Мясо и мясные продукты

Мясо и мясные продукты в питании человека являются основными источниками полноценного белка.

Использование в питании мяса явилось фактором, сыгравшим важную роль в развитии человеческого общества.

Ф. Энгельс в «Диалектике природы» дал исчерпывающую оценку роли и значения мяса в развитии человека: «Мясная пища содержала в почти готовом виде наиболее важные вещества, в которых нуждается организм для своего обмена веществ; она сократила процесс пищеварения и вместе с ним продолжительность других вегетативных (т. е. соответствующих явлениям растительной жизни) процессов в организме и этим сберегла больше времени, вещества и энергии для активного проявления животной, в собственном смысле слова, жизни».

Мясо является также существенным источником жира, комплекса минеральных и экстрактивных веществ и некоторых витаминов.

Пищевая и биологическая ценность мяса

Химический состав мяса зависит от вида животного и степени его упитанности .Содержание белка, воды и золы в мясе всех видов убойных животных достаточно стабильно. Количество белка составляет 13—15%, золы 0,6—0,9% и воды 46—50%. Наиболее лабильным показателем химического состава мяса является жир, содержание которого колеблется в широких пределах — от 3 до 34%. Природное низкое содержание жира отмечается в мясе кролика (5,6%), в конине (до 6%) и др.

Природная высокая жирность выражена в свином мясе (до 34% и более). Категорию мяса устанавливают на основании его жирности. Высокожирные сорта мяса относятся к 1-й категории, менее жирные — ко 2-й категории.

Мясо в питании человека в основном рассматривается как источник белка, в связи с чем чрезмерная жирность мяса не может оцениваться как положительный фактор. Вместе с тем низкая упитанность отрицательно сказывается на общих пищевых, вкусовых и биологических свойствах мяса и особенно на качестве его белков.

Наиболее ценным в питании человека следует считать мясо средней упитанности.

Белки мяса

По своим биологическим свойствам белки мяса неодинаковы. Наибольшей ценностью обладают белки мышечной ткани — миозин и миоген (50%), актин (12—15%) и глобулин X (около 20%). Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы.

Приближенное содержание незаменимых аминокислот в высокоценных белках мяса основных видов убойных животных в среднем составляет (в граммах на 100 г продукта):

Триптофан —0,26 Треонин —0,86

Лизин —1,62 Валин —0,70

Фенилаланин —1,65 Аргинин —1,08

Метионин 0,86 Гистидин —0,60

Лейцин —2,40 Изолейцин —0,70

Белки мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин и др.)Под влиянием тепловой обработки содержание аминокислот в белках мяса изменяется мало.

К менее ценным белкам мяса относятся белки соединительной ткани (белки стромы). Они содержат альбуминоиды — коллаген и эластин, лишенные ряда незаменимых аминокислот.

Эти белки не содержат важной незаменимой аминокислоты — триптофана. Кроме того, коллаген и желатина не содержат цистина, который, хотя и относится к заменимым аминокислотам, однако имеет важное биологическое значение.

Устойчивость коллагена к гидротермическому и другим воздействиям зависит от возраста животного. С увеличением возраста коллаген превращается в «зрелый» коллаген. В последнем возникают межмолекулярные поперечные связи в дополнение к внутримолекулярным поперечным связям, которые повышают устойчивость структуры зрелого коллагена. Мясо молодых животных, бедное зрелым коллагеном, отличается нежностью и мягкостью.

При большом удельном весе коллагена в составе тощего мяса резко снижается его питательная ценность. Наличие в пище 12—25% коллагена не обеспечивает синтеза тканевого белка даже при добавлении недостающих аминокислот. Коллаген при нагревании с водой переходит в клей — глютин (желатину).

Потребление пищи, содержащей большое количество коллагена в виде желатины, отрицательно сказывается на функции почек. Эластин составляет около 1% общего количества мяса.

Высокое содержание соединительной ткани в мясе отрицательно сказывается на органолептических свойствах кулинарных изделий, получаемых из такого мяса. Для повышения качества изделий из мяса с большим содержанием соединительной ткани применяют различные методы предварительного воздействия — ферментирование, измельчение, жиловка (отделение соединительной ткани), физические методы воздействия — механический и ультразвуковой. Использование этих и некоторых других методов предварительной обработки позволяет снизить жесткость кулинарных изделий и повысить их вкусовые свойства.

В настоящее время для определения пищевой ценности мяса предложен коэффициент соотношения двух аминокислот — триптофана и оксипролина. В этом соотношении триптофан характеризует содержание полноценных белков, а оксипролин неполноценных. Величина отношения триптофана к оксипролину находится в обратной зависимости от содержания соединительнотканных белков.

Величина отношения триптофана к оксипролину и содержание соединительной ткани в мышечной ткани (длиннейшая мышца спины) крупного рогатого скота

Показатели Триптофан/оксипролин

Соединительнотканные белки (% к общему белку)

Упитанность высшая 5,8 2,1

средняя 4,8 2,4

ниже средней 2,5 3,5