5. 9. 2 Алкализация какао тертого

Алкализация какао тертого применялась довольно широко, однако в щелочных суспензиях и растворах использовалось намного меньше воды, чем при алкализации какао-крупки. В результате получались какао-продукты песочно-коричневатого цвета. Если количество разведенного щелочного раствора было равно применявшемуся при алкализации какао-крупки, то проблемой становился отвод воды. Чтобы ее преодолеть, алкализованное какао тертое пропускают через пленочный нагреватель, где тонкий слой какао тертого подвергают воздействию температур, достаточных для испарения воды. Температура его алкализации обычно выше температуры алкализации какао-крупки и может достигать 115 °С.

Типичные результаты алкализации какао тертого приведены в таблтцах 2.2 и 2.3.

При такой технологии получаемое какао тертое не дает красноватых оттенков из-за более высоких концентрации щелочи и температур. Насыщенность коричневых оттенков зависит от вида какао-бобов, условий обжарки и температуры алкализации.

Таблица 2.2. Периодическая технология: щелочной раствор добавляют в емкость с какао тертым и медленно перемешивают в течение 8 ч.

№ п/п	K2CO3, фунтов на 100 фунтов какао тертого	Вода, фунтов на 100 фунтов какао тертого	Концентрация раствора или суспензии K2CO3	pH какао	Цвет
1	0,14	2,8	5,0	7,3	Желтовато-коричневый
2	1,7	5,0	25,0	7,1	Желтовато-коричневый
3	4,0	4,4	47,0	7,2	Оранжево-коричневый

Таблица 2.3. Непрерывная технология (FLASH): щелочной раствор непрерывно подается в тонкий движущийся слой какао тертого

№ п/п	K2CO3, фунтов на 100 фунтов какао тертого	Вода, фунтов на 100 фунтов какао тертого	Концентрация раствора или суспензии K2CO3	pH какао	Цвет
4	4,0	4,4	47,0	9,5	Темно-коричневый
5	1,7	16,0	10,0	7,0	Серовато-розовый

5. 9. 3 Алкализация какао-жмыха

Подвергать воздействию щелочи можно и какао-жмых, предпочтительно крупнодробленый. Какао-жмых следует вырабатывать из хорошо ферментированных какао-бобов в ходе низкотемпературной обжарки и прессования. Какао-жмых быстро впитывает щелочной раствор, и хотя это способствует ходу химических реакций, во избежание образования влажного осадка или суспензии количество воды следует контролировать. Суспензия плохо поддается обработке и сушке. Алкализацию какао-жмыха лучше всего проводить в нагреваемом вращающемся барабане с разрежением; такая установка кроме хорошего перемешивания на стадии алкализации обеспечивает эффективную сушку при низких температурах. Красноватые оттенки в условиях высоких температур в присутствии воздуха исчезают.

Это оборудование позволяет производить черный или «блэкширский» какао-порошок, который используют, как уже упоминалось выше, для пигментации.

Процесс характеризуется более высокой температурой алкализации, большим количеством щелочи (5-8%) и большей продолжительностью обработки. Уровень рН такого какао-порошка составляет около 8,5 (у какао, алкализованного обычным способом, рН составляет 6,8-7,5).