5. 8 Переработка какао тертого Развитие аромата
Процесс алкализации какао-крупки, какао тертого и какао-порошка мы рассмотрим ниже. В данном же разделе мы обратимся к вопросам обработки какао тертого в целях устранения нежелательных вкусо-ароматических свойств и сокращения продолжительности последующего конширования.
Производством какао тертого все шире занимаются в странах, где выращивают какао-бобы, в связи с чем получатель какао тертого обычно недостаточно информирован о поставщиках и качестве исходных какао-бобов.
Некоторые партии какао тертого, особенно малазийского и южно-американского происхождения, бывают кислыми, другие могут быть дымными, а иногда, увы, даже явно плесневелыми. Улучшить плесневелый концентрат вряд ли возможно, то же относится и к плохо ферментированным какао-бобам, которые в ходе последующей обработки заведомо не могут дать хороший продукт. Выдвигались различные предложения по деароматизации какао тертого, в развитие которых были разработаны даже технологии удаления как желательных, так и нежелательных ароматов.
Ниже рассмотрены некоторые из применяемых методов.
Простое нагревание тонкого слоя
Данный метод, применяемый уже давно, заключается в нагревании тонкого слоя какао тертого в резервуаре с паровой рубашкой при наворачивании его на поверхность расположенного внутри резервуара нагретого цилиндра. Этот метод также применяют для темного шоколада. Диапазон применяемых температур - от 80 до 110°С. Иногда на практике перед обработкой в какао тертое добавляют 2-3% влаги. Нежелательные ароматические соединения улетучиваются вместе с испаряющейся влагой.
Обжарка тонкого слоя с продувом воздуха
В некоторых устройствах был реализован принцип воздействия на тонкий слой какао тертого горячих потоков воздуха и влаги. Этот метод был реализован фирмой Petzholdt в виде агрегата Petzomat, производящего различную обработку тонких слоев какао тертого. Технологический процесс осуществляется в трех колоннах и сводится к следующему.
Какао тертое непрерывно подается в первую колонну, где лопасти внутреннего ротора турбулентно формируют тонкий слой какао тертого по мере его прохождения вниз по колонне. При движении вниз какао тертое обдувается потоком горячего воздуха, и весь процесс повторяется во второй и третьей колоннах. Из одной колонны в другую какао тертое перемещается механически.
Каждая колонна снабжена рубашкой, по которой циркулирует пар или горячая вода.
Кроме продува горячего воздуха Petzomat применяют для алкализации и стерилизации, а также для обработки систем «какао тертое/сухое молоко/вода». Кроме того, при добавлении сахарного сиропа возможно получение ароматов, характерных для реакции Майяра. Агрегат с тремя колоннами и принцип действия колонн приведены соответственно на рисунках 10. 1 и 10. 2.
Рисунок 10. 1 – Инжекционный блок фирмы Petzholdt типа PIA
Вакуумная обжарка тонкого слоя
Не так давно вакуумный принцип был применен в хорошо известной лопастной мельнице ударного действия Bauermeister таким образом, что он может быть совмещен с технологией обжарки, сходной с описанной нами выше.
В той же работе исследовалась связь между степенью обжарки и содержанием в какао тертом метилпиразина. В ходе исследований было установлено, что «жареный» аромат вызывается содержанием тетра- и 2,5-диметилпиразина, увеличивающимся с повышением температуры.
Еще одной системой для выработки какао тертого является дезодорирующая и пастеризационная установка PDAT/I. В ней использована вакуумная технология и, кроме того, распыленное какао тертое обрабатывается газом с инертными свойствами (азотом или двуокисью углерода), который удаляет из системы кислород. В этой установке какао тертое подвергают пастеризации и снижают его кислотность, а добавлением сахарного сиропа формируют ароматические свойства (в ходе реакции Майяра).
Обжарка распылением может быть дополнена алкализацией. Как утверждается, путем соответствующего управления процессом алкализации можно получить различные цветовые оттенки какао-концентрата.
Рисунок 10. 2 – Принцип действия колонны агрегата Petzomat