2. 3. Сервировка стола

После окончания уборки помещений и расстановки столов, за два часа до открытия ресторана, бригадир официантов получает в сервисной и бельевой необходимую для сервировки столовую посуду , приборы и столовое белье.

Сервировка (фр. - обслуживать) – это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, праздничному застолью, банкету, совокупность предметов, предназначенных для этой цели.

Сервировка стола включает в себя расстановку в определенном порядке всех необходимых для организации приема пищи предметов: скатертей, посуды, приборов, стекла, салфеток и т. д.

Цель сервировки – создать удобства гостям в процессе приема пищи, способствовать установлению хорошего настроения, выразить свое внимание и доброжелательность.

Предметы сервировки стола должны:

- соответствовать составленному меню: закускам, блюдам, десертам, напиткам;  - эстетично гармонировать с формой стола, скатертью, салфетками, интерьером помещения; - подбираться по форме, цветовой гамме и фактуре;  - отображать тематическую направленность торжества.

Рекомендуемая последовательность сервировки стола:

1. Скатерть  2. Посуда  3. Столовые приборы  4. Стеклянная посуда  5. Салфетки  6. Специи  7. Вазы с цветами  8. Холодные закуски и т.д. 

- Скатерть. Опытные официанты используют для этого определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола.

При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков — не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.

Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия.

Подсобные столы и серванты так же аккуратно накрывают скатертями или салфетками.

Если во время обслуживания потребуется сменить скатерть, сделать это нужно незаметно. Официант, принеся чистую скатерть, должен переставить посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.

- Посуда. При сервировке стола соблюдают определенный порядок: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого ставят хрусталь или стекло. Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.

Сервировка столов в ресторане высшего класса «GOLD» бывает различной в зависимости от характера обслуживания: завтрак, обед (дежурные или порционные блюда), вечернее обслуживание (по порционному прейскуранту), обслуживание банкетов по составленному меню.

Для завтрака на стол ставят:

- вазочку с бумажными салфетками (или кладут льняные),

- пирожковую тарелку,

- подают закусочные нож и вилку,

- чайную ложку.

Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка. Вилку кладут слева, рожками вверх, нож — справа, лезвием влево от места, предназначенного для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (их нужно подать, если закуску или блюдо на завтрак приносят в салатнике или баранчике и т. п., так как из такой посуды есть не принято).

Для обслуживания днем по меню дежурных блюд на стол ставят:

- подстановочную тарелку и на нее — закусочную,

- слева от нее — пирожковую тарелку,

- между ними — столовая вилка,

- справа от тарелки кладут столовый нож и ложку (столовую или десертную);

фужер ставят впереди, за столовым ножом.

На столе должны быть также вазочка с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи. Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки — 2 см, а до пирожковой — 5 см. Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой есть не принято.

При сервировке столов по порционному меню для каждого посетителя:

- точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола,

- слева, в 5 —10 см — пирожковую

- между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх,

- справа от закусочной тарелки — два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке.

- за закусочной тарелкой правее ставят фужер;

- на тарелку кладут сложенную салфетку. Эмблема или марка ресторана на тарелках должна быть обращена к гостю.

- на середине стола ставят соль и перец.

- в центре также ставится ваза с цветами.

Если стол сервируют на четыре человека, на углу или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу.

Во время подачи заказанных блюд сервировка дополняется в зависимости от характера заказа.

В серванте у официанта должно быть достаточное количество посуды, белья, приборов; по мере их использования запасы необходимо пополнять из сервизной.

Если официант пользуется холодильником, он должен до начала работы получить по заборному листу из буфета воды, пиво, соки и поставить их в холодильник. По мере расходования запасы напитков пополняются, а по окончании рабочего дня оставшиеся напитки сдаются в буфет, и за продукты согласно заборному листу официанты рассчитываются кассовыми чеками.

Непременная деталь при сервировке стола в ресторане — полотняные салфетки. В зависимости от характера обслуживания их складывают различными способами, учитывая при этом, что посетитель должен легко развернуть салфетку, чтобы вытереть губы или положить ее на колени.

Принимаются также во внимание и правила гигиены: чем меньше прикосновений пальцев официанта к салфетке, тем лучше.

Если при сервировке на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут полотняную подкрахмаленную (бумажных не ставят) салфетку, сложенную вчетверо (из прачечной салфетки поступают сложенными вдвое).

Для обеда, а также праздничного ужина, банкета салфетки часто складывают в форме конусных колпачков: вначале складывают салфетку вдвое, а затем подвертывают ее нижний конец, придавая форму колпачка.

В ресторане высшего класса «GOLD» для праздничного стола салфетку складывают в виде «Настольного веера».

Способ складывания салфетки приведен поэтапно:

1. Исходно салфетка сложена пополам лицевой стороной наружу (сгиб сверху). Три четверти ее длины соберите в «гармошку», загибая первую складку вниз.

2. Сложите полученную фигуру пополам, чтобы складки оказались снаружи с левой стороны, а не сложенная часть справа.

3. Возьмите салфетку в руку так, чтобы открытые концы складок смотрели вверх. 4. Сложите не сложенную часть салфетки по диагонали, чтобы получилась «подставка», как это показано на фото. 

После этого подоткните «подставку» между складками и поставьте салфетку на стол. 

Так же применяется метод «Артишок»:

1. Салфетку положите изнаночной стороной вверх. Все ее четыре угла загните к центру.  2. Еще раз загните к центру все углы.  3. Переверните салфетку.  4. Опять загните к центру все углы.  5. Вытяните кончик салфетки, оказавшийся внутри четырехугольника.  6. Вытяните остальные кончики.  7. Оставшиеся четыре уголка вытяните из под сложенной фигуры. Для обслуживания банкетов, свадеб, юбилеев и других знаменательных дат, применяются такие методы складывания салфеток, как – Азиатский веер, Шлейф, Лилия.