Радіаційна обробка

Досліди з стерилізації харчових продуктів опромінення (Co⁶⁰, Cs¹³⁷) було розпочато ще в 1943 р. (США), 5946 р. (Великобританія). Але! Незважаючи на успіхи та досягнення вчених в теоретичних обробках, вони не знайшли широкого практичного використання в жодній з галузей харчової промисловості. Міжнародна конференція ФАО (МАГ ATE) ВООЗ (грудень 1988 p.) зробила такі висновки:

1. опромінення має потенціальну можливість для скорочення харчових отруєнь бактер. етіології.

2. опромінення сприяє зниженню втрат плодів та овочів після збирання (що сприяє розширенню міжнародної торгівлі).

3. необхідне законодавче регулювання, стандарти.

4. необхідне визнання споживачами - вирішальний фактор втілення.

Встановлення оптимальної дози опромінення. Його рекомендується застосовувати в комбінації з іншими видами обробки, наприклад, для інактивних ферментів — з нагріванням щоб поліпшити смак і аромат м'яса. Риба (на суднах) - 30-60 діб + 2-5°С.

• Для затримання проростання картоплі і цибулі приблизно 0,1 к/р

• Контролю дозрівання плодів 0,3.

• Дезинфекції 0,6.

• Знищення комах-паразитів 0,3-6.

• Продовження строків зберігання харчових продуктів.

Склад. технологіч. інструкцію з опромінення свіжих плодів і овочів (1-3 кТр) для збільшення соковиділення (10-20 %).

Забруднення продуктів харчування пестицидами

Пестициди - хімічні речовини, які використовуються як засоби захисту рослин і твар. від шкідливих організмів. В Україні дозволено використовувати приблизно 300 видів пестицидів.

За призначенням: гербіциди (з бур'янами), зооциди (з гризунами), інсектициди (з комахами), фунгіциди (грибкові хвороби), бактерициди (бактеріальні хвороби), немотоциди (круглі черви), акарициди (кліщі), афіциди (личинки гусені комах).

За хімічною природою їх поділяють на класи:

• фосфорорганічні.

• хлорорганічні.

• препарати міді, сірки та ін.

За стійкістю: дуже стійкі (більша ніж в 2 рази), стійкі (0,5-2 рази), помірно стійкі (1-6 міс.) і малостійкі (до 1 міс.).

Розрізняють контактні пестициди і системні - речовини проникають у тканини рослин і там спричинюють загибель шкідливих організмів.

Встановлено доп. добової дози (ДДД), вживання пестицидів відносно маси тіла людини, а також МДР в продуктах харчування. Шляхи потрапляння пестицидів в організм людини прямі і не прямі (по харчовому ланцюгу).

Хлорорганічні пестициди найбільше використовуються в с/г, але вони дуже добре акумулюються і деякі дуже стійкі (4-12 р.).

При накопиченні пестицидів понад норм їх переробляють консерви або ін. (посівний матеріал, крохмаль) і т.д. При обробці рослини пестициди концентруються в місцях стікання їх з листя та в основі стебла, на плодах, біля черешка, в чашечці та шкірці. У зовнішньому листі капусти менше, а у качані їх в 2,5-10 разів більше. У огірках - в шкірці, цибулі верхній лусці 3,5-4 рази більше. При митті яблук знижується вміст пестицидів на 25-80% (залежно від виду), знижується також з часом, у зв'язку з їх розпадом, що залежить від періоду напіврозпаду, які у фосфорорг. - 2 доби - 2 місяця, у хлорорганічних - 2 місяці - 2 роки.

Фосфорорганічні пестициди швидко розпадаються під впливом факторів зовнішнього середовища (світло,, температура, кисле середовище) і руйнуються при проварюванні. При дотриманні правил використання ними не можливо.

Токсичність цих сполук зумовлена тим, що вони пригнічують діяльність ряду ферментів і у крові накопичується ацетилхолін, що призводить до порушення функцій ЦНС і серцево-судинної системи.

Неорганічні препарати, до складу яких входять Cu, Fe, S, Р та ін, використовуються для захисту садів, плодових культур. З ртутьорганічних сполук використовується тільки гранозан, яким протравлюють зерно. Він стійкий, леткий, високотоксичний. Сполуки, які містять Cu (сульфат міді, мідний купорос, бордоська рідина, купронафт, хлорокис міді) широко використовуються для захисту садів, виноградників. Дуже токсичні препарати, а особливо мідний купорос при потраплянні в організм - отруєння, що характеризується металевим присмаком в роті, нудотою, блюванням, болем в животі, поносом з кров'ю.

S та її препарати використовуються для боротьби з кліщами та борошнистими грибами.

Молоко, м'ясо, риба, яйця забруднені пестицидами додають до незабруднених (консерви, кондитерські вироби і т.д.), тобто "розсіюють". Контроль - органи СЕС.