ТЕХНИКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНЫХ ГЛАЗИРОВАННЫХ СЫРКОВ

Творожные глазированные сырки — это белковые кисломолочные продукты, вырабатываемые из творога, приготовленного из пастери­зованного молока, с добавлением вкусовых и ароматических наполни­телей.

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПРОДУКЦИИ

Основным сырьем для производства глазированных сырков являет­ся творог, вырабатываемый из пастеризованного молока.

Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах; для 1-го сорта до­пускается слабовыраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога 1-го сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога 1-го сорта допускается некоторая неравномерность цвета.

В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный (18 %), полужирный (9 и 5 %) и нежирный. Массовая доля влаги в готовом продукте составляет соответственно 65, 73, 75 и 80 %; кислотность —210, 220, 230 и 240 Т. По новому стандарту (ГОСТ Р 52096—2003) увеличено число видов творога и массовой доли жира (от 1,8 до 23 %); при этом нормирована массовая доля белка (от 1...8 до 23 %).

Кроме того, вырабатывают мягкий диетический творог с разной массовой долей жира и нежирный, а также с плодово-ягодными напол­нителями.

Количество молочнокислых микроорганизмов в течение срока год­ности должно быть не менее 10⁶ КОЕ в 1 г творога.

Сырки глазированные выпускают с массовой долей жира 5; 12; 23 и 26 %; в шоколаде с массовой долей жира 5; 12 и 23 %; с ванилью, с ка­као, с корицей, с орехами (кокосовая стружка), плодово-ягодные, с цу­катами или мармеладом, с курагой, с черносливом и др.

Сырки глазированные должны иметь чистый кисломолочный вкус с привкусом введенного наполнителя; консистенцию однородную, нежную, в меру плотную, соответствующую каждому виду изделия. До­пускается наличие ощутимых частиц введенного наполнителя, для сыр­ков глазированных маложирных и нежирных допускается мучнистая консистенция. Цвет молочно-белый или обусловленный цветом вве­денного наполнителя, равномерный по всей массе.

Глазированные сырки должны быть покрыты шоколадной глазурью равномерно по всей поверхности. На нижней стороне сырков допускает­ся просвечивание творожной массы от оттисков сетки. Глазурь на сырках должна иметь вкус и запах, характерные для шоколада или других ком­понентов, входящих в состав глазури, без посторонних привкусов и запа­хов; консистенцию твердую, однородную, некрошливую, без комочков и ощутимых частиц сахара и какао-порошка; цвет, характерный для шоко­лада или других компонентов, входящих в состав глазури, однородный по всей массе. Глазурь не должна прилипать к упаковочным материалам.

Срок годности глазированных сырков, изготовленных из свежевы-работанного творога, составляет не более 5 сут, а изготовленных из тво­рога, поставляемого с других предприятий, — не более 36 ч.

Особенности технологии

Технологический процесс производства творожных глазированных сырков включает следующие технологические операции: приемку и подготовку сырья, приготовление замеса, приготовление глазури, выра­ботку глазированных сырков и упаковывание.

Приемка и подготовка сырья. Сыпучие компоненты: сахар, вани­лин, какао, поступают в цех в мешках, укладываются на поддоны и по мере необходимости поступают в производство. Дозируют сухие компоненты на платформенных технологических весах. Освобожде­ние сырья от тары производят в отдельном помещении или на спе­циально отведенном для этого участке цеха. Сахарный песок чаще всего поступает в мешках. Поверхность мешков перед подачей в цех предварительно очищают щетками для снятия пыли или прилип­ших посторонних предметов. В цехе мешки аккуратно вспарывают по шву, обрывки и концы шпагата собирают в специальный сбор­ник. Сахар пересыпают в соответствующую емкость, остатки удаля­ют из вывернутых мешков легким встряхиванием. Затем мешки убирают из цеха.

Творог, поступающий в производство, подлежит лабораторному анализу. Прежде всего определяют влажность, кислотность и жирность по имеющимся методикам. Творог используют только свежий жирный с меньшей массовой долей влаги. После этого осуществляют взвешива­ние и отмеривание сырья для его контроля и учета при поступлении на первую технологическую операцию.

