Пономарьов П. X., Сирохман і. В.

Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини

1. Забруднення харчової продукції нітратами.

2. Радіаційне забруднення та радіаційна обробка продуктів харчування.

3. Забруднення продуктів харчування і прод. сировини пестицидами.

4. Забруднення продуктів харчування і прод. сировини важкими металами.

5. Забруднення продуктів харчування і прод. сировини антибактеріальними речовинами.

6. Харчові добавки.

7. Деякі шляхи досягнення екологічної чистоти навколишнього середовища та продуктів харчування.

8. Збалансоване, повноцінне та адекватне харчування.

Радіаційне забруднення та радіаційна обробка продуктів харчування

Поняття: радіоактивність, ізотопи, радіонукліди α, β, γ - випромінювання.

Радіоактивність рослин і тварин, а власне і харчових продуктів зумовлена всіма ізотопами, які потрапляють з різних джерел (природних і штучних).

Ізотопи поділяються на 2 групи. До першої відносять радіонукліди, які містяться у суміші із стабільними елементами, що беруть участь в обміні речовин і рослин і тварин (К⁴⁰, С¹⁴, Н³), до другої - всі інші.

Через листя і коріння рад. речовини потрапляють у рослини, а потім в органи тварин, з продуктами і водою в органи людини.

При вивченні дп випромінювання на організм людини було встановлено такі особливості:

- навіть незначна кількість поглиненої Е випромінювання спричинює глибокі біологічні зміни в організмі;

- наявність прихованого (інкубаційного) періоду дії іонізуючого випромінювання;

- випромінювання має генетичний ефект;

- органи живого організму мають різну чутливість до випромінювання (так як і різні організми);

- опромінювання залежить від частоти. Одноразове опромінювання у великій дозі спричинює більш глибокі зміни.

Основним джерелом опромінювання людини є радіоактивні речовини, які потрапляють з їжею (а також з водою, повітрям через шкіру, рани). Якщо радіонукліди однотипні з елементами, що споживає людина з їжею (Na- К, СІ, Са, Fe, Mn, І, та ін.), то вони швидко виводяться з організму разом з ними. Окремі радіоактивні речовини концентруються в різних внутрішніх органах. Елементи, які акумулюються в м'яких тканинах і органах легко виділяються.

Джерела α-випромінювання (родій, уран, плутоній), β-випромінювання (стронцій, ітрій) і γ-випромінювання (цирконій) відкладаються в кістках у вигляді хімічно зв'язаних сполук з кістковою тканиною і тому важко виводяться з організму.

Деякі речовини харчових продуктів (пектинові, барвники) утворюють нерозчинні сполуки із Sr, Co, Pb, Са та іншими важкими металами, які не перетравлюються і виводяться із організму. Ці речовини виконують радіозахисну функцію, тому пектин і пектиновмісні продукти (чорна смородина, агрус та ін.) використовуються у лікувальному харчуванні для виведення радіоактивних елементів з організму.

Первинний процес дії радіоактивних речовин в організмі людини - це іонізація.

При дії на складні речовини, молекули яких складаються з багатьох різних атомів, вони розподіляються (дисоціація). Це - пряма дія на прості або складні речовини організму людини.

Більш суттєва роль - непрямої дії. Це утворення вільних радикалів пероксиду Н₂О₂ і гідроперекису (НО₂) водню (в результаті іонізації молекул води), які як сильні окиснювачі мають високу хімічну активність і вступають в реакцію з білком, ферментами та іншими елементами біологічної тканини, що призводить до зміни біологічних процесів.

Патологічні процеси в організмі (загибель клітин, ріст пухлин) пов'язані з хромосомними ураженнями соматичних клітин.

Нині на основі численних радіобіологічних експериментів на клітинному і молекулярному рівнях однозначно прийнято концепцію безпорогової залежності „доза - біологічних ефект", згідно з якою навіть поодиноко заряджена частинка створює уражувальний ефект, який здатний викликати порушення в спадковому апараті клітини (мутації).

Тезу про відсутність порогу ушкоджувальної дії радіоактивного опромінювання і повністю безпечних доз викладено в рішеннях МКРЗ (міжнародної комісії радіоактивного захисту), МАГАТЕ і Наукового комітету з дії атомної реакції (НКДАР) при ООН.

Отже - споживання продуктів, які містять радіонукліди в межах допустимих рівнів, затверджених Голов. сан. лік. є безпечним для організму людини.