МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

НОВОКУЗНЕЦКИЙ ФИЛИАЛ-ИНСТИТУТ

Государственного образовательного учреждения

Кемеровский государственный университет

ФАКУЛЬТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

КАФЕДРА систем автоматизации управления

Пояснительная записка к курсовой работе по дисциплине «Базовые материальные технологии и модели объектов управления»

на тему: Производство шоколада

(наименование темы курсовой работы в соответствии с заданием)

Студент группы А-07 Бочкарёва Е. А.

(шифр группы) (подпись)

Руководитель_____________________ Жибинова и. А.

(должность, уч. степень, уч. звание) (подпись)

Оценка ________________________

«_____» __________200__г.

Новокузнецк 200__ г.

Содержание

1. Введение

2. История шоколада

3. Происхождение какао, места его произрастания и культивирование

4. Виды какао

5. Химический состав какао

6. Обработка какао-бобов:

   1. Сбор, обработка и хранение какао

   2. Очистка какао-бобов

   3. Обжарка

      1. Обжарка ядер какао-бобов

   4. Стерилизация

   5. Дробление и провеивание

   6. Сепарирование

   7. Измельчение какао-крупки. Какао тертое. Тепловая обработка

   8. Переработка какао тертого

      1. Развитие аромата

      2. Простое нагревание тонкого слоя

      3. Обжарка тонкого слоя с продувом воздуха

      4. Вакуумная обжарка тонкого слоя

      5. Алкализация

         1. Алкализация какао-крупки

         2. Алкализация какао тертого

         3. Алкализация какао-жмыха

         4. Алкализация цельных какао-бобов

         5. Обработка водой

   9. Прессование какао тертого

   10. Шнековое прессование

   11. Измельчение какао-жмыха

7. Производство шоколада

   1. Смешивание компонентов шоколадных масс

   2. Конширование

   3. Темперирование

   4. Формование шоколадных изделий

   5. Формование пористого шоколада

8. Фабрики в Кемеровской области . Поставщики какао-бобов

9. Заключение

Реферат Введение

Говорят, что шоколад едят в три приема. Первый – глазами (дизайнеры сделали все, чтобы шоколад оказался в наших руках). Второй – опять же глазами: мы освобождаем шоколадную плитку от ее красочных и блестяще-шелестящих одежд и созерцаем гладкую сверкающую или слегка матовую поверхность, источающую аромат терпкий (для горького) или нежно-сливочный (для молочного и белого). И, наконец, третий прием – когда мы собственно вкушаем шоколад и наслаждаемся гаммой ощущений...

Как получают этот привлекательный и ароматный продукт?

Начинается шоколад в далекой Африке, в центральной ее части, где произрастают экзотические для нас дерева какао. Форма плода овальная, похожая на крупный огурец. Окрашен он в жёлтый или красно-коричневый цвет. Внутри плода в розовой сладковатой мякоти пятью рядами расположены 25-40 семян, своей формой напоминающие бобы. Окраска бобов может меняться от белой или розовой до темно-красной.

Сырые бобы обладают горьким и вяжущим вкусом, который им придают дубильные вещества, содержащиеся в большом количестве. Чтобы усилить вкус какао и смягчить его терпкость бобы подвергают ферментации. Подготовленные таким образом какао бобы поступают на оснащенные по последнему слову техники заводы именитых западноевропейских копаний, где они проходят стадии очистки, жарки, дробления и истирания. Таким образом, из бобов какао получают основной продукт - какао тёртое. Но его одного для производства шоколада не достаточно. Нужно ещё какао масло. Его получают выдавливанием из какао тёртого на специальных машинах- прессах, из которых стекает расплавленное масло какао, а оставшийся жмых- сырьё для производства какао порошка. Химический состав какао масла очень сложный, что и определяет прихотливый характер приготовленного из него шоколада.