- •Зерновые продукты
- •Продукты переработки зерна
- •Молоко и молочные продукты
- •Белки молока
- •Молочный жир
- •Углеводы
- •Минеральные вещества
- •Витамины
- •Прочие вещества молока
- •Кисломолочные продукты
- •Продукты молочнокислого брожения
- •Ацидофильные продукты
- •Продукты смешанного брожения
- •Мясо и мясные продукты
- •Пищевая и биологическая ценность мяса
- •Белки мяса
- •Экстрактивные вещества
- •Жиры мяса
- •Минеральные элементы
- •Витамины
- •Показатели пищевой ценности мяса
- •Колбасные изделия
- •Мясо птиц
- •Рыба и рыбные продукты
- •Пищевая и биологическая ценность рыб
- •Минеральные элементы
- •Экстрактивные вещества
- •Пищевые жиры
- •Сливочное масло
- •Животные жиры
- •Растительные масла
- •Маргарины
- •Кулинарные жиры
- •Кондитерские жиры
- •Яйца и яичные продукты
- •Химический состав яиц
- •Витамины
- •Минеральные элементы
- •Овощи и плоды
- •Химический состав овощей и плодов
- •Минеральные элементы
- •Витамины
- •Органические кислоты
- •Овощи как стимуляторы пищеварения
- •Кондитерские изделия
- •Безалкогольные напитки
- •Тонизирующие напитки
- •Растворимый кофе
- •Цикорий
- •Вкусовые вещества
- •Пряности
- •Пряные овощи
- •Пищевые отравления определение и классификация
- •Классификация пищевых отравлений
- •I. Пищевые отравления микробной природы
- •II. Пищевые отравления немикробной природы
- •III. Пищевые отравления неустановленной этиологии
- •Пищевые отравления бактериальной природы пищевые токсикоинфекции Этиология и патогенез
- •Возбудители токсикоинфекций
- •Клиническая картина и лечение
- •Пищевые токсикоинфекций, вызванные условно патогенными возбудителями
- •Стрептококковые пищевые отравления
- •Пищевые интоксикации
- •Ботулизм
- •Возбудитель ботулизма
- •Клиническая картина
- •Лечение
- •Стафилококковые интосикации
- •Клиническая картина
- •Эпидемиология и профилактика
- •Профилактические мероприятия
- •Пищевые микотоксикозы
- •Эрготизм
- •Фузариотоксикозы
- •Отравление «пьяным хлебом»
- •Афлотоксикоз
- •Профилактика микотоксик4озов
- •Острые отравления несъедобными продуктами, принятыми за съедобные
- •Отравления грибами
- •Профилактика грибных отравлений
- •Острые отравления съедобными пищевыми продуктами, частично приобретшими ядовитые свойства
- •Хронические пищевые отравления немикробной природы
- •Хронические отравления химическими веществами, поступающими в продукты питания
- •Нетрадиционное питание вегетарианское питание
- •Голодание
- •Сыроедение
- •Алиментарная регуляция массы тела
- •Оценка энергетической конституции организма
Продукты молочнокислого брожения
Простокваши: 1) обыкновенная, приготовляемая на чистых культурах молочнокислых стрептококков; 2) мечниковская, приготовляемая с использованием молочнокислого стрептококка и болгарской палочки; 3) ряженка (украинская простокваша) — смесь молока и сливок (8%), прогретая при температуре 95° в течение примерно 3 ч и сквашенная чистыми культурами молочнокислого стрептококка; 4) варенец — готовится из топленого молока, заквашенного молочнокислым стрептококком с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.
Особую группу простокваш составляют южные простокваши — мацони, йогурт и др., приготовленные из пастеризованного молока, заквашенного комбинированной закваской, включающей чистые культуры молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки с добавлением или без добавления дрожжей. Переходным видом к ацидофильным продуктам является ацидофильная простокваша, представляющая собой молоко, заквашенное чистыми культурами молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки. По качественным показателям простокваши характеризуются: содержание жира 3,2% (в ряженке 6% и 8%), кислотность не более 110° (для южной не более 140°). Титр кишечной палочки не ниже 0,3.
Ацидофильные продукты
В основе их приготовления лежит использование чистых культур ацидофильной палочки. К таким лечебным продуктам относятся ацидофильное молоко, ацидофильная паста и ацидофильно-дрожжевое молоко. Кроме этих ацидофильных продуктов, разработаны и разрабатываются специальные «симбиотические» закваски с использованием культур, способных образовывать антибиотическое вещество и проявляющих устойчивость к антибиотикам. На этих заквасках готовят лечебные простокваши, используемые для лечения кишечных и некоторых других заболеваний.
Ацидофильное молоко. Ацидофильное молоко обладает выраженными антибиотическими свойствами. Его готовят на чистых культурах ацидофильной палочки.
Сметана — готовят из пастеризованных сливок путем заквашивания их специальной закваской для сметаны на смешанных культурах молочно- кислых бактерий. Содержание жира в сметане высшего сорта 36%, кислотность 65—90°Т, 1-го сорта — жира 30% и кислотность 65—110°Т, сметана 2-го сорта содержит 25% жира, кислотность ее 65-—125°Т.
Творог. Творог готовят из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислого стрептококка с последующей обработкой сгустка для удаления сыворотки. Выпускается творог 20% и 9% жирности, а также обезжиренный. Кислотность творога 20% жирности 200—225°Т, 9% жирности 210—240°Т и обезжиренного 220—270°Т. Творог обладает высокой биологической ценностью. Основные компоненты молока — белок и кальций — представлены в нем в значительно больших количествах, чем в молоке, и поэтому творог можно рассматривать как натуральный молочный концентрат.
200—300 г творога в состоянии обеспечить потребность организма в незаменимых аминокислотах и покрыть суточную потребность в кальции. Особо важное значение имеет метионин творога, богатый подвижными (лабильными) метальными группами, легко используемыми в организме для синтеза холина, предотвращающего жировую инфильтрацию печени. Творог способствует выведению из организма холестерина, в связи с чем может рассматриваться как лечебное средство при атеросклерозе. Он обладает диуретическим действием и показан в диетах при нарушении азотвыделительной функции почек, декомпенсированных заболеваниях сердца, гипертонической болезни и др.