3.2. Расчёт численности обслуживающего персонала
При обслуживании банкета с частичным обслуживанием официантами официант должен обслуживать 9–12 гостей.
Nофициантов = Nгостей: 10
Nофициантов = 40:10
Nофициантов = 4 человек
Для обслуживания выпускного на 40 человек:
- официантов 5 разряда – 2 человека,
- официантов 4 разряда – 2 человека.
3.3. Расчет площади помещения, необходимой для проведения банкета.
Для определения площади необходимой для проведения банкета, необходимо знать норму площади на одного посетителя.
Площадь помещения, необходимого для проведения банкета, рассчитывается по формуле
S помещения = n * Q, где
S помещения - площадь помещения, необходимого для проведения банкета;
n - норма площади на одного посетителя, принимаем равную 1,8м2;
Q - количество посетителей
S помещения = 1,8 * 40 = 72 м2
При определении площади танцевальной площадки следует исходить из нормы на одну пару, равной 0,15 - 0,2 м2, из расчета 50 - 70 % от общего числа мест в зале. Эту площадь следует приплюсовать к площади зала.
3.4.Расчёт необходимого количества мебели.
По нормам на одного человека должно приходиться 0,8 м стола. За каждым столом планируем рассадить по 4 гостей. Из расчета того, что мы используем квадратные столы (1,5х1,5)
Nстол= Q/R ,
где Nстол – количество столов,
Q – количество посетителей,
R – число гостей за одним столом.
Nстол= 40 / 4= 10 шт.
Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей, таким образом число стульев:
Q стул = 40 штук
Стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42-45 см, глубину - от 48 до 55 см, ширину около 60 см.
Схема размещение столов в ресторане представлена в Приложение 6
3.5. Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню.
Для сервировки стола используют полотняные скатерти белого цвета. Количество скатертей рассчитывается по формуле:
Q скат = Q стол* 1,1
где Q скат - количество скатертей, необходимых для банкета;
Q стол - количество столов;
1,1 - коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски. Размер обычных скатертей 130 x 230 см.
Q скат = 10*1,1
Q скат = 11 шт.
Нам потребуется 11 скатертей с учетом запаса.
Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу. Размер салфеток может быть (мм) 400*400, 460*460, 600*600.
Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле:
Q салф =Q участ*1,1,
где Q салф - необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;
Q участ - количество гостей на банкете;
1,1 - коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;
Q салф = 40*1,1
Q салф = 44 шт.
Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000-2000) *400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле:
Q пол = Q офиц* 2,
где Q пол - необходимое количество протирочных полотенец;
Q офиц - количество официантов, обслуживающих банкет;
2 - коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта;
Q пол = 4*2
Q пол = 8 шт.
Ручники официантами используются для подачи блюд, с размерами 35*85.
Количество ручников рассчитывается по формуле:
Q ручн = Q офиц * 4
Q ручн - количество ручников
Q офиц -количество официантов,
4 - количество ручников, выдаваемое каждому официанту на обслуживание банкета
Q ручн = 4*4
Q ручн = 16 шт.
Таким образом, нам потребуется:
Наименование столового белья
|
Количество |
Скатерть для банкетного стола (белая)
|
11 |
Салфетки льняные (белые) |
44 |
Ручники |
16 |
Полотенце |
8 |
Расчет необходимого количества столовой посуды.
Посуда при организации банкета необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.
Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле:
Q посуды= Qучастн•1,1,
где Q посуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-чая;
Q участн – количество участников банкета;
1,1 – коэффициент запаса.
