Органічні кислоти

Визначають характерний смак, властивий багатьом плодам. Хоча зовнішній вигляд мало змінюється в процесі зберігання, але плоди стають несмачними із-за зменшення органічних кислот. Вони знаходяться у вільному вигляді і у складі солей і ефірів. Так метиловий ефір мурашиної кислоти і метиловий ефір масляної кислоти складають основну частину летких речовин, що визначають аромат яблук.

У плодах і овочах – більше вільних кислот (виключення виноград). В листях – зв’язаних. Переважають в плодах, як і в яблуках: 70%- яблучна, 20%- лимонна, 7%- янтарна, 3%- всі інші.

Яблучна кислота переважає в овочах; кісточкових, насіннєвих плодах, більшості ягід. В цитрусових – лимонна, у винограді – винна.

При рості і достиганні кількість кислот збільшується, хоч на останніх етапах процентний вміст зменшується за рахунок швидкого збільшення інших речовин (здебільшого цукрів). З часу збору рівень кислот безперервно зменшується і причому швидше від цукрів (цим пояснюється збільшення солодкого смаку при зберіганні за рахунок зменшення рівня кислот, а не збільшення рівня цукрів).

При зберіганні цитрусових при t0⁰С, органічні кислоти використовуються для дихання краще, ніж цукри (більш окиснені сполуки легше окиснюються при нестачі кисню).

Накопичення якоїсь кислоти може обумовлюватись можливими порушеннями перетворень в циклі Кребса. Наприклад, утворення ацетальдегіду (в результаті декарбоксилювання яблучної кислоти) приводить до функціональних розладів ( засмага яблук, утворення плям на цитрусових). Потемніння тканин може бути наслідком накопичення кетокислот (-кетоглутарової, щавлевооцтової, піровиноградної), яке відбувається при низькій температурі зберігання (так зване низькотемпературне захворювання плодів). Мабуть, при низьких температурах вміст О₂ в клітині набагато більший, ніж потреба в ньому. Тобто як тільки вміст ацетальдегіду в плодах збільшується, то порушується ланцюг окисно-відновних процесів. В результаті накопичення окиснювальних продуктів – кетокислот, темнозабарвлених продуктів окиснення фенолів, розвивається побуріння (фізіологічні захворювання). Процес декарбоксилювання яблучної кислоти (утворення ацетальдегіду) може бути уповільнений при збільшенні в повітрі вуглекислоти.

Висновки: Для регулювання в плодах обміну органічних кислот першочергове значення має не лише відповідна температура, але і визначений газовий склад. На цьому і базується метод зберігання в регульованому газовому середовищі.

Вітаміни

В плодах і овочах знайдені всі відомі вітаміни, крім В₁₂ і D.

Але вони не багаті на такі, як В₁ (тіамін), В₂ (рибофлавін), РР (нікотинова кислота), В₆ (піридоксин), Н (біотин), пантотенова кислота (СоА). Більше всього їх міститься в хлібі і крупах, м’ясі, молоці та яйцях.

Плоди і овочі є важливим джерелом вітамінів С, В₉, Р, В₁₅, U; А (провітамін-каротин), Е, К.

Вітамін С

Аскорбінова кислота в плодах і овочах існує у вигляді як відновленої так і дегідроформи. Крім того в них міститься ще і третя форма, яка називається аскорбіногеном , оскільки вона міцно зв’язана з іншими компонентами клітини. Дегідроформи значно менше, але нерідко до 50% і вона менш стійка, ніж відновлена, а значить, більше витрачається при переробці.

Кількість аскорбінової кислоти різна в окремих сортах одного виду плодів. Її значно більше в покривних тканинах, наприклад:

Мандарини — 130мг% і 38мг%

Лимони — 140мг% і 65мг%

Апельсини 170мг% - в шкірці і 55мг% - в м’якоті

Таблиця. Вміст вітаміну С в їстівній частині плодів

Плоди	Вміст, мг %	Плоди	Вміст, мг %
Ананаси	40	Аґрус	50
Апельсини	40	Лимони	40
Айва	18	Малина	30
Банани	11	Мандарини	30
Абрикоси	9	Обліпиха	120
Брусниця	150	Персики	10
Виноград	3	Горобина	50
Вишня	15	Слива	5
Грейпфрут	40	Смородина червона	30
Полуниця садова	60	Смородина чорна	300
Кизил	50	Хурма	13
Журавлина	10	Яблука	7

Дуже змінюється кількість віт. С в процесі дозрівання. В перці при почервонінні – подвоюється з 100 до 250мг%. Грецькі горіхи навпаки, містять500 2000мг%- в зеленій шкірці а 5-10мг%-стиглі. Але у більшості плодів збільшується не більше, ніж на 50% (відновлена форма). Рівень дегідроформи зменшується.

