- •260303 Технология молока и молочных продуктов
- •Лабораторная работа № 2 Биологические свойства молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пропионовокислых бактерий, уксуснокислых бактерий и дрожжей
- •Общие сведения.
- •1.1 Биологические свойства молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пропионовокислых бактерий, уксуснокислых бактерий и дрожжей
- •1.2 Питательные среды, используемые для культивирования молочнокислых бактерий, бифидобактерий и дрожжей.
- •1.2.1 Питательные среды для определения молочнокислых бактерий.
- •1.2.2 Питательные среды для учета количества бифидобактерий.
- •1.2. 3 Питательные среды для определения дрожжей (по гост 26888-86).
- •1.3 Методы определения молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пропионовокислых бактерий, уксуснокислых бактерий и дрожжей в молоке и молочных продуктах.
- •1.3.1 Определение молочнокислых бактерий.
- •1. 3.2 Метод определения молочнокислых бактерий в плодовоягодных наполнителях
- •1.3. 3 Определение количества бифидобактерий
- •1.3.4 Метод определения дрожжей и плесневых грибов
- •1.3.5 Метод микроскопирования
- •2 Порядок выполнения работы.
- •3 Вопросы для самоконтроля знаний.
1.3.5 Метод микроскопирования
Сущность метода. Метод основан на просмотре окрашенных препаратов под микроскопом для ориентировочной характеристики микрофлоры молочных продуктов.
Проведение анализа. Для приготовления препарата на чистое предметное стекло наносят петлей небольшую каплю исследуемого материала и распределяют на площади около 1 кв. см. При исследовании творога и творожных изделий, а также агаровой культуры на стекло наносят каплю воды, вводят в нее петлей продукт, тщательно перемешивают и растирают на площади 1 кв. см. Препарат высушивают при комнатной температуре, фиксируют на пламени горелки и красят метиленовым голубым или раствором карболового кристаллического фиолетового.
Ориентировочный состав микрофлоры исследуемых продуктов определяют по таблице 2.
Таблица 2 Микрофлора молочных продуктов
Наименование продуктов |
Ориентировочный состав микрофлоры |
Творог <*>, творожные изделия, сметана, сыр домашний, простокваша обыкновенная, напитки: "Новинка", "Любительский", "Русский", "Юбилейный", "Славянский" |
Молочнокислые стрептококки |
Ацидофильное молоко, ацидофильная паста, напиток "Московский" |
Молочнокислые палочки |
Ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильно-дрожжевой напиток, кумыс, напиток "Прохлада" |
Молочнокислые палочки, дрожжи |
Простокваша мечниковская, южная, слоеная, йогурт, "Молодость", напитки: "Южный", "Снежок", "Российский", "Коломенский", ряженка, варенец, пахта "Идеал", пахта диетическая, сметана ацидофильная |
Молочнокислые стрептококки и палочки |
Ацидофилин |
Молочнокислые стрептококки и палочки, возможно нали- чие дрожжей |
Кефир, напиток "Здоровье" |
Молочнокислые стрептококки и палочки, единичные дрожжи |
Напиток "Вита" |
Молочнокислые палочки и бифидобактерии Допускается наличие молоч- нокислых стрептококков |
Напитки: "Угличский", "Бифидин" |
Молочнокислые стрептококки и бифидобактерии |
Кисломолочный продукт "Тонус" |
Пропионовокислые бактерии, молочнокислые стрептококки |
<*> В микроскопическом препарате творога допускаются единичные клетки дрожжей и палочек.
2 Порядок выполнения работы.
2.1 Занести в тетрадь результаты предыдущего лабораторного занятия.
2.2 Ознакомиться с морфологией молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пропионовокислых, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Зарисовать в тетрадь их формы.
2.3 Законспектировать в тетрадь культуральные и биохимические свойства молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пропионовокислых, уксуснокислых бактерий и дрожжей.
2.4 Законспектирвоть в тетрадь основные среды для выращивания молочнокислых бактерий, бифидобактерий и дрожжей.
2.5 Сделать мазки из следующих кисломолочных продуктов согласно п. 1. 3.5:
а) кефир
б) сметана
в) творог.
Окрасить их раствором метиленовой синьки и по Граму. Провести микроскопию, зарисовать в тетрадь. Сделать заключение по результатам исследования.