Для индивидуальной сервировки:
1. закусочная вилка 40• 1,1 = 44
2. закусочный нож 40• 1,1 = 44
3. подстановочная тарелка 40• 1,1 = 44
4. закусочная тарелка 40• 1,1 = 44
5. пирожковая тарелка 40• 1,1 = 44
6. бокал для сока 40• 1,1 = 44
7. бокал для шампанского 40• 1,1 = 44
8. столовая вилка 40• 1,1 = 44
9. столовый нож 40• 1,1 = 44
10. рыбная вилка 40• 1,1 = 44
11. рыбный нож 40• 1,1 = 44
Табл. 3. 1. Расчет необходимой посуды
Наименование блюда |
Наименование посуды |
Количество, шт.
|
Канапе с сыром и окороком |
Блюда круглые фарфоровые многопорционные |
4 |
Ассорти рыбное |
Блюда круглые фарфоровые многопорционные |
8 |
Ассорти мясное |
Блюда круглые фарфоровые многопорционные |
4 |
Корнетики с муссом ветчинным |
Блюда круглые фарфоровые многопорционные |
40 |
Салат Цезарь Морской |
Салатники однопорц. |
40 |
Салат из курицы с фруктами |
Креманки |
40 |
Салат из шпината по-мадридски |
Салатники однопорц |
40 |
Рыба запеченная в соусе с грибами |
Тарелки столовые |
40 |
Говядина в кисло-сладком соусе с баклажанами |
Тарелки столовые |
40 |
Мороженое с ягодами консервированными |
Креманки |
40 |
Десертные ложки |
40 |
|
Сок |
Кувшины |
16 |
Пирожное «Тирамису» |
Десертная тарелка |
40 |
Ножи и вилки десертные |
40 |
|
Фрукты |
Ваза чашеобразная |
4 |
Чай |
Чайник доливной фарфоровый |
10 |
Чайная пара (чашка и блюдце) |
00 |
|
Ложки чайные |
00 |
|
Кофе черный |
Кофейник |
10 |
Кофейная пара (чашка и блюдце) |
40 |
|
Ложки кофейные |
40 |
Основная схема сервировки стола на банкете представлена в Приложение 7
Применяемый метод складывания салфеток на банкете представлен в Приложение 8
Заключение
При написании курсового проекта, мной было проведено закрепление полученных теоретических и практических знаний в организации производства.
В результате выполнения курсового проекта, мною было изучено:
- характеристика предприятий общественного питания
- составление технико-экономического обоснования ресторана высшего класса «Gold»
- методы и формы обслуживания
- составление меню, и требования, предъявляемые к составлению меню
- организация и расчет банкета посвященного Выпускному вечеру.
Ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получение прибыли. Реально работающий ресторанный бизнес возникает только в условиях рыночной экономики.
В ресторане формируется культура потребления, воспитываются потребительские привычки и предпочтения. Воспитывает хороший вкус, прививает и сохраняет лучшие традиции застолья, несет культуру, определенные этические нормы и эстетику ресторанной трапезы.
Список литературы
Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»
ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания".
ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»
ГОСТ Р 50763 – 2007 «Услуги общественного питания продукция общественного питания, реализуемая населению.
Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.
Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 296 с.
Дурович, А. Маркетинг гостиниц и ресторанов. – М.: Новое знание, 2008. – 632 с.
Ефимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: Росконсульт, 2008. – 512 с.
Лоусан, Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. – М.: Проспект, 2007. – 377 с Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г .- 373 с.
