Раздел 3

Для каждого вида продуктов, предложенного в задании, определим необходимую массу (объем) подлежащих хранению продуктов:

А) в торговом помещении в сутки;

Б) в хранилищах длительного хранения (более суток)

Производим расчет необходимого расхода холода для каждого вида продукта и тары по общей формуле (1) или по системе формул (2,3 и 4,5):

Q =(G*C+ G_t *C_t )*(t₁-t₂ )*4.2, кДж/ч (1)

Расход холода в торговом помещении	Расход холода в хранилище
Qторгпрод =G*C*(t1-t2 )*4.2, кДж/ч (2)	Qхранпрод =G*C*(t1-t2 )*4.2, кДж/ч (4)
Qторгтары = Gt *Ct *(t1-t2 )*4.2, кДж/ч (3)	Qхрантары = Gt *Ct*(t1-t2 )*4.2, кДж/ч (5)

Где : Q -общий расход холода, кДж/ч;

G –масса продукта хранения, кг;

G_t - масса тары для хранения продукта, кг;

С- теплоемкость продукта, кКалл/кг⁰ С (табл. 3.3);

C_t – теплоемкость тары, кКалл/кг⁰ С (табл 3.4);

t₁ – температура продукта и тары до охлаждения, ⁰ С;

t₂ - необходимая температура в камере хранения, ⁰ С.

Для расчета расхода холода, который будет обеспечиваться торговым холодильным оборудованием, надо знать для каждого вида продукта температуру среды или хранения до охлаждения t₁ (табл.3.1) и после охлаждения, т.е. в холодильной камере оборудования t₂ (табл.3.2), теплоемкость продуктов С (табл.3.3) и теплоемкость тары C_t (табл.3.4).

Таблица 3.1

Климатическая зона РФ	Расчетные температуры t1, 0 С
	Наружного воздуха	Смешанных помещений	Тамбуров. Вестибюлей, коридоров	Почвы под полом подвала	Почвы у стен подвала
Северная Средняя Южная	25 28 32	20 24 28	10 12 14	10 14 18	17 21 25

При поступлении товара в магазин или предприятие общественного питания температуру в холодильных камерах, в среднем, принимают равной 2-5 ⁰С для охлажденных и -6 ⁰С для мороженных продуктов. Температуру продуктов, предварительно не охлажденных, принимают на 5-8⁰ С ниже температуры наружного воздуха. Таблица 3.2

Камера	Продукты	Температура в камере t2 ,0С	Норма загрузки стандартных камер продуктами, кг/м2
			магазины	предприятия обществ. питания
Мясная	Мясо, птица, дичь	-1;+1	150	125
Рыбная	Рыба, рыбное филе, икра	-3;-1	300	220
Молочно- жировая	Масло, жиры, молоко, сметана, творог, сыр, яйцо	2-4	300	170
Гастрономическая	Колбасные изделия, окорока, копчености, консервы	2-4	150	150
Фруктово-зеленная	Фрукты, ягоды, зелень, томаты, вина, пиво, воды	4-6	100	100
Полуфабрикаты	Мясные, овощные, рыбные	4-6	100	100
Кулинарных изделий	Котлеты готовые, рыба жаренная, куры варенные	2-4	100	100
Кондитер. изделий	Пирожное, торты	6-8	100	100
Производст.отходы		6-8	-	200

Таблица 3.3 -Теплоемкость продуктов С, кКалл/(кг*град) при температуре выше их точки замерзания, если ниже, то значения уменьшить в 1,5-2 раза.

Говядина -тощая -жирная	0,82 0,7
Свинина -тощая -жирная	0,71 0,62
Баранина -тощая -жирная	0,84 0,7
Икра зернистая, рыба свежая	0,68
Гастрономия	0,7-0,8
Масло -сливочное -топленное	064 0,6
Молоко	0,94
Сливки	0,92
Сметана	0,72
сыры	0,5-0,6
Яйца	0,8
Плоды и овощи	0,82-0,94
Пиво и соки	0,94

Таблица 3.4 -Теплоемкость материала тары Сt, кКалл/(кг*град)

Вид тары	Материал тары	Формы тары	Значение удельной теплоемкости
1 бочка –тара 2 мягкая тара 3 жесткая тара 4 коробка тара 5 стеклотара 6 бутылочная тара	Дерево Пластик Металл Картон Мешки: -крафт -полиэтилен -сетка -вакуумная упаковка стекло	Бочки, ящики Бочки, ящики Лотки, бочки, ящики, поддоны (3кг вместимостью10,30кг) Ящики, лотки, коробки (0,5кг вместимостью20,30кг) Ящики, коробки бумажные --- --- С и без поддона Банки, бутылки	0,6-0,65 0,3-0,4 0,1-0,12 0,7-0,75 0,6-0,7 0,3-0,4 0,1-0,12 0,1-0,12 0,2-0,25

Расход холода на вентиляцию учитывают только при расчете фруктово-овощных камер, имеющих приточно-вытяжную вентиляцию и камер отходов, имеющих вытяжную вентиляцию. В среднем на охлаждение воздуха при вентиляции камер расходуется 50кКалл/(м²сутки).

