Техника и технология производства творога

Творог — кисломолочный белковый продукт, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока, а так­же пахты путем сквашивания закваской с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки.

Характеристика сырья и продукции

В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное. Оно должно быть получено от здоровых жи­вотных, отфильтровано и охлаждено не позднее чем через 2 ч после дойки до температуры не выше 6 °С.

Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах; для 1-го сорта до­пускается слабовыраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Кон­систенция нежная однородная; для жирного творога 1-го сорта допускает­ся несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с не­значительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творо­га 1-го сорта допускается некоторая неравномерность цвета.

Значительное содержание в твороге жира и особенно полноценных белков обусловливает его высокую пищевую и биологическую цен­ность. В твороге содержится значительное количество минеральных ве­ществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нор­мальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме.

В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный (18 %), полужирный (9 и 5 %) и нежирный. ГОСТ Р 52096—2003 установлено несколько видов творога по массовой доле жира от 1,8 до 23 %, при этом нормирована массовая доля белка (от 14 до 18 %).

Массовая доля влаги в готовом продукте соответственно составляет 65, 73, 75 и 80 %; кислотность — 210, 220, 230 и 240 Т. Кроме того, вы­рабатывают мягкий диетический творог с разной массовой долей жира и нежирный, а также с плодово-ягодными наполнителями.

Количество молочнокислых микроорганизмов в течение срока год­ности должно быть не менее 10⁶ КОЕ в 1 г творога.

Особенности технологии

На мини-предприятиях широко распространен традиционный спо­соб производства творога, включающий следующие последовательно осуществляемые технологические операции: подготовку молока, полу­чение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до темпе­ратуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога и фасование.

Подготовка молока. Заключается в его приемке и очистке, причем приемка осуществляется в соответствии с требованиями действующего стандарта на молоко натуральное коровье, а очистка проводится с це­лью удаления механических примесей и микроорганизмов при помощи фильтров и центробежных сепараторов - молокоочистителей.

Получение сырья требуемого состава. При выработке творога с раз­личной массовой долей жира проводят нормализацию молока по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, а для производства нежирного творога используют обезжиренное молоко.

Пастеризация. Обеспечивает требуемый бактерицидный эффект при нагревании и выдержке молока при повышенной температуре. Пасте­ризация предназначена для уничтожения вегетативных форм микроор­ганизмов, находящихся в молоке (возбудители кишечных заболеваний, бруцеллеза, туберкулеза, ящура и др.), при сохранении его биологичес­кой и питательной активности, в том числе витаминов. При пастериза­ции молока разрушается большинство ферментов, уничтожается не ме­нее 99,9 % микрофлоры, однако сохраняются споровые формы микро­организмов и часть термофильной микрофлоры.

Заквашивание и сквашивание. Имеют наибольшее значение при про­изводстве творога, так как при этом происходят физико-химические из­менения составных частей молока, вызывающие коагуляцию белков. Различают два вида сквашивания. Если используют кислотно-сычуж­ную коагуляцию молочных белков, то при заквашивании в молоко вно­сят закваску, хлорид кальция и сычужный фермент, если кислотную коагуляцию — то только закваску. Для заквашивания применяют зак­васку на чистых культурах мезофильных лактококков. При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят закваску, приготовленную на культурах мезофильных лактококков и термофильного молочнокислого стрептококка.

Хлорид кальция, необходимый для восстановления солевого равно­весия, нарушенного при пастеризации молока, вносят в виде 40%-ного раствора из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Для получения белкового сгустка сычужный фермент вносят из расчета 0,0006...0,008 кг на 1000 л молока.

Окончанием сквашивания считают момент, когда сгусток приобре­тает оптимальные для выработки творога кислотность и прочность. Для творога с массовой долей жира 18 и 9 % кислотность должна составлять58...6QT, для нежирного — 66...70°Т. Обычно окончание сквашивания устанавливают по излому сгустка и виду сыворотки. При изломе сгустка (ложкой или съемным ковшом) должен образоваться ровный край с блестящей гладкой поверхностью. Сыворотка, выделяющаяся на месте излома сгустка, должна быть прозрачной и иметь зеленоватый цвет.

Дробление сгустка. Для ускорения выделения сыворотки готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики размером по ребру около 2 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 40...60 мин для выделения сыворотки и нарастания кислотности.

В производстве нежирного творога используют кислотную коагуля­цию белков молока. Полученный при этом сгусток имеет меньшую прочность, чем сгусток, полученный при сычужно-кислотной коагуля­ции, и хуже обезвоживается. Для усиления и ускорения выделения сы­воротки нагревают полученный сгусток до 36...38 °С с выдержкой 15...20 мин.

Отделение сыворотки. Выделившуюся сыворотку удаляют, а сгусток раскладывают в бязевые или лавсановые мешки по 7...9 кг и направля­ют для дальнейшего отделения сыворотки на самопрессование и прес­сование. При самопрессовании наблюдается самопроизвольное отделе­ние сыворотки от сгустка, находящегося в состоянии покоя. В процессе прессования ее удаляют принудительным путем.

Охлаждение. После прессования творог немедленно охлаждают для предотвращения нарастания излишней кислотности в результате мо­лочнокислого брожения.