www.restorante.com.ru
www.restoranportal.ru
Приложение 1
Рис. 1. Схема управления ресторана высшего класса «GOLD»
Генеральный директор(1)
Заместитель директора(1)
Метрдотель
(администратор)(2)
Заведующий
производством (1)
Главный бухгалтер(1)
Бармен (2)
Повара(4)
Бухгалтер(1)
Кухонные рабочие(2)
Официанты(5)
Калькулятор(1)
Охрана(2)
Мойщик посуды(2)
Уборщик зала(2)
Гардеробщица(2)
Приложение 2
Табл. 1. Штатное расписание ресторана высшего класса «GOLD»
№ п/п |
Наименование должностей |
Численность |
Оклад (ставка) |
Сумма окладов |
1. |
Административно-управленческий персонал: |
|
|
|
|
генеральный директор |
1 |
30 000,00 |
30 000,00 |
|
заместитель директора |
1 |
25 000,00 |
25 000,00 |
|
главный бухгалтер |
1 |
25 000,00 |
25 000,00 |
|
Итого: |
|
|
80 000,00 |
2. |
Работники производства: |
|
|
|
|
зав. производством |
1 |
18 000,00 |
18 000,00 |
|
повар-бригадир |
2 |
15 000,00 |
30 000,00 |
|
повар |
2 |
10 000,00 |
20 000,00 |
|
кухонный работник |
2 |
6 000,00 |
12 000,00 |
|
Итого: |
|
|
80 000,00 |
3. |
Работники зала: |
|
|
|
|
официант |
5 |
5 000,00 |
25 000,00 |
|
бармен |
2 |
6 000,00 |
12 000,00 |
|
администратор |
2 |
7 000,00 |
14 000,00 |
|
Итого: |
|
|
51 000,00 |
4. |
Прочие рабочие: |
|
|
|
|
охрана |
2 |
7 000,00 |
14 000,00 |
|
бухгалтер |
1 |
7 000,00 |
7 000,00 |
|
калькулятор |
1 |
6,500 |
6,500 |
|
Итого: |
|
|
27 500,00 |
|
Всего: |
25 |
|
238,500 |
Приложение 3
Рис. 2. Взаимосвязь между группами помещений
Приложение 4
Табл. 2. Ассортиментный минимум для ресторана высшего класса «GOLD»
Холодные блюда и закуски |
13 |
Горячие закуски |
2 |
Супы |
4 |
Вторые горячие блюда |
15 |
Сладкие блюда |
4 |
Горячие напитки |
3 |
Холодные напитки |
3 |
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия |
6 |
Итого: |
50 |
Водки |
2 |
Коньяки |
2 |
Столовые вина |
2 |
Десертные и ликерные вина |
1 |
Крепкие вина |
2 |
Игристые вина |
1 |
Итого: |
10 |
Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, соки, пиво, квас. |
9 |
Приложение 5
Табл. 3. Меню ресторана высшего класса «GOLD»
№ ре- цеп- туры/ ТТК |
|
|
|
Наименование блюд |
Выход, г |
||
1. Фирменные блюда. |
|||
ТТК 1 |
1. Паштет из дичи (тарталетки из пресного песочного теста, за-полненные паштетом из мяса перепелов, фазана и рябчика, гарнированы листовым салатом, болгарским перцем и клюквой) |
75/25 |
|
ТТК 2 |
2. Салат «Логово краба» (салат из мяса крабов, мидий, свежих огурцов, заправленный сливочным сыром и сливками) |
1/100 |
|
ТТК 3 |
3. Салат «Таинственный остров» (салат из тунца, слабо соленой семги, свежих помидоров и ананасов) |
1/150 |
|
ТТК 4 |
4. Пене «Четыре сыра» (макаронные изделия, запеченные под соусом из сливок и 4 сортов сыра , с обжаренными брокколи) |
1/200 |
|
ТТК 5 |
5. Барабулька под сырно-сливочным соусом (жареная барабулька с картофельным пюре и пассерованными овощами – цуккини и сладкий перец – и сырно-сливочный соус) |
80/100/50 |
|
ТТК 6 |