Расход холода на вентиляцию камер:

Q_в = V_*a_*y_*(i₁-i₂), кКалл/сутки (6)

Где: V – объем камеры, м² ;

а - краткость воздухообмена системы вентиляции (а=3-4 раза в сутки);

y - объемный вес воздуха в холодильной камере, кг/м³.

При нормальных условиях (температуре, влажности…) у=1,2928кг/м³

i₁ –теплосодержание (энтальпия) наружного воздуха, кКалл/кг

i₂–теплосодержание воздуха в камере, кКалл/кг. Теплосодержание определяют по i-d—диаграмме или ориентировочно i =9,6+116t_в/(68–t_в)

Дополнения Средняя норма расхода холода на ежедневную эксплуатацию составляет в камерах:

*для мяса, птицы, гастрономических, молочно-жировых продуктов, овощей, фруктов, вод и отходов 10 кКалл/ч на 1м² камер;

*для полуфабрикатов, кулинарии, и кондитер. изделий–25 кКалл/(м²ч). При непосредственном охлаждении камер прибавляют к этим нормам на не учетные потери 5-7%. При рассольном охлаждении–10-12%.

Эксплутационный расход холода связан с теплопритоком через стенки камеры (70%), открыванием дверей в камерах во время загрузки и погрузки продуктов, с пребыванием людей, тепловыделением электрических ламп.

Для охлаждения стационарных камер в предприятиях торговли применяют фреоновые холодильные машины непосредственного охлаждения: ИФ-49М, АКФМ-4, АКФМ-6, АКТ-6, ХМФУ-8–с водяным охлаждением.

ПРИМЕР РАСЧЕТА

Исходные данные	В торговом помещении t1=200С,	1-Рыба -120кг (свежемороженная, фасованная в полиэт.пакеты) 2-Икра рыбная - 10кг (зернистая по 200гр банка) 3-Паштет рыбный - 15кг (баночный по 300гр банка)
	В хранилище t1=200С	1-Рыба - 800кг ( замороженная в блоках) 2-Паштет рыбный - 30кг (баночный по 300гр банка)
Продукт			Температура в камере t2, 0 С	Удельная теплоемкость С, кКалл/кг0 С, кДж ч *0 С:
1 Рыба мороженная в торг.зале и хранилище			-1…-3 и -6	0,68 и 0,45
2 Икра рыбная			-1…-3	0,68
3 Паштет рыбный баночный			2…4	0,7-0,8

Продукт	Масса тары, кг	Удельная теплоемкость. кКалл/кг 0С
1 Рыба в торговом зале	80шт*0,05кг=4кг	Полиэтиленовые пакеты вместимостью 1,5кг С=0,3-0,4 ккалл/кг 0С
2 Рыба в хранилище	32шт*3кг=96кг	Металлические поддоны вместимостью 25кг, С=0,1-0,12ккалл/кг 0С
3 Икра	50шт*0,1кг=5кг	Банки жесткие вместимостью 100гр С=0,25кКалл/к· 0С
4 Паштет в торговом зале	50шт*0,05кг=2,5кг	Банки жесткие вместимостью 250гр С=0,1-0,12кКалл/кг·0С
5 Паштет в хранилище	100шт*0,05кг=5кг	Банки жесткие вместимостью 250гр С=0,1-0,12кКалл/кг·0С

Результаты расчета:

Расход холода на продукты

Торговый зал Q_рыба=120*0,68(20-(-3))*4,2=7882,6 кДж/ч

Q_икра=10*0,68(20-(-1))*4,2=599,8 кДж/ч

Q_пашт =15*0,7(20-4)*4,2=705,6 кДж/ч

Хранилище Q_рыба =800*0,45(20-(-6))*4,2= 39312 кДж/ч

Q_паштет =20*0,7(20-2)*4,2=1058,4 кДж/ч

Расход холода на тару

Торговый зал Q_рыба=4*0,4(20-(-3))*4,2= 154,6 кДж/ч

Q_икра=5*0,25(20-(-1))*4,2= 110,3 кДж/ч

Q_пашт =2,5*0,12(20-4)*4,2=20,16 кДж/ч

Хранилище Q_рыба =96*0,12(20-(-6))*4,2= 1258 кДж/ч

Q_пашт=5*0,12(20-2)*4,2= 45,4 кДж/ч

Далее результаты расчета суммируем по потребному расходу холода на продукты и тару:

в торговом помещении ∑ Q^торг = ∑ Q^торг_прод + ∑ Q^торг_тары (7),

и в хранилище ∑ Q^хран= ∑ Q^хран_прод + ∑ Q^хран_тары (8).

Результаты расчетов сводим в таблицу 5.

Таблица 3.5 - Общий объем хладоснабжения

Вид продукта:	Расход холода в торговом помещении, кДж/ч	Расход холода в хранилище, кДж/ч
Рыба свежая Икра зернистая Паштет рыбный	- - -	- - -
Итого	-	-