Застосування модифікованого газового середовища

Для збільшення часу зберігання і скорочення втрат мало низьких температур і високої вологості, необхідно і визначення складу газового середовища (О₂, СО₂, N₂) що є зараз найбільш ефективним методом зберігання.

Менше враження плодів обумовлене не пригніченням життєдіяльності мікроорганізмів, а кращим збереженням природної стійкості плодів, яка досягається уповільненням процесів достигання і відмирання клітин.

Переваги:

—попереджуються низькотемпературні захворювання;

—зменшується кількість фізіологічних захворювань;

• краще зберігаються смак і аромат;

• – довше зберігається тверда консистенція;

—втрати в 2-3 рази зменшуються, а час зберігання збільшується.

Для різних видів і сортів режим різний, багато яблук добре зберігаються при вмісті:О₂-3%, СО₂-5%, N₂-92% (антонівка 1% СО₂), деякі сорти- О₂-13-15%, СО₂-6-8%, N₂-79%. Середовище, в якому сума О₂ і СО₂ дорівнює 21% (так як в повітрі), називається нормальним середовищем і не потребує повної герметизації камер. Це складно, необхідні газонепроникні матеріали.

Сумісна дія низьких концентрацій О₂ і підвищених СО₂, полягає в тому, що інтенсивність дихання пригнічується, а час клімактеричного періоду віддаляється на більш пізній час.

В умовах регульованого газового середовища плоди менше використовують кислот. З цим пов’язане краще зберігання смаку і менше враження функціональними розладами.

Як зменшення концентрації О₂, так і збільшення концентрації СО₂ уповільнюють процес синтезу в плодах етилену.

В кутикулі збільшується фракція м’якого воску, з якого виділений ВВ – фарнезен С₁₅Н₂₄ (сполука сесквітерпенового ряду, для його ідентифікації було використано приблизно 760 кг яблук). Динаміка фарнезену схожа з динамікою етилену.

Таким чином СО₂ і О₂ діють на багато ланцюгів, з якими пов’язане зберігання плодів.

Найпростішим способом зберігання плодів в модифікованому газовому середовищі є використання полімерних упаковок (поліетиленових пакетів 40-60 мк). Вони мають проникність для кисню в 3-10 разів нижче, ніж для СО₂ (в цьому співвідношенні нагадують природну кутикулу плодів). Кисень всередині упаковки поглинається плодами, дифундує назовні. Поліетилен проникаючий для азоту і азот виходить з нього до того часу, поки той не прилипне до стінок плоду.

Спосіб не застосовується в промисловості із-за трудоємкості. Розроблені спеціальні контейнери (із силіконовою вставкою). Більш сучасний і менш трудоємкий спосіб зберігання в холодильниках і газонепроникних камерах, в яких газова суміш створюється за рахунок накопичення СО₂ плодами і поглинання О₂ або ж введення в камеру раніше приготованої суміші.