6. Десерт «Ягодный фул» (голубика под шапкой из взбитых сливок с шоколадным топпингом, украшенная ягодами клубники и малины и веточкой свежей мяты) |
1/100 |
|
ТТК 7 |
7. Коктейль «Айсберг в море» (напиток «Тархун», смешанный с измельченными орехами, под шапкой из взбитых белков) |
1/150 |
|
2. Холодные блюда и закуски. |
|||
ТТК 8 |
1. Помидорки, фаршированные грибами (помидоры черри, фаршированные обжаренными лисичками» |
1/100 |
|
ТТК45 |
2. Трубочки из ветчины по-гавайски (ветчинные рулетики, фаршированные творожным сыром и ананасом, гарнированные лис-товым салатом и свежими помидорами) |
90/30 |
|
ТТК46 |
3. Закуска «Золотое яичко» (половинки отварных яиц, фарши-рованные : мягким сыром со специями и мини кукурузой; творогом с тертой морковью и молотым фундуком) |
1/120 |
|
№ 66 |
4. Слоеный сыр (Слоеное ассорти из ветчины, творожного крема и сыра твердых сортов) |
1/75 |
|
ТТК47 |
5. Фруктовый салат «Радуга» (салат из медовой дыни, банана, яблока, персика, зеленого винограда, вишни, клубники и малины) |
1/125 |
|
№ 25 |
6. Салат «Летний» (салат из молодого картофеля, свежих огур-цов и помидоров, стручковой фасоли и зеленого лучка со сметаной) |
1/100 |
|
№ 57 |
7. Салат-коктейль с рыбкой (салат из отварного судака, белых грибов, маринованных огурчиков и сладкого перца) |
1/125 |
|
ТТК 9 |
8. Салат «Курочка ряба» (салат из отварного куриного филе, шампиньонов, моркови и сыра) |
1/100 |
|
ТТК10 |
9. Салат из мяса крабов и жареных грибов |
1/100 |
|
ТТК11 |
10. Салат «Боровичок» (салат из белых грибов, селедочки и маринованных огурчиков) |
1/100 |
|
ТТК12 |
11. Салат «Гуси-гуси» (салат из отварной гусиной грудки с диким рисом и персиками) |
1/100 |
|
ТТК13 |
12. Салат «Дракон» (салат из языка, дайкона и сладкого перца) |
1/100 |
|
ТТК14 |
13. Салат «Мексиканский» (салат из свежих помидоров, мини кукурузы, риса, киви, креветок, заправленный растительным маслом и лимонным соком) |
1/100 |
|
3. Первые блюда. |
|||
ТТК15 |
1. Суп-гуляш (суп из говяжьей вырезки, картофеля, стебля сель-дерея и свежих помидоров) |
1/250 |
|
ТТК16 |
2. Суп из дичи с яичной лапшой (суп из филе перепелки,фа-зана и рябчика с яичной лапшой) |
1/250 |
|
ТТК17 |
3. Суп-крем из креветок (суп с тигровыми креветками, заправ-ленный сливочным соусом) |
1/250 |
|
4. Вторые блюда. |
|||
ТТК18 |
1. Форель с картофельными крокетами (запеченные рулети-ки из форели, фаршированные смесью семги и сливок, с картофель-ными крокетами и салатом) |
75/150 |
|
ТТК19 |
2. Спагетти с морепродуктами в томатном соусе |
75/100/50 |
|
ТТК20 |
3. Говядина тушеная с рисом и зеленой фасолью |
75/100/60 |
|
ТТК21 |
4. Жаркое из свинины (свиная вырезка с картофелем и зеленым горошком и соус из манго и помидоров) |
1/275 |
|
ТТК48 |
5. Свинина по-итальянски с кабачками (свинина, жаренная в сухарях с соусом и сваренными на пару молодыми кабачками) |
100/75/50 |
|
ТТК22 |
