3. Экспериментальная часть

3.1. Цель и объекты проведения исследований

Цель исследования- изучение технологии производства и оценки качества ржаной муки.

Объектами являются:

1. Мука ржаная хлебопекарная обдирная изготовителя ООО фирма «Торговый Дом Ярмарка»

2. Мука ржаная хлебопекарная обдирная изготовителя ОАО « Рязаньзернопродукт»

При изучении маркировки получили таблицу 3.

Таблица 3: ГОСТ Р 51074-03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

Норма по ГОСТ	Информация на упаковке
	1 образец	2 образец
1	2	3
Наименование продукта	Мука ржаная хлебопекарная	Мука ржаная хлебопекарная «Рязаночка»
Сорт или номер (при наличии)	Обдирная	Обдирная
Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств(а) ) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии)	ООО фирма «Торговый Дом Ярмарка» 185013, Россия, Республика Корелия, г.Петрозаводск, Пряжинское шоссе,2км	ОАО «Рязаньзернопродукт» 390029, Россия, г.Рязань, ул.Чкалова, 48В

Продолжение таблицы 3

1	2	3
Товарный знак изготовителя	есть	есть
Масса нетто	1кг	1кг
Состав продукта	-	-
Пищевая и энергетическая ценность	Жиры 1,7г, белки 8,9г, углеводы 62,6г; 298ккал	Жиры 2,0г, белки 12,8г, углеводы 80,9г; 298ккал
Дата изготовления	18.01.12	03.03.12
Условия хранения	Хранить при температуре воздуха на выше 20◦С и относительной влажности воздуха не более 70%	Хранить в сухом прохладном месте.
Срок хранения	8месяцев.	12 месяцев
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ Р 52809	ГОСТ Р 52809-2007
Информация о подтверждении соответствия

На основании таблице можно сделать вывод о соответствии двух образцов требованиям ГОСТ. У обоих образцов указано наименование продукта, сорт, наименование и место расположения предприятия-изготовителя, товарный знак, масса нетто пищевая ценность, дата изгтовления, срок и условия хранения, обозначение НД, по которому изготовлен.

Расхождений по массе нетто указанной на упаковке и действительной не обнаружено.

3.2. Методика и методы проведения исследований

Качество муки определяют по показателям, которые предусмотрены нормативными документами в определенной последовательности:

1. Маркировка;

2. Цвет;

3. Запах и вкус;

4. Наличие минеральных примесей;

5. Зараженность вредителями;

6. Массовая доля влаги;

7. Белизна;

8. Кислотность;

9. Автолитическая активность.

Маркировку устанавливают в соответствии с ГОСТ Р 51074-03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

Цвет определяют при дневном рассеянном свете, рассыпав тонким слоем на лист черной бумаги. Цвет должен восприниматься как однородный, без существенных различий по окраске.

Запах определяют высыпав навеску массой 20г. На чистую бумагу, согревают и определяют запах. Для усиления ощущения навеску переносят в стакан, обливают горячей водой с температурой 60◦С, сливают воду и определяют запах.

Вкус определяют при разжевывании небольшого количества муки (1г) в течении 3-5 секунд.

При определении наличия минеральных примесей во время разжевывания не должно ощущаться хруста.

Определение зараженности муки вредителями. Зараженности муки вредителями характеризует количество экземпляров живых насекомых-вредителей на 1кг крупы.

Массовую длю влаги определяют ускоренным метом. Для этого навеску массой 5г, взятой с погрешностью ±0,1г, помещают в сушильный электрический шкаф, нагретый до температуры 130◦С, на 40минут. Массовую долю рассчитывают по формуле:

W= (1) , где

q1 - масса сухой навески, г

q2 –масса сырой навески, г

Результаты заносим в таблицу.

Определение белизны муки. Сущность метода заключается в изменении отражательной способности уплотненно - сглаженной поверхности муки с применением белизномера.

Кислотность муки определяют титриметрическим методом. Для этого навеску массой 5г насыпают в коническую колбу на 300мл, приливают 100мл дистиллированной воды и перемешивают до исчезновения комочков, добавляют 3 капли 3%-ного раствора фенолфтолеина и титруют 0,1н. раствором гидроксида натрия до появления устойчивой розовой окраски, не исчезающей в течении 30 секунд.

Кислотность муки рассчитывают по формуле:

Х= (2) , где

V- количество 0,1н. раствора NaOH, пошедшего на титрование, мл;

K- поправочный коэффициент к титру NaOH;

m-масса навески крупы.

Определяем автолитическую активность. Для этого взвешиваем стаканчик вместе со стеклянной палочкой. Затем отвешиваем в стаканчик 1г анализируемой муки с точностью до 0,01г. Приливаем пипеткой 10см3 дистиллированной воды и тщательно перемешиваем. Погружаем подготовленные пробы в кипящую водяную баню. Свободные гнезда бани закрываем стеклом. Прогреваем 15 минут, при чем в первые 1-2 минуты содержимое осторожно перемешиваем для уменьшения испарения воды. После этого одновременно все стаканчики вынимаем из бани и медленно приливаем по 20мл воды, энергично перемешивая до охлажденной комнатной температуры . Даем отстояться 1-2 минуты и профильтровываем через бумажный фильтр. Из-за высокой вязкости фильтрата рекомендуется сливать через слой жидкости, а осадок не переносить на фильтр. Первые 2 капли фильтрата отбрасываем, а последующие 2-3 капли наносим на призму рефрактометра. Измеряем показатель преломления по таблице и определить содержание сухих веществ в фильтрате. Для определения автолитической активности используют формулу:

А= (3) , где

ВСВ- массовая доля водорастворимых сухих веществ в фильтрате,%

СВ- массовая доля водорастворимых сухих веществ в муке,%.