Приготовление замеса. После приемки сырья и оценки его качества творог перетирается на вальцовке, ванилин растирается с сахарным песком, а масло сливочное измельчается. Подготовленное сырье пере­мешивается в смесителе до однородной консистенции, после чего ох­лаждается до температуры 6...8 °С. В качестве машины для перемешива­ния компонентов замеса в условиях мини-предприятий может быть использована фаршемешалка с двумя лопастями. Направление вращения мешалок противоположное. Частота вращения ведущей мешалки 1,58 с^-1, ведомой — 0,75 с^-1. После того как смесь будет перемешена, бункер фаршемешалки наклоняют на 90... 120°, при этом электродвигатель не выключают с целью облегчения выгрузки творожной массы. Массу компонентов при составлении замеса устанавливают на весах для ста­тического взвешивания среднего класса точности с различным преде­лом взвешивания.

Приготовление глазури. Приготовление глазури заключается в плавке кускового шоколада в темперирующей машине до достижения одно­родной текучей жидкости температурой 40 ± 3 °С.

Выработка глазированных сырков. После охлаждения творожная мас­са формуется в сырки прямоугольной формы, сырки покрывают глазу­рью и охлаждают в воздушном охладителе, в котором поддерживают температуру воздуха около 0 °С.

Упаковывание. На выходе из охладителя сырки с застывшей глазу­рью поступают в заверточную машину, осуществляющую упаковыва­ние в полимерные пленки, после чего готовую продукцию укладывают в ящики.

Организация и принципы функционирования комплексов технологического оборудования

Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудо­вания ОРГ-М для производства творожных глазированных сырков пред­ставлена на рис. 1. Комплекс состоит из ванны 1 для сквашивания молока, установки 2 для охлаждения творога, тележки 3, пресса 4, ем­кости 5 для резервирования сыворотки, вальцовки б для творога, ма­шины 7для измельчения монолита сливочного масла, весов 8, фарше­мешалки 9, темперирующей емкости 10, машин 11, 12, 14 соответ­ственно для формования, глазирования и упаковывания и холодильной установки 13.

После приемки и первичной очистки пастеризованного молока его сквашивают в ванне 1 путем внесения бактериальной закваски. Про­должительность сквашивания составляет 6...8 ч. При ускоренном спо­собе сквашивания в молоко вносят закваску, приготовленную на куль­турах мезофильных лактококков и термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе 35...38 ^оС, продолжительность сквашивания 4...4,5 ч. Об окончании сквашивания судят по кислотности сгустка. Для творога с массовой до­лей жира 18 и 9 % кислотность должна составлять 58...60 °Т, для нежир­ного—66...70 Т.

Затем творог направляют на прессование в установку 4. После прес­сования творог немедленно охлаждают до 3...8 °С в машине 2, в резуль­тате чего прекращается молочнокислое брожение с нарастанием из­лишней кислотности.

Рис. 1. Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования ОРГ-М для производства творожных глазированных сырков

Творожную сыворотку, образующуюся при обез­воживании творога, резервируют в емкости 5. Готовый творог в тележке 3 направляют в вальцовку 6 для перетирания с целью получения одно­родной пастообразной консистенции. Одновременно с этим осуществ­ляется подготовка вспомогательного сырья: сахара-песка, ванилина, сливочного масла и шоколадной глазури с использованием весов 8. По­ступающее в производство сливочное масло подвергают измельчению в машине 7, куски шоколада расплавляют в аппарате 10 до получения од­нородной текучей жидкости температурой 40 + 3 °С. После этого производят приготовление замеса в фаршемешалке 9, куда направляют протертый творог, измельченное сливочное масло и сыпучие компо­ненты. Далее творожная смесь последовательно поступает в машину 11 для формования ее в сырки, машину 12 для нанесения слоя шоколад­ной глазури на всю поверхность сырка, холодильную 13 и упаковочную машины 14. Затем готовую продукцию укладывают в ящики, запаковы­вают и направляют на склад или реализацию.