерунком із масляно-шоколадного крему і додатково оздоблюють кремовими листочками. Всю поверхню торта посипають тонким шаром цукрової пудри. Готовий торт зображено на рис. 115.

Рис. 115

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня оздоблена меренгами і кремо­вим візерунком, рівномірно посилана цукровою пудрою; на розрізі: два біл­ково-горіхових коржі склеєні масляним кремом, коржі світло-коричневого кольору, пористе, крихке, смак приємний, солодкий, з горіховим ароматом.

ТОРТ «ДЕНЬ І НІЧ»

Білково-повітряний напівфабрикат 288 г, крем масляний «Шарлот» 540 г, крем масляний «Шарлот» шоколадний 6 г, варення абрикосове 100 г, бісквіт буше 6 г. Вихід 1000 г.

Рис. 116

Торт круглої форми, складається з двох білково-новітряних напівфабри­катів, які склеюють між собою масляним кремом, перемішаним із абрико­совим варенням.

Поверхню і бокову сторону торта обмащують цим самим кремом. З боків торт обсипають підсмаженими крихтами, виготовленими з бісквіту буше, а по­верхню оздоблюють штриховими лініями: половину торта — шоколадним кре­мом, другу половину — білим.

По краю висаджують бордюр у вигляді зигзагоподібної лінії з білого крему на шоколадній частині, з шоколадного — на білій частині. На білій поверхні торта додатково висаджують оздоблення у вигляді двох хризантем: з шоколадного крему — стебла, з білого крему — квіти. Готовий торт зображено на рис. 116.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня художньо оздоблена масляним кремом; на розрізі: два білково-новітряних напівфабрикати, склеєні масля­ним кремом; консистенція виробу суха, ламка; смак приємний, солодкий.