1.4. Разработка структуры и системы управления ресторана «gold»

Управление организацией основывается на определённых принципах системы управления производством, благодаря которым предприятие осуществляет свою деятельность. Система управления ресторана основывается на организационных схемах, штатных расписаниях, положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

Схема управления ресторана высшего класса «GOLD» представлена в Приложение 1.

Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности кафе. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства.

Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства.

Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

Бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

Метрдотель - основной задачей администратора является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж.

Бармен - основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками. Приготовление и подача смешанных напитков. Расчёт с гостем. Ведение учёта и отчётности в баре.

Официант - основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы.

Гардеробщик – основная задача гардеробщика принимаеть на хранение верхнюю одежду, головные уборы, обувь и другие личные вещи от и посетителей.

Штатное расписание ресторана высшего класса «GOLD» представлено в Приложение 2.

1. 5. Состав торговых и производственных групп помещений ресторана «gold»

Ресторан высшего класса «GOLD» - это ресторан работающий на сырье. На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, производственный процесс складывается из следующих стадий: прием и хранение сырья; производство кулинарных полуфабрикатов и обработка отдельных видов сырья; производство кулинарной продукции и оформление блюд; реализация продукции и обслуживание потребителей.

В связи с этим все помещения объединяют в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов; для механической кулинарной обработки сырья и производства полуфабрикатов; для потребителей; служебные, бытовые и технические помещения.

В ресторане «GOLD» имеется следующий состав помещений по СНиП:

Производственные помещения включают в себя:

- горячий цех;

- мясной цех;

- рыбный цех;

- холодный цех;

- моечная столовой посуды;

- моечная кухонной посуды

- экспедиция;

- раздаточная.

Складские помещения включают в себя:

- охлажденная камера для мяса;

- охлажденная камера для рыбы;

- охлажденная камера для молочных продуктов и жиров;

- кладовая овощей, солей, квашений;

- кладовая моечной тары;

- помещения кладовщика;

- загрузочная.

Административно-бытовые помещения включают в себя:

- кабинет директора (заведующего производством);

- помещение персонала;

- гардероб для персонала;

- уборные;

- бухгалтерия;

- главная касса;

Торговые помещения включают в себя:

- вестибюль;

- туалетная комната;

- аванзал;

- 2 торговых и банкетный залы;

- площадка для эстрады, живой музыки и танцев.

Применяются следующие требования к компоновке помещений общественного питания:

- Должно соблюдаться размещение по ходу технологического процесса: склад – производство – торговля – административно - бытовые, подсобные.

- Расположение помещений общепита должно быть максимально доступным, с кратчайшими связями между ними

- Должно быть исключено пересечение противоположных производственных потоков: движение чистой и использованной посуды, посетителей и обслуживающего персонала, сырья, полуфабрикатов и отходов.

- Расположение помещений общепита должно учитывать систему входов и выходов: производственные и складские помещения должны быть непроходными, вход в торговую группу – со стороны улицы, входы в складскую и производственную группы – со стороны внутреннего двора.

- Компоновка торговых помещений должна обеспечивать эвакуацию людей в случае пожара;

- Компоновка помещений общественного питания должна удовлетворять Санитарным нормам и правилам (СНиП), противопожарным правилам.

-Овощной цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, которых закрепляется выпуск готовой продукции.

-Мясо-рыбный цех должен иметь удобную связь с мучным, горячим, холодным цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и приготовление п/ф.

-Горячий цех располагается на одном этаже с заготовочными цехами или цехам доработки п/ф и должен иметь удобную взаимосвязь с холодным, раздачей и с помещением производства.

-Кулинарный цех выпускает кулинарную продукцию, которая реализуется в ресторане. В кулинарном цехе производство основано на использование п/ф полученных из овощного, мясо-рыбных цехов.

-Мучной цех организуется для выпуска следующих изделий, пирожков, блинчиков, вареников.

-Холодный цех при планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для следующего приготовления холодных блюд, а так же с раздачей и моечной столовой посуды.

-Кондитерский цех – это цех, где производят кондитерские изделия, и этот цех не связан ни с одним цехом, т.к. в этом цехе создано своё мини-производство и подобности одного других цехах.

Взаимосвязь между группами помещений представлена в Приложении 3.