6. Шашлычок из мяса оленя и кабанчика (шашлычок из ма-ринованного мяса оленя и кабана, цуккини и черри с салатом) |
100/80 |
|
ТТК23 |
7. Куриная ножка с сюрпризом (фаршированный куриный окорочок рис с овощами на гарнир) |
80/150 |
|
ТТК24 |
8. Грибочки «Лесная загадка» (шляпки шампиньонов, фарши-рованные мясом фазана, запеченные с сыром) |
1/180 |
|
ТТК25 |
9. Картофельные оладьи с говяжьим фаршем (оладьи из картофеля, цуккини и сладкого перца, с говяжьим фаршем) |
1/200 |
|
ТТК43 |
10. «Ежики в лесу» (котлетки из говяжьей и свиной вырезки с тушеными овощами: цуккини, баклажаны, морковь, сладкий перец, брюссельская капуста) |
120/100 |
|
ТТК49 |
11. Котлетки из судака с картофельным пюре |
80/150 |
|
5. Сладкие блюда. |
|||
ТТК26 |
1. Пирожные с грушами |
1/75 |
|
ТТК27 |
2. Персики «Здравствуй, лето!» (запеченные персики, фарши-рованные смесью из творожного сыра, орехов и кленового сиропа, под шапкой из измельченного песочного печенья) |
1/120 |
|
ТТК28 |
3. Фруктовое брюле (запеченные яблочки и виноград кишмиш под топпингом из творожного крема и ванили) |
1/100 |
|
ТТК29 |
4.Фрукты под хрустящей корочкой (персики, бананы и клуб- ника, запеченные под шапкой из мюсли, апельсиновой цедры, меда) |
1/125 |
|
ТТК30 |
5. Десерт «Орешки для золушки» (творожные шарики с грецкими орехами и шоколадной глазурью) |
1/100 |
|
ТТК31 |
6. Трюфели с нугой (смесь нуги, миндаля, фундука, шоколада, меда и мороженого в кокосовой стружке) |
1/125 |
|
ТТК32 |
7. Сырный пирог с персиками |
1/75 |
|
ТТК33 |
8. Вафли «Наливное яблочко» с карамелью |
1/100 |
|
ТТК34 |
9. Швейцарский клубничный рулет |
1/75 |
|
ТТК35 |
10. Абрикосовые карамельки с миндалем |
1/100 |
|
ТТК36 |
11. Мороженое (ванильное, шоколадное, ореховое, крем-брюле, клубничное, фисташковое, вишневое, персиковое, банановое, ко-фейное, ягодное, экзотическое, с кокосовой стружкой, черно-смородиновое, с кусочками мармелада) |
1/75 |
|
6. Горячие напитки. |
|||
ТТК37 |
1.Чай с вареньем (варенье из крыжовника, из черешни, абрикосовое, клубничное, сливовое, смородиновое) |
150/50 |
|
ТТК38 |
2. Какао |
1/150 |
|
ТТК39 |
3. Шоколад со взбитыми сливками |
1/150 |
|
7. Холодные напитки. |
|||
ТТК40 |
1. Клюквенный морс |
1/150 |
|
ТТК41 |
2. Ягодная шипучка |
1/150 |
|
ТТК42 |
3. Коктейль «Фруктовый букет» (коктейль из лимонного си-ропа, яблочного и персикового соков с веточкой смородины) |
150/15 |
|
ТТК44 |
4. Коктейль «Детский праздник» (коктейль из сиропа, сока с мякотью, лимонада, мороженого и шоколада) |
1/200 |
|
ТТК51 |
5. Коктейль «Красный снег» (коктейль из персикового нектара Сиропа, лимонного и ананасового соков с ягодами клубнички) |
1/200 |
|
ТТК52 |
6. Коктейль «Князь Игорь» (Коктейль из соков маракуйи, лимона и ананаса, с ломтиком лайма и веточкой мелиссы) |
1/200 |
|
ТТК53 |
7. Коктейль «Спортивный» (овощной коктейль из красного свекольного сока, морковного и лимонного соков) |
1/200 |
|
ТТК50 |
8. Молочный коктейль |
1/200 |
|
ТТК54 |
