Глава 2. Организация обслуживания потребителей в ресторане высшего класса «gold».

2.1. Виды меню. Требования, предъявляемые к составлению меню. Меню ресторана «gold».

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предприятиях общественного питания в течение всего времени работы зала.

При составлении меню необходимо руководствоваться примерным ассортиментом блюд, напитков и изделий, который установлен для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории.

Примерный ассортимент указывает, какое количество наименований закусок, блюд и напитков должно быть ежедневно в продаже. Сокращение в меню количества наименований блюд и закусок, предусмотренных примерным ассортиментом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) представлен в Приложении 4.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относят:

- примерный ассортимент блюд, напитков и изделий,

- особенности обслуживаемого контингента,

- мощность предприятия,

- наличие сырья и продуктов,

- сезонность (зима, весна, лето, осень),

- время обслуживания (завтрак, обед, ужин),

- квалификационный состав поваров,

- мощность и оснащенность предприятия необходимым оборудованием, посудой, инвентарем,

- трудоемкость блюд и кулинарных изделий.

Меню ежедневно составляется заведующим производством, а в ресторанах - с участием метрдотеля и после утверждения директором предприятия передается калькулятору для определения продажных цен на блюда.

При составлении меню необходимо обеспечить разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные; из птицы, дичи, овощные и др.), так и по способам кулинарной обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом. Для наиболее полного удовлетворения спроса при разработке меню следует учитывать профессиональные, возрастные и национальные особенности обслуживаемого контингента потребителей, а для иностранных туристов - религиозные обычаи и вероисповедание.

Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать следующим требованиям:

- от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым, пряным;

- горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;

- супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, холодным, сладким.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню должна быть следующей:

- Вначале в меню указывают фирменные блюда. Их включают в отдельный раздел меню независимо от того, к какой группе блюд они относятся (холодные, первые, вторые, сладкие и т. д.).

- Затем в меню включают холодные блюда и закуски, а также молочные продукты. После соответствующих холодных блюд и закусок включают салаты в зависимости от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные - после мясных холодных блюд и т. д. Салаты могут быть выделены и самостоятельную группу; в этом случае их перечисляют перед мясными холодными блюдами.

- За холодными блюдами в меню следуют горячие закуски.

- Затем супы.

- Вторые горячие блюда

- Сладкие блюда (вначале горячие, затем холодные).

- Фрукты.

- Горячие и холодные напитки.

- Мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Типы или классы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. К такому типу относятся:

- Меню а ля карт.

Используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо.

- Табльдот.

Предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице.

- Дю жур.

Меню дежурных (дневных) блюд.

- Туристское меню.

Формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выбором блюд; скомплектованных обедов (завтраков, ужинов): дневного рациона; диетического; детского питания; банкетное; специальных видов обслуживания.

В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

Меню ресторана высшего класса «GOLD» представлено в Приложение 5

Карта винно-водочных изделий

Карта винно-водочных изделий - это своеобразная визитная карточка ресторана. Она составляется не произвольно, а в строгом соответствии с правилами этикета. Правильная карта должна легко читаться, не содержать бесполезной информации. Внешнее оформление также имеет большое значение.

В этой карте вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина - крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В карте указывается емкость бутылки и цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается и за 100 г.

После вин в карту включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.