5. 3. 2 Обжарка ядер какао-бобов
Ключевой операцией при NARS-процессе является предварительная сушка ядер какао-бобов с высоким содержанием влаги. Такое кондиционирование ядер достигается за счет микронизации, благодаря которой в ядре какао-боба остается 5-6% влаги.
Было установлено, что для достижения лучшего аромата какао-бобы перед обжаркой должны быть высушены при относительно низкой температуре. В ходе предварительной сушки естественная влага, равномерно распределенная по ядрам какао-бобов, обеспечивает идеальные условия для удаления летучих соединений, которые негативно отражаются на аромате шоколада.
При использовании ростера Tornado (рис. 7) в NARS-процессе тепло направляется снаружи на вращающийся цилиндр, и ядра какао-бобов нагреваются и высушиваются посредством теплопроводности и конвекции. Сушка осуществляется равномерно, вследствие чего влага и летучие соединения распространяются по всем частям ядра какао-бобов. С помощью используемой во многих агрегатах воздушной обжарки поверхность ядер какао-бобов быстро высыхает, становится прочной и препятствует обезвоживанию их внутренней структуры.
В ростере Tornado предварительный нагрев проводится в течение 10 мин при температуре чуть ниже 100°С, и за это время содержание влаги снижается до 2-3%.
Рисунок 7 – Ростер Tornado-2600R5
На следующем этапе обжарки температуру повышают в соответствии с требованиями к развитию аромата вплоть до 130 °С (15-20 мин).
После создания условий для развития требуемого аромата задаются определенные температурные и временные параметры, которые рассчитывают исходя из температуры продукта, температуры горячего воздуха снаружи цилиндра и температуры отводимого воздуха. При этом качество обжарки не зависит от размера ядер какао-бобов, что имеет место при применении обычного оборудования.
5. 4 Стерилизация
Несмотря на то что большинство микроорганизмов погибает на ранних стадиях обжарки, окончательная стерилизация обеспечивает полное уничтожение теплостойких бактерий и спор.
Операция стерилизации заключается во впрыскивании в конце обжарки воды внутрь обжарочного барабана через каждые 20 с. Тем самым достигаются следующие уровни микробиологической чистоты зерен:
КОЕ: Менее 100 на 1 г
Энтеробактерии: Менее 10 на 1 г
Е. coli: Нет
Сальмонелла: Нет
Споры: Менее 100 на 1 г
Прожаренные ядра какао-бобов охлаждают путем ввода стерильного воздуха, пропущенного через фильтр, задерживающий микроорганизмы.
5. 5 Дробление и провеивание
Наиболее ценной частью какао-боба является ядро - его оболочка уходит в отходы производства и не представляет особой ценности. Задача каждого производителя - как можно лучше отделить оболочку какао-бобов с помощью оборудования для дробления и воздушного сепарирования.
При ручном сепарировании типичный состав сырого какао-боба с содержанием влаги 6,5% является следующим: ядро какао-боба - 87,1%, оболочка какао-боба - 12,0 %, росток - 0,9%. Содержание влаги в сырой оболочке какао-боба может достигать 8-10%, а в сыром ядре какао-боба - 4-5%.
После обжарки содержание влаги в ядре какао-боба снижается до 1,5-3% (в зависимости от степени обжарки), а в его оболочке - примерно до 4%. Общие потери влаги сырого какао-боба могут быть около 5%, и если предположить, что оболочка какао-боба в процессе веяния отделяется полностью, общая потеря массы составит 17%. Таким образом, выход обжаренных ядер какао-бобов составит 83%. Поскольку технологии провеивания далеки от совершенства, возможная примесь оболочки в какао-крупке составляет 1-1,5%, что означает чистый выход ядра какао-боба менее 82%.
Зародыши присутствуют обычно в мелких частицах ядра какао-боба, образующихся в процессе веяния. В крупных фрагментах примесь оболочки какао-бобов составляет не более 0,5%. По некоторым данным, при надлежащем контроле обжарки и провеивания выход ядра какао-боба с содержанием влаги в 1,5% может составлять от 82,5 до 83,5%.
Так как какао-масло очень дорогое, был проведен ряд исследований по увеличению выхода ядра какао-боба. Совершенствовалось сепарационное оборудование, изучались методы предварительного нагрева и обжарки какао-бобов с тем, чтобы на стадии дробления уменьшить количество мельчайших фракций, а также снизить перенос какао-масла из ядра какао-боба в его оболочку.