Нуклеїнові кислоти

Основні зміни в насінні відбуваються в період розвитку плодів на дереві. З часу дозрівання плоду (насіння переходить в стан спокою) і до кінця зберігання вміст нуклеїнових кислот не змінюється. Момент закінчення спокою характеризується появою ди- і трифосфатів нуклеотидів (аденіну, урацилу, цитозину, гуаніну), які являються як джерелом енергії, так і вихідними сполуками для біосинтезу нуклеїнових кислот. Зростає вміст ДНК і РНК при проростанні.

Фенольні сполуки

Більше їх міститься в плодах. Терпкий смак зелених плодів пов’язаний з високим вмістом фенолів. Хурма містить від 0.02 до 2.35% лейкоантоціанів. При дозріванні їх кількість зменшується. Поліфенолам належить важлива роль в стійкості до патогенних мікроорганізмів, а також в явищах спокою і переходу до активного росту. Багато поліфенолфів володіє властивостями вітаміну Р, про який вже відмічалося.

Характер їх перетворення визначає переробка продуктів. Поліфеноли містяться у вакуолях і відділені тонопластом, через який у цитоплазму поступає обмежена їх кількість і перетворюється окиснюючись. При порушенні цілісності клітини поліфеноли швидко піддаються в цитоплазмі ферментативному окисненню, утворюючи темно-коричневі і червоні аморфні речовини – флобафени. При переробці плодів і овочів основним захистом від потемніння м’якоті є інактивація окиснювальних ферментів Для цього застосовують високі температури, або обробку сірчистим ангідридом (виноград при виробництві вина, сульфітація очищеної картоплі), який блокує активну групу поліфенолоксидази. Картоплю зберігаючи у воді позбавляємо доступу кисню.

Ліпіди

Маслини містять їх 50-60% сирої ваги. В інших плодах - десяті, соті долі % Виключення становить кутикула – зовнішньоклітинна мембрана, що покриває стінки епідермісу і регулює газообмін. Вона малопроникна для води і погано нею змочується. В ліпідах кутикули розчиняються різні органічні речовини, які використовуються як інсектициди і фунгіциди для обробки рослин. Кутикула складається з кутіну (основа: триоксистеаринова і диоксипальмітинова жирні кислоти), воскових речовин і тритерпенових сполук.

Пігментні речовини

Синій, фіолетовий і червоний кольори обумовлені антоціанами (фенольні сполуки). На інтенсивність кольору впливає величина рН: в кислому середовищі це червоний, в лужному – голубий, дуже лужному – зеленуватий. Приблизно 1/3 всіх антоціанів, які були знайдені у винограді припадає на мальвідін, а також там міститься петунідін, дельфінідін, пеонідін. Хлорофіл - зелений, лікопін – червоний в томатах, ідеїн – червоний в яблуках, каротин (морква, абрикос), криптоксантин – оранжевий в цитрусових капсантин – в перці, його інтенсивність в 10 раз більша, ніж інших каротиноїдів (в червоному перці його в 35 більше, ніж в зеленому). Кількість каротиноїдів зростає з дозріванням плодів і овочів.

Мінеральні речовини

В овочах і плодах це солі основного (лужного) характеру, що дуже важливо для підтримання лужності крові. Всього їх 0.2-1.5%. Найбільш багаті шпинат, овочевий горох, капуста білокачанна і цвітна. Мінеральний склад залежить від грунту.

67-70% - К, потім Р+Cl (15%), Mg+Ca (6%). Зменшення вмісту одного елемента визиває збільшення кількості іншого.