ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

РЯЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ П.А. КОСТЫЧЕВА

Технологический факультет

Кафедра: «Технология общественного питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине:

«Товароведение и экспертиза зерномучных товаров»

на тему:

«Товароведная характеристика и экспертиза качества ржаной муки»

Выполнил: студент 3 курса технологического факультета специальности товароведение и экспертиза товаров Качнова М.С

Проверил: к.т.н., доцент Павлова М.Н

Рязань 2012 г.

ЗАДАНИЕ

на проведение экспериментальных исследований по курсовой работе

по дисциплине «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров»

Студента _________________________________________________________

Специальность ____________________________________________________

Курс, группа ______________________________________________________

На тему __________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Цель работы:

Объекты исследования:

Методы исследования (перечень нормативной документации):

Начало опытов:

Подпись студента

Подпись преподавателя

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 4

1. Обзор литературы 5

1.1. Значение ржаной муки в питании и современное состояние отрасли 5

1..2. Характеристика сырья для производства ржаной муки 6

1.3. Технология производства ржаной муки 7

1.4 Фасование, транспортирование и хранение ржаной муки. 10

2. Практическая часть 12

2.1. Товароведческая характеристика и требования к качеству ржаной муки 12

2.2. Правила отбора проб и формирование средней пробы для проведения экспертизы качества 14

3. Экспериментальная часть 19

3.1. Цель и объекты проведения исследований 19

3.2. Методика и методы проведения исследований 20

3.3. Результаты исследований 23

Выводы 27

Список использованных источников 28

Введение.

Производство муки известно человеку с незапамятных времен, на их основе готовят разнообразные хлебобулочные изделия и кулинарные блюда.

Теория и практика технологии муки постоянно развиваются. Во-первых, переработка зерна в муку- жизненная необходимость. Во-вторых, для измельчения зерна необходимы затраты значительного количества энергии. Поэтому мельница всегда была объектом технической мысли, техника и технология помола всегда развивались и совершенствовались. Мельница намного раньше других производств приобрела облик промышленного предприятия. Все технические новинки, новые инженерные разработки находили свое применение прежде всего на мельнице, особенно в части энергоносителей.

Мука-продукт, полученный при измельчении зерна. Если она формируется за счет только внутреннего содержимого сырья –его эндосперма, то мука называется сортовой. При измельчении всего зерна вместе с оболочкой и зародышем получается мука простого помола [11].

Рожь – одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30.

Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия [5].

Курсовая работа имеет следующие цели:

1. Изучение сырья для производства ржаной муки;

2. Изучение технологии производства ржаной муки;

3. Изучение химического состава и пищевой ценности ржаной муки;

4. Изучение требований к качеству ржаной муки;

5. Изучение правил проб

1. Обзор литературы

1. Значение ржаной муки в питании и современное состояние отрасли

Когда в XIX в. произошел общеевропейский экономический скачок, наблюдался и серьезный рост мельничной промышленности. С появлением множества независимых мастеров произошел единовременный рост числа мельниц. 

Первая паровая мельница была построена в Великобритании в 1786, в России — в 1818. В 1913 в России было выработано 28 млн. т. муки (в границах СССР до 17 сентября 1939). Крупные мельницы размещались главным образом в районах производства зерна (Центральночернозёмном и Волжском районах, в Киевской, Винницкой, Ровенской, Житомирской губернии, в Одессе и Ростове-на-Дону) в отрыве от крупных центров потребления, что вызывало значительные перевозки. Слабо развивалось мукомольное производство в Закавказье, Средней Азии, др. отдалённых районах страны. В 1913 экспорт муки составил 278 тыс. т — 3,4% от количества вывозимого зерна [4].

Современные мельницы отвечают все инженерным требованиям. Сложный многофакторный технологический процесс, насыщенность предприятий технологическим и вспомогательным оборудованием, автоматизированными системами контроля и управления предъявляют повышенные требования к профессиональным знаниям, организационной способности и общему культурному и интеллектуальному уровню инженеров-технологов.

Важную роль в дальнейшем совершенствовании технологии должна сыграть разработка простых методов контроля эффективности технологических процессов и операций при условии обеспечения объективных результатов этой оценки [5].

Рожь используют и для приготовления напитков. Из ржаного хлеба в нашей стране испокон веков готовили квас, из ржаных зёрен выходит отличный спирт, а в Америке из них делают солод для виски и джина [12].

1.2. Характеристика сырья для производства ржаной муки

Хлебопекарные свойства ржаной муки в основном определяются состоянием ее углеводно-амилазного комплекса. Ржаная мука по сравнению с пшеничной отличается большим содержанием собственных Сахаров, более низкой температурой клейстеризации крахмала, большей его атакуемостью и наличием в муке даже из непроросшего зерна практически значимых количеств альфа-амилазы. В связи с этим сахаро- и газообразующая способность ржаной муки практически не может являться фактором, лимитирующим ее хлебопекарные свойства. Сахаро- и газообразующая способность ржаной муки всегда более чем достаточная.

Действие амилаз на крахмал ржаной муки, клейстеризующийся при более низкой температуре и более легко атакуемый, может привести к тому, что значительная часть крахмала в процессе брожения теста и выпечки хлеба будет гидролизована. Вследствие этого крахмал при выпечке тестовой заготовки из ржаной муки может оказаться неспособным связать всю влагу теста. Наличие части свободной влаги, не связанной крахмалом, будет делать мякиш хлеба влажноватым на ощупь. Наличие же альфа-амилазы, особенно при не­достаточной кислотности теста, приводит при выпечке хлеба к накоплению значительного количества декстринов, придающих мякишу липкость. Поэтому мякиш ржаного хлеба всегда более липок и влажен по сравнению с мякишем пшеничного хлеба. Кислотность ржаного теста с целью торможения действия альфа-амилазы приходится поддерживать на уровне значительно более высоком, чем в пшеничном тесте.

К углеводному комплексу ржаной муки относятся и слизи (водорастворимые пентозаны). Содержание пентозанов в ржаной муке значительно превышает содержание их в пшеничной муке. Пентозаны оказывают значительное влияние на структурно-механические свойства ржаного теста, так как, поглощая воду при замесе теста, они делают его более вязким.

Белковые вещества ржаной муки по аминокислотному составу близки к белкам пшеничной муки, однако отличаются более высоким содержанием незаменимых аминокислот — лизина и треонина. Существенной особенностью белков ржи является их способность к быстрому и интенсивному набуханию. Значительная часть белков при этом набухает неограниченно, переходя в состояние вязкого коллоидного раствора.

Второй особенностью белков ржаной муки является то, что они не способны, несмотря на наличие глиадина и глютенина, к образованию клейковины.

Основным показателем хлебопекарного достоинства ржаной муки является ее автолнгическая активность. Это способность накапливать водорастворимые вещества. Автолитическую активность муки можно определить по ГОСТ 27495 и др. методами [10].