- •Особенности технологии
- •Организация и принципы функционирования комплексов технологического оборудования
- •Техническая характеристика комплекса технологического оборудования я7-окм
- •Электропастеризатор с инфракрасным нагревом а1-опэ-250
- •Техническая характеристика ванны для созревания сливок всгм-800
- •Техническая характеристика маслоизготовителя ипкс-030 (н) периодического действия
- •Инженерные расчеты
ТЕХНИКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Сливочное масло — это пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части молока — фос-фатиды, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины и вода.
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПРОДУКЦИИ
Для производства сливочного масла используют молоко и сливки. Помимо стандартных требований при производстве масла к молоку предъявляют особые требования: по содержанию жира в нем и химическому составу молочного жира.
Сливки состоят из тех же составных частей, что и молоко, но с другим соотношением между жиром и плазмой, вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (плотность, кислотность и др.) различаются. Средний химический состав сливок (%), используемых в маслоделии, следующий: жир — 25...45, вода — 66,27...49,85, сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) — 8,73...5,15, зола — 0,58...0,34 и фосфолипиды — 180,5 мг/100 г.
В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сливки делят на высший, 1-й и 2-й сорта.
Вкус и запах сливок высшего сорта характеризуется как выраженный сливочный, чистый, сладковатый; 1-го сорта — сливочный, сладковатый со слабовыраженным кормовым привкусом и запахом; 2-го сорта — недостаточно выраженный сливочный, сладковатый, недостаточно чистый и (или) с кормовым привкусом и запахом.
Консистенция сливок высшего и 1-го сортов должна быть однородной, гомогенной; при этом для сливок 1-го сорта допускается наличие единичных комочков жира; консистенция сливок 2-го сорта — неоднородной, с единичными комочками жира и хлопьями белка. Цвет сливок независимо от сорта белый с кремовым оттенком, однородный по всей массе.
С целью предупреждения поступления фальсифицированных (разбавленных водой) сливок предусматривается определение в них СОМО и плотности.
Микробиологические показатели для сырых сливок высшего сорта — проба на редуктазу не ниже I класса, ориентировочное количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) не должно превышать 5 • 105 КОЕ/см3; для 1-го сорта — проба на редуктазу не ниже II класса, МАФАнМ —до 4 • 106 КОЕ/см3; для 2-го сорта — проба на редуктазу не ниже III класса, МАФАнМ — до 2 • 107 КОЕ/см3.
Вкус и запах сливочного масла обусловлены наличием в нем веществ, одна часть которых переходит в него из исходного молока и сливок, а другая (большая) часть образуется в результате тепловой обработки, физического и биологического созревания и др. Вкусовые компоненты сливочного масла — диацетил, летучие жирные кислоты, некоторые эфиры жирных кислот, лецитин, белок, жиры и молочная кислота.
Желтую окраску сливочному маслу придает бета-каротин. В зависимости от содержания каротина масло имеет сочную с темно-желтым оттенком или бледно-желтую окраску, а иногда почти белую.
Пищевая ценность сливочного масла обусловлена его химическим составом: молочным жиром, жирными кислотами, фосфолипидами, минеральными веществами, витаминами и др.
Энергетическая ценность сливочного масла традиционного состава с массовой долей жира 82,5 % составляет 31 130 кДж/кг, самого низкожирного сливочного масла — 21 100 кДж/кг, масла с наполнителями — 2081...3113 кДж/кг. Усвояемость сливочного масла составляет 97...98 %.
Особенности технологии
Технологический процесс производства сливочного масла включает следующие основные стадии и операции: приемки молока, охлаждения, хранения, нагревания, сепарирования молока, тепловой обработки сливок, физического созревания сливок, сбивания сливок, промывки масляного зерна, посолки масла (только для соленого масла), механической обработки, фасования и хранения масла.
На мини-заводах нет необходимости вырабатывать сливочное масло столь широкого ассортимента, как это имеет место в промышленности. Достаточно освоить изготовление трех-четырех видов масла, например вологодского, масла традиционного состава (сладкосливочно-го и кислосливочного соленого и несоленого), масла с наполнителями (какао, кофе, мед, фруктовые соки, сахар и др.), топленого масла или чистого молочного жира. Для мини-заводов и специализированных модулей малой мощности наиболее приемлем способ периодического сбивания.
Приемка, охлаждение и хранение молока. Осуществляется в соответствии с требованиями действующего стандарта на молоко натуральное коровье. Проводится инспекция тары, определяются температура, кислотность, массовая доля жира, плотность, группа чистоты и натуральность молока. Молоко должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено не позднее чем через 2 ч после дойки до температуры не выше 6 °С.
Нагревание и сепарирование молока. Принятое молоко подогревают до температуры 35...40 °С и сепарируют для получения сливок с желаемой массовой долей жира.
Тепловая обработка сливок. При выборе режима тепловой обработки учитывают качество сливок и вид вырабатываемого масла. Сливки 1-го сорта при выработке сладкосливочного масла пастеризуют при температуре 85...90 °С, а сливки 2-го сорта пастеризуют при температуре 92...95 °С. При выработке вологодского масла используют сливки только 1-го сорта, а тепловую обработку проводят при температуре 105...11О °С, чтобы продукт имел специфические вкус и запах.
