6.4 Формование шоколадных изделий

Ш

Рисунок 17.1 – Формы для производства шоколадных плиток

околадные изделия формуют на специальных агрегатах, представля­ющих собой комплекс технологических машин, последовательно соединен­ных между собой системой транспортирующих устройств. В основном шоколадные изделия формуют отливкой шоколадных масс в металлические (иногда пластмассовые) формы (рис. 17.1). Для каждого вида шоколад­ных изделий предусмотрены свои специальные формы. Металлические формы внутри покрыты тонким слоем никеля и отполированы до зеркального блеска, что облегчает выборку изделий из форм и придает им красивую блес­тящую поверхность. Формы периодически моют, сушат и протирают. Из заг­рязненных шоколадной массой форм трудно извлекать изделия, а их поверх­ность получается с изъянами. Внутренняя часть форм имеет выступающие реб­ра, которые в отформованном шоколаде оставляют углубления, облегчающие деление шоколадной плитки на более мелкие куски.

6.5 Формование пористого шоколада.

Пористый шоколад относится к десертным сортам и отличается от обычного плиточного шоколада пористой структурой, что придает ему особый вкус.

Для формования пористого шоколада используются обычные формы, как и для других сортов плиточного шоколада. В подогретые до температуры 29-30°С формы отливают порции протемперированной шоколадной массы. Формы подвергают вибрации на виб­ростоле для равномерного распределения шоколадной массы и помещают в вакуум-камеры. Вдоль камеры расположены полые трубы, по которым циркулирует холодная вода. Трубы одновременно служат и полками, на которые помещают формы. С помощью вакуум-насоса в камерах создастся разрежение (около 720 мм рт. ст.). Для контроля разрежения на каждой камере установлены ваку­умметры. В разреженном пространстве оставшиеся в шоколадной массе пузырьки воздуха расширяются, увеличивая объем массы. Поэтому в фор­мы вместимостью на 100 г шоколадной массы отливают не более 75 г. Образование пор в шоколадных плитках происходит при одновре­менном их охлаждении, так как циркулирующая в трубах вода имеет тем­пературу 5-6°С. Охлаждение способствует застыванию шоколада и уп­рочнению его пористой структуры.

Обобщим все вышеизложенное в одну план – схему представленную на рисунке 18:

Рисунок 18 – схема производства шоколада

7 Поставщики в Россию

Ввиду своего географического положения Россия не обладает собственными плантациями для выращивания какао-бобов – основной культуры, использующейся для производства какао-сырья. В связи с этим отметим следующих поставщиков какао – сырья и оборудования:

OOO Каолайн г.Москва

Компания «Каолайн» предлагает: какао-бобы, какао-масло, какао-тертое, какао-порошки натуральные и алкализованные.

Склады сырья в Москве, Подмосковье и Новосибирске и филиал компании в Новосибирске «Каолайн-Сибирь» позволяют нам оперативно производить отгрузки, осуществлять подвоз сырья и обновлять ассортимент на складе.

Schokoma GmbH Maschinenhandel

Основным направлением деятельности на сегодня является как продажа нового так и подержанного оборудования. А также поставка запасных частей, проведение ремонтных работ и работ по модернизации.

Аризона ООО г.Москва

Сырье и ингредиенты для кондитерской, хлебобулочной и молочной промышленности.

• Какао-порошок, какао-масло, какао-тертое, какао-бобы.

• Агар-агар, сухофрукты.

ФЭД Трейд г. Москва

-продажа специальных растительных жиров для кондитерской промышленности производства концерна ADM (США-Германия)

-продажа специального оборудования фирмы "ЛАДКО" (Великобритания) используемого в производстве глазури, шоколада и обезвоженных шоколадных паст типа Нутелла (торговая марка МАКИНТАЙ)

-продажа какао – порошка "МАКАО" (Испания) и концерна ADM

-продажа специальных жиров для сухих смесей в продуктах быстрого приготовления, супов и жарки картофеля фри от концерна ADM.