- •Зерновые продукты
- •Продукты переработки зерна
- •Молоко и молочные продукты
- •Белки молока
- •Молочный жир
- •Углеводы
- •Минеральные вещества
- •Витамины
- •Прочие вещества молока
- •Кисломолочные продукты
- •Продукты молочнокислого брожения
- •Ацидофильные продукты
- •Продукты смешанного брожения
- •Мясо и мясные продукты
- •Пищевая и биологическая ценность мяса
- •Белки мяса
- •Экстрактивные вещества
- •Жиры мяса
- •Минеральные элементы
- •Витамины
- •Показатели пищевой ценности мяса
- •Колбасные изделия
- •Мясо птиц
- •Рыба и рыбные продукты
- •Пищевая и биологическая ценность рыб
- •Минеральные элементы
- •Экстрактивные вещества
- •Пищевые жиры
- •Сливочное масло
- •Животные жиры
- •Растительные масла
- •Маргарины
- •Кулинарные жиры
- •Кондитерские жиры
- •Яйца и яичные продукты
- •Химический состав яиц
- •Витамины
- •Минеральные элементы
- •Овощи и плоды
- •Химический состав овощей и плодов
- •Минеральные элементы
- •Витамины
- •Органические кислоты
- •Овощи как стимуляторы пищеварения
- •Кондитерские изделия
- •Безалкогольные напитки
- •Тонизирующие напитки
- •Растворимый кофе
- •Цикорий
- •Вкусовые вещества
- •Пряности
- •Пряные овощи
- •Пищевые отравления определение и классификация
- •Классификация пищевых отравлений
- •I. Пищевые отравления микробной природы
- •II. Пищевые отравления немикробной природы
- •III. Пищевые отравления неустановленной этиологии
- •Пищевые отравления бактериальной природы пищевые токсикоинфекции Этиология и патогенез
- •Возбудители токсикоинфекций
- •Клиническая картина и лечение
- •Пищевые токсикоинфекций, вызванные условно патогенными возбудителями
- •Стрептококковые пищевые отравления
- •Пищевые интоксикации
- •Ботулизм
- •Возбудитель ботулизма
- •Клиническая картина
- •Лечение
- •Стафилококковые интосикации
- •Клиническая картина
- •Эпидемиология и профилактика
- •Профилактические мероприятия
- •Пищевые микотоксикозы
- •Эрготизм
- •Фузариотоксикозы
- •Отравление «пьяным хлебом»
- •Афлотоксикоз
- •Профилактика микотоксик4озов
- •Острые отравления несъедобными продуктами, принятыми за съедобные
- •Отравления грибами
- •Профилактика грибных отравлений
- •Острые отравления съедобными пищевыми продуктами, частично приобретшими ядовитые свойства
- •Хронические пищевые отравления немикробной природы
- •Хронические отравления химическими веществами, поступающими в продукты питания
- •Нетрадиционное питание вегетарианское питание
- •Голодание
- •Сыроедение
- •Алиментарная регуляция массы тела
- •Оценка энергетической конституции организма
Молоко и молочные продукты
Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам; питания человека, используемым во все периоды его жизни. Особо важное значение молоко и молочные продукты имеют в питании людей в крайних возрастных категориях, т. е. детском и пожилом возрасте. Молоко и молочные продукты являются обязательными и основными продуктами в питании больных. Молоко и молочные продукты отличаются от всех других продуктов питания тем, что в их составе представлены все необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества в сбалансированном состоянии. Все это позволяет рассматривать молоко как универсальный продукт, обеспечивающий нормальный рост и развитие животного организма.
ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОКА
Пищевая и биологическая ценность молока заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости и высокой используемости для синтетических, пластических целей. Белки молока по сбалансированности своих аминокислот позволяют значительно улучшать общую сбалансированность аминокислот белков всего пищевого рациона. Жиры молока содержат дефицитную арахидоновую кислоту и встречающийся только в молоке биологически активный белково-лецитиновый комплекс. Углеводы молока представлены своеобразным сахаром — лактозой, нигде более не встречающейся.
Выдающееся значение имеет кальций молока, который можно рассматривать как самый усвояемый кальций, существующий в природе. Наконец, в молоке представлен исключительно благоприятно сбалансированный комплекс витаминов, особенно витамина А и В2, витамина D и каротина, холина и токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты и др.
Общая сбалансированность всех веществ, входящих в состав молока, характеризуется антисклеротической направленностью, проявляющейся нормализующим влиянием на уровень холестерина сыворотки крови.
Молоко в наименьшей степени возбуждает секрецию пищеварительных желез, в связи с чем широко используется почти во всех диетах современного лечебного питания. Таким образом, молоко и молочные продукты относятся к продуктам высокой пищевой, биологической и диетологической значимости.
В питании человека используется молоко различных лактирующих животных — коров, коз, овец и др.
Особо высокими пищевыми и энергетическими свойствами обладает молоко оленя, которое по своему составу более близко к сливкам. Достаточно высокими пищевыми свойствами характеризуется буйволиное и овечье молоко.
По характеру белков молоко различных животных можно подразделить на казеиновое (75% казеина и более) и альбуминовое (казеина 50% и менее). К казеиновому молоку относится молоко большинства лактирующих сельскохозяйственных животных, в том числе и коровье молоко.
Альбуминовое молоко. К альбуминовому молоку относятся кобылье и ослиное молоко. Особенностями альбуминового молока является более высокая его биологическая и пищевая ценность, обусловленная лучшей сбалансированностью аминокислот, высоким содержанием сахара и способностью при скисании образовывать мелкие, нежные хлопья. Альбуминовое молоко по своим свойствам в наибольшей степени приближается к женскому молоку и является наилучшим его заменителем.
Коровье молоко как заменитель женского молока в питании детей раннего грудного возраста не полностью соответствует особенностям детского пищеварения. В коровьем молоке белок, при створаживании в желудке грудного младенца, образует трудно усваиваемые крупные, плотные, грубые хлопья.
Объясняется это тем, что в коровьем молоке белки представлены главным образом казеином, частицы которого крупные по размерам. В женском молоке и альбуминовых видах молока (кобылье, ослиное) содержится значительное количество альбумина, частицы которого меньше примерно в 10 раз. При створаживании в желудке ребенка эти виды молока образуют мелкие, нежные, легко перевариваемые и усваиваемые хлопья.
Основным видом молока, используемого в большинстве стран мира в качестве продукта питания, является коровье молоко.