При переработке сливок со слабовыраженными посторонними привкусами и запахами температуру их тепловой обработки повышают и устанавливают в зависимости от массовой доли влаги в масле в пределах 103...108 °С для весенне-летнего и 103...115 °С для осенне-зимнего периода.
Физическое созревание сливок. После тепловой обработки сливки быстро охлаждают до температуры ниже точки отвердевания молочного жира (3...12 °С) и выдерживают определенное время (30...180 мин). Только при наличии отвердевшего жира при сбивании сливок можно выделить молочный жир в виде масляного зерна и обеспечить хорошую консистенцию сливочного масла и отделение жира в пахту. Для получения масла хорошей консистенции необходимо, чтобы степень отвердевания жира составляла не менее 30...35 %.
Сбивание сливок. Заключается в разрушении оболочек и агрегации (слипании) жировых шариков, заканчивающейся образованием масляного зерна. При сбивании сливок в маслоизготовителях периодического действия важное значение имеют такие факторы, как степень заполнения аппарата сливками, частота вращения рабочего органа, начальная температура сбивания сливок. Наиболее рациональная степень заполнения маслоизготовителя сливками составляет 40...50 %. При ее превышении продолжительность сбивания сливок и содержание жира в пахте увеличиваются, а при уменьшении (менее 25 %) сбивания сливок не происходит из-за возникающей центробежной силы, прижимающей сливки тонким слоем к стенке аппарата. Частоту вращения рабочего органа выбирают с таким расчетом, чтобы центробежное ускорение, возникающее при его вращении, было меньше ускорения свободного падения, так как только в этом случае при подъеме и падении сливок создаются условия для образования масляного зерна. Начальную температуру сбивания сливок выбирают с таким расчетом, чтобы независимо от формы рабочей емкости маслоизготовителя продолжительность сбивания составляла 50...60 мин. Например, в весенне-летний период года при повышенном содержании ненасыщенных жирных кислот в молочном жире сливки сбивают при 7...15 °С. В осенне-зимний период года, когда молочный жир состоит в основном из высокоплавких глицеридов, содержащих насыщенные жирные кислоты, сбивание сливок производят при температуре 8,5... 16,5 °С.
В первые 5 мин сбивания маслоизготовитель останавливают один или два раза для выпуска газов, выделяющихся при перемешивании сливок. Сливки сбивают до получения масляного зерна размером 3...5 мм. Продолжительность сбивания составляет 50...60 мин. После получения масляного зерна выпускают пахту, процеживая ее через сито.
Промывка масляного зерна. Осуществляется после удаления пахты с целью создания неблагоприятных условий для развития микроорганизмов в масле и исправления консистенции масляного зерна. Помывку проводят дважды, используя заранее подготовленную воду в количестве 50...60 % массы сливок. Температура воды должна соответствовать температуре пахты при нормальной консистенции масла. При промывке мягкого зерна температуру воды понижают на 1...2 °С, при промывке грубого, крошащегося зерна температура воды должна быть на 1...2 °С выше температуры пахты.
Посолка масла. Проводится для придания маслу умеренно соленого вкуса и увеличения стойкости продукта при хранении. Наиболее распространена посолка сухой солью в пласт. При этом способе посолки в большей степени используют соль, чем при посоле в зерне. Но в этом случае могут появиться пороки: наличие нерастворившихся кристаллов соли, неравномерное распределение влаги и соли и сопутствующий этому пороку неоднородный цвет масла. Эти пороки не возникают при посолке рассолом, при которой используют водный раствор соли с массовой долей соли 25 %. Рассол вносят после удаления пахты (промывной воды) в масляное зерно или пласт масла в количестве 10... 15 % массы масляного зерна (пласта) и обрабатывают его при закрытых кранах и люке маслоизготовителя. После 8... 15 отжатий рассол спускают. Затем в маслоизготовитель вносят вторую порцию рассола, смесь обрабатывают до получения требуемого содержания влаги в масле и рассол сливают.
Механическая обработка масла. Применяется для формирования из разрозненных масляных зерен сплошного пласта масла, регулирования содержания влаги в соответствии с требованиями стандарта, равномерного распределения и диспергирования влаги и получения масла требуемой структуры и консистенции. Обработка масла продолжается 15...50 мин. Первые 5...8 мин процесс обработки проходит при закрытых кранах маслоизготовителя, а с образованием пласта краны открывают для вытекания влаги. При достижении критического момента обработки маслоизготовитель останавливают, берут пробу для определения в масле влаги. По результатам пробы рассчитывают недостающее количество влаги и вносят ее в виде пахты или воды. Обработку продолжают до полного распределения влаги в масле.
Фасование и хранение масла. В условиях малого производства готовое масло фасуют в формы по 150...300 г, выстланные оберточным материалом. Затем поверхность брикетов заглаживают, вынимают их из форм и прижимают края упаковочного материала. Упакованное масло охлаждают до температуры 8... 10 °С в холодильных камерах и направляют на реализацию в торговую сеть.