3. Результаты исследований

Цвет у первого и второго образца серовато-кремовый с вкраплениями частичек оболочек зерна. Запах не затхлый, не плесневый. Вкус не горький, без хруста, свойственный ржаной муке.

Зараженность вредителями хлебных злаков не обнаружено ни в первом, ни во втором образце. Таким образом, оба образца соответствуют ГОСТ Р 52809-2007.

Массовую долю влаги рассчитываем по формуле 1. Результаты заносим в таблицу 4.

Таблица 4: Определение массовой доли влаги в ржаной муке.

Вид муки	№ бюкса	Масса пустого бюкса	Масса бюкса с навеской		Масса сырой навески		Масса сухой навески		Массовая доля влаги		Среднее значение массовой доли влаги
			До высушивания	После высушивания
1	2	3	4	5		6		7		8	9
№1	298 968	31,26 30,90	36,26 35,90	35,72 35,34		5 5		4,46 4,44		10,8 11,2	11

Продолжение таблицы 4

1	2	3	4	5	6	7	8	9
№2	320 ПД 2	25,62 32,62	30,62 37,62	30,06 37,08	5 5	4,44 4,46	11,2 10,8	11

По ГОСТ Р 52809-2007 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия» влажность должна составлять 14,0%. Наши образцы соответствуют ГОСТ.

Затем определяем кислотность ржаной муки. Расчет производим по формуле 2. Результаты заносим в таблицу 5.

Таблица 5: Определение кислотности ржаной муки

№ образца	Масса навески, г	Количество мг NaOH, пошедшего на титрование			Кислотность, град
		1	2	среднее
1	5	15,8	16,3	16,05	32,1
2	5	17,2	17,5	17,35	34,7

Таким образом, кислотность у второго образца выше на 2,6 градуса, чем у первого.

Определяем автолитическую активность ржаной муки. Расчеты производим по формуле 3. Результаты записываем в таблицу 6.

Таблица 6: Определение автолитической активности ржаной муки.

Образец	Показания рефрактометра	Массовая доля водорастворимых сухих веществ в фильтрате (ВСВ),5	Массовая доля сухих веществ в муке (СВ) ,%	Автолитическая активность
1	2	3	4	5
1	1,3332	1	89	33,7

Продолжение таблицы 5

1	2	3	4	5
2	1,3328	1	89	33,7

По ГОСТ Р 52809-2007 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия» автолитическая активность должна быть не более 30%. У обоих образцов она превышает.

Все полученные данные сравниваем с ГОСТ Р52809-2007 и заносим в таблицу 6.

Таблица 6: Результаты исследований.

Показатель	По ГОСТ Р 52809-2007 для обдирной муки	Фактическое значение показателя для первого образца	Фактическое значение показателя для второго образца
Цвет	Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна	серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна	серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна
Запах	Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый	Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов	Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Не кислый, не горький	Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов
Наличие минеральных примесей	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста	При разжевывании муки не ощущается хруста	При разжевывании муки не ощущается хруста

Продолжение таблицы 6

Зараженность и загрязнение вредителями хлебных запасов	Не допускается	Не обнаружено	Не обнаружено
Массовая доля влаги, %	14,0	11,0	11,0
Кислотность, град.	Не определяется	32,1	34,7
Автолитическая активность, %	Не более 30	33,7	33,7
Белизна муки, усл.ед.	6,0	2,5	2,8

Вывод

1.По изучению маркировки можно сделать вывод о соответствии двух образцов ГОСТ Р 52809-207.

2. По органолептическим показателям оба образца соответствуют стандарту.

3.По ГОСТ Р 52809-2007 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия» влажность наших образцов соответствует. Она должна быть не более 14,0%. В них случаях она составляет 11,0%.

4.Однако, оба образца не соответствуют по показателю автолитической активности. У первого и второго образца она составляет 33,7%.

Список используемых источников

1. ГОСТ 27668-88 «Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб (с Изменениями №1,2) ».-М.: Изд.стандартов, 1988. – 8с.

2. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» .-М.: Изд.стандартов, 2003. – 7с.

3. ГОСТ Р 52809-2007 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия» .-М.: Изд.стандартов, 2007. – 9с.

4. Бутковский, В.А. ,Технологии зерноперерабатывающих производств / В.А. Бутковский, Л.И. Мерко, Е.М. Мельников. - М: Интерграф Сервис, 1999.

5. Егоров, Г.А. ,Технология муки. Технология крупы. – 4-е изд., перераб. и доп. – М.: КолосС,2005.-296с.: ил.- (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

6. Смирнова Н.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. - М.: Экономика, 1989.

7. . http://www.russbread.ru/syre-xlebopekarnogo-proizvodstva/osnovnoe/xlebopekarnye-svojstva-rzhanoj-muki.html (17:35,10.05.12)

8. http://www.vseproizvodstvo.kz/stat_tehmuka.php (18:07,10.05.12)

9. http://www.tokoch.ru/flour/88.html (18:34,10.05.12)

10. http://www.russbread.ru/syre-xlebopekarnogo-proizvodstva/priem-xranenie-i-podgotovka/kontrol-kachestva-muki-proby.html (19:14,10.05.12)

11. http://ru.wikipedia.org/wiki (20:00,10.05.12)

12. http://www.gastronom.ru/kb_prod.aspx?id_kb=173#173 (13:45,11.05.12)

13. www.all4lady.ru/house/house28.htm (15:34,11.05.12)

14. www.hlebdoma.ru/view/hleb/24.htm (18:78,11.05.12)

15. www.homebread-shop.ru/muka_celnosmolotaja-rzhanaya-tselnosmol... (20:08,12.05.12)