При зберіганні кількість віт. С зменшується. Так в картоплі від 40 до 5мг%, в цитрусових втрати відбуваються у шкірці, а в плодах не зменшується. Всі інші плоди займають проміжне положення.

Таблиця. Вміст вітаміну С в їстівній частині овочів

Овочі	Вміст, мг %	Овочі	Вміст, мг %
Кавуни	7	Патісони	18
Артишоки	5	Перець зелений солодкий	103
Баклажани	15	Перець червоний солодкий	250
Батати	23	Петрушка (зелень)	150
Бруква	30	Редиска	20
Горошок зелений	25	Редька	25
Диня	20	Ріпа	20
Кабачки	15	Салат	30
Капуста білокачанна	30	Буряк	10
Капуста брюссельська	94	Спаржа	33
Капуста червонокачанна	50	Томати	20
Капуста цвітна	70	Гарбуз столовий	8
Картопля	10	Кріп	150
Кольрабі	40	Хрін	200
Цибуля на пір	60	Шпинат	50
Цибуля	20	Щавель	60

.

Великий вплив на цей процес при зберіганні відіграє газовий склад повітря. Більші втрати вітаміну С при зменшенні вмісту кисню. Значні втрати при консервуванні плодів і овочів. Попередження великих втрат – стерилізація в умовах якомога більш високих температур (до 130⁰С), при яких відбувається швидка інактивація окиснювальних ферментів і максимальне видалення О₂ з банок перед їх герметизацією. Помічено, що в плодових консервах, які зберігалися при температурі 20⁰С, втрати аскорбінової кислоти в 2 рази більші, ніж при 6-8⁰ С.

Вітамін В₉ (фолієва кислота)

Потреба для дорослої людини складає 0.1-0.5 мг в день.

Багаті на фолієву кислоту малина - 0.25 мг %, вишня – 0.15 мг %, а також суниці – 0.17 мг % ,які корисні при малокрів’ї.

Вітамін Р

Р-вітамінною активністю володіє ряд речовин – рутин, геспередін, нарингін. Оцінку Р-вітамінної активності плодів можна дати по вмісту катехінів і антоціанів. Вітамін Р відповідає за крихкість капілярів. Багато його в тих продуктах, де високий вміст вітаміну С, але є він і в яблуках, де низький вміст вітаміну С. Немає точних відомостей про хімічну природу і тому мало досліджений.

Вітамін В₁₅ (пангамова кислота)

Був знайдений в екстракті абрикосових кісточок. Активізує кисневий обмін, є джерелом метильних груп, послаблює токсичну дію ліків і продуктів метаболізму в організмі.

Вітамін U

Являється антивиразковим фактором. Вперше знайдений в капусті.

Вітамін А

Активність вітаміну А в 2 рази більша, ніж каротину, тож добова потреба для дорослої людини складає 3-5 мг % - каротину, а вітаміну А 1.5-2.5 мг %.

Найбільше вітаміну А в моркві, перці, петрушці, щавлеві, обліписі, горобині. В моркві чим менша серцевина, тим більше вітаміну А, також вміст його корелює з забарвленням. Але забарвлення апельсинів і мандаринів обумовлене криптоксантином.

Крім того високий вміст каротину може бути замаскований іншими пігментами, як в шпинаті, щавлеві. Під час зберігання змінюється мало.

Таблиця. Вміст вітаміну А в плодах і овочах

Овочі	Вміст, мг %	Плоди	Вміст, мг %
Батат	0.3	Обліпиха	8.0
Боби овочеві	0.5	Горобина	8.0
Зелений горошок	1.0	Смородина чорна	0.7
Диня	0.75
Капуста брюссельська	0.5
Цибуля зелена	6.0
Морква	9.0
Перець солод черв.	10.0
Петрушка (зелень)	10.0
Салат	2.5
Спаржа	0.6
Томати	2.0
Щавель	5.0
Шпи нат	8.0

Вітамін Е (токоферол)

Добова потреба людини складає 2-6 мг. Міститься в зелених овочах, обліписі – 2.9-9.6мг %, горобині – 0.6-2 мг % та персиках.

Білки

Низький вміст порівняно з іншими продуктами. Більше всього в зеленому горошку – 5%, квасолі – 4%, шпинаті – 2.9%, цвітній капусті – 2.5%, картоплі – 2%, бананах – 1.5%. Під час зберігання мало змінюються, лише в час виходу із спокою у вічках бульб інтенсивно накопичується білковий азот.

Потемніння серцевини картоплі може бути визване накопиченням тирозину, за рахунок розпаду білків.

При т/о — реакція Маярда.(меланоідиноутворення; цукри+амінокислоти)