9. Коктейль «Лесная фея» (коктейль из лесных ягод, сока бу-зины, малинового сиропа и кефира, со взбитыми сливками, украшенный ягодкой ежевики) |
1/200 |
|
|
10. Свежевыжатые соки (морковный, клубничный, яблочный, виноградный, ананасовый) |
1/100 |
|
Винная карта
№ п/п |
Наименование блюд и напитков |
Выход |
Цена |
|||
Бутылка |
1 порция |
Бутылка |
1 порция |
|||
Красные вина |
||||||
1 |
Испания «Сан Балеро ДО Кариньена» (сухое) |
0,75 |
0,100 |
380-00 |
51-00 |
|
2 |
Франция Бон Эшансон (п/сладкое) |
0,75 |
0,100 |
400-00 |
53-00 |
|
3 |
Италия «Реджина Адриатика» (п/сладкое) |
0,75 |
0,100 |
350-00 |
47-00 |
|
4 |
Германия «Гроссер Риттер» (п/сладкое) |
0,75 |
0,100 |
370-00 |
50-00 |
|
Белые вина |
||||||
5 |
Чили «Казильеро Дель Дьябло Резерва Шардоне» (п/сухое) |
0,75 |
0,100 |
1030-00 |
137-00 |
|
6 |
Германия «Гроссер Риттер» (п/сладкое) |
0,75 |
0,100 |
370-00 |
50-00 |
|
7 |
Германия «Молоко любимой женщины» (п/сладкое) |
0,7 |
0,100 |
410-00 |
55-00 |
|
8 |
Франция Бон Эшансон (п/сладкое) |
0,75 |
0,100 |
400-00 |
53-00 |
|
9 |
Италия «Реджина Адриатика» (п/сладкое) |
0,75 |
0,100 |
350-00 |
47-00 |
|
10 |
Италия «Терре Чевичо» (п/сладкое) |
0,75 |
0,100 |
380-00 |
54-00 |
|
11 |
Россия «Шардоне Фанагории» (сухое) |
0,7 |
0,100 |
300-00 |
43-00 |
|
12 |
Россия «Мускат Фанагории» (п/сладкое) |
0,7 |
0,100 |
280-00 |
40-00 |
|
13 |
Кьянти Фиаско Каретти» (сухое) |
0,75 |
0,100 |
690-00 |
92-00 |
|
14 |
Италия »Терре Чевичо» (п/сладкое)
|
0,75 |
0,100 |
380-00 |
54-00 |
|
Игристые вина |
||||||
15 |
Боска (в ассортименте) |
0,75 |
|
500-00 |
|
|
16 |
Абрау Дюрсо (п/сладкое) |
0,75 |
|
600-00 |
|
|
17 |
Мартини Асти D.O.C. |
0,75 |
|
1800-00 |
|
|
Приложение 6
Рис. 3. Схема размещение столов и движение официантов на банкете.
Приложение 7
Рис. 4. Основная схема сервировки стола на банкете
1 - сервировочная тарелка; 2 - тарелка для основного блюда; 3 - закусочная тарелка; 4 - вилка столовая; 5 - вилка для рыбных блюд; 6 - вилка для мясных блюд (закусочная); 7 - нож столовый; 8 - нож для рыбы; 9 - столовая ложка; 10 - нож для мясных блюд (закусок); 11 - пирожковая тарелка (тарелка для хлеба); 12 - нож для масла; 13 - вилка десертная; 14 - ложка десертная; 15 - рюмка для крепких алкогольных напитков, подаваемых к закуске; 16 - бокал для сухого белого вина, подаваемого к рыбным блюдам; 17 - бокал для сухого красного вина, подаваемого к мясным блюдам; 18 - бокал для шампанского, подаваемого к десерту; 19 - бокал для минеральной воды.
Приложение 8
Рис. 5. Схема складывания салфеток на банкете «Выпускной вечер»
«Джонка»
"
1. Салфетку сложите пополам (сгиб справа). 2. Прямоугольник сложите еще раз пополам. 3. Нижнюю половину согните по диагонали вверх. 4. Левый угол загните вперед. Правый угол так же загните вперед. 5. Оба выступающих угла подогните назад. 6. Сложите салфетку по продольной оси назад. 7. Придерживая рукой отогнутые углы, выдергиваем по очереди края салфетки «паруса».