- •Зерновые продукты
- •Продукты переработки зерна
- •Молоко и молочные продукты
- •Белки молока
- •Молочный жир
- •Углеводы
- •Минеральные вещества
- •Витамины
- •Прочие вещества молока
- •Кисломолочные продукты
- •Продукты молочнокислого брожения
- •Ацидофильные продукты
- •Продукты смешанного брожения
- •Мясо и мясные продукты
- •Пищевая и биологическая ценность мяса
- •Белки мяса
- •Экстрактивные вещества
- •Жиры мяса
- •Минеральные элементы
- •Витамины
- •Показатели пищевой ценности мяса
- •Колбасные изделия
- •Мясо птиц
- •Рыба и рыбные продукты
- •Пищевая и биологическая ценность рыб
- •Минеральные элементы
- •Экстрактивные вещества
- •Пищевые жиры
- •Сливочное масло
- •Животные жиры
- •Растительные масла
- •Маргарины
- •Кулинарные жиры
- •Кондитерские жиры
- •Яйца и яичные продукты
- •Химический состав яиц
- •Витамины
- •Минеральные элементы
- •Овощи и плоды
- •Химический состав овощей и плодов
- •Минеральные элементы
- •Витамины
- •Органические кислоты
- •Овощи как стимуляторы пищеварения
- •Кондитерские изделия
- •Безалкогольные напитки
- •Тонизирующие напитки
- •Растворимый кофе
- •Цикорий
- •Вкусовые вещества
- •Пряности
- •Пряные овощи
- •Пищевые отравления определение и классификация
- •Классификация пищевых отравлений
- •I. Пищевые отравления микробной природы
- •II. Пищевые отравления немикробной природы
- •III. Пищевые отравления неустановленной этиологии
- •Пищевые отравления бактериальной природы пищевые токсикоинфекции Этиология и патогенез
- •Возбудители токсикоинфекций
- •Клиническая картина и лечение
- •Пищевые токсикоинфекций, вызванные условно патогенными возбудителями
- •Стрептококковые пищевые отравления
- •Пищевые интоксикации
- •Ботулизм
- •Возбудитель ботулизма
- •Клиническая картина
- •Лечение
- •Стафилококковые интосикации
- •Клиническая картина
- •Эпидемиология и профилактика
- •Профилактические мероприятия
- •Пищевые микотоксикозы
- •Эрготизм
- •Фузариотоксикозы
- •Отравление «пьяным хлебом»
- •Афлотоксикоз
- •Профилактика микотоксик4озов
- •Острые отравления несъедобными продуктами, принятыми за съедобные
- •Отравления грибами
- •Профилактика грибных отравлений
- •Острые отравления съедобными пищевыми продуктами, частично приобретшими ядовитые свойства
- •Хронические пищевые отравления немикробной природы
- •Хронические отравления химическими веществами, поступающими в продукты питания
- •Нетрадиционное питание вегетарианское питание
- •Голодание
- •Сыроедение
- •Алиментарная регуляция массы тела
- •Оценка энергетической конституции организма
Минеральные элементы
Овощи и плоды являются источником различных минеральных солей — калия, кальция, магния, фосфора, железа и др. Солевой состав овощей и фруктов характеризуется щелочной ориентацией, в связи с чем они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия организма.
Овощи и плоды имеют важное значение как поставщики калия и железа. В этом главное значение овощей и фруктов в минеральном обеспечении организма. По содержанию калия все овощи и фрукты могут быть подразделены на 5 групп: 1) первая группа — продукты с очень высоким содержанием калия (1000—1700 мг%), например курага (сушеные абрикосы) — 1717 мг%; 2) вторая группа —с высоким содержанием калия (350— 770 мг %), изюм — 774 мг%, чернослив — 648 мг %, картофель — 426 мг%, черная смородина — 365 мг%, редька —357 мг%; 3) третья группа — со значительным содержанием калия (200—300 мг%): баклажаны, зеленый горошек, кабачки, капуста цветная, абрикосы, бананы, виноград, вишня, апельсины, малина, сливы, смородина красная, черешня; 4) четвертая группа — со средним содержанием калия (100— 200 мг %): капуста белокочанная, огурцы, лук репчатый, свекла, томаты, айва, груши, клубника, клюква, крыжовник, лимоны, мандарины, яблоки, дыня; 5) пятая группа — с низким содержанием калия (50—90 мг%), например арбузы и др.
Высоким содержанием железа характеризуются абрикосы, айва, груши, сливы, яблоки, дыня и др. В значительном количестве железо содержится в белокочанной капусте, моркови, апельсинах, черешне. Железо овощей и фруктов хорошо усваивается и наиболее полно используется в организме. Объясняется это присутствием в овощах и фруктах аскорбиновой кислоты и других веществ.
Витамины
В обеспечении витаминной полноценности питания и удовлетворении потребности организма в витаминах овощи и плоды занимают одно из первых мест. Они содержат витамин С, Р-активные вещества, каротин (провитамин А) и почти всю группу витаминов В. Особенно важное значение имеют овощи и фрукты как поставщики витаминов С, Р и каротина. Можно считать, что обеспечение организма этими витаминами происходит только за счет овощей и фруктов. Выключение из питания на длительное время овощей и фруктов неизбежно приводит к развитию витаминной недостаточности.
Важнейшим витамином овощей и фруктов является витамин С (аскорбиновая кислота). По содержанию витамина С все его источники могут быть разделены на 5 групп:
1) первая группа — очень высокое содержание (около 300 мг и более в 100 г продукта): шиповник, черноплодная рябина и черная смородина;
2) вторая группа—высокое содержание (около 100 мг в 100 г продукта): зелень петрушки, укроп, хрен;
3) третья группа — среднее содержание (около 50 мг в 100 г продукта): капуста цветная, лук зеленый, щавель, клубника, крыжовник, горошек зеленый, капуста белокочанная, листья салата, помидоры, апельсины, лимоны, мандарины, малина, смородина красная, яблоки (антоновка, титовка);
4) четвертая группа — низкое содержание 5—10 мг на 100 г продукта): картофель, кабачки, лук репчатый, морковь, огурцы, свекла, тыква, дыня, арбуз, абрикосы, бананы, груши, персики, слива, смородина белая, яблоки разные (кроме антоновки и титовки).
Очень мало витамина С (2,7 мг на 100 г продукта) содержится в винограде.
Во время сезона картофель, овощи, фрукты и ягоды отличаются наиболее высоким содержанием витамина С. Так, картофель непосредственно после сбора содержит 25 мг% витамина С, а зимой — около 10 мг%. В овощах и плодах содержание витамина С отмечается в экземплярах, достигших зрелости (помидоры и др.) Незрелые плоды, так же как и перезрелые, содержат меньше витамина С.
Важным витамином овощей и фруктов является витамин Р (рутин), или Р-активные вещества. В биологическом действии Р-активных веществ много общего с действием витамина С. Отмечен синергизм, т. е. взаимно усиливающее действие, при совместном применении витаминов Р и С (аскорутин).
Третий витамин, поставляемый преимущественно овощами и фруктами, — каротин. Последний, как известно, является провитамином и в организме может превращаться в витамин А. Согласно современным научным данным, каротину придается и самостоятельная важная роль в функции надпочечников и образовании гормона коры надпочечников.
Большое количество каротина содержится в моркови — 9 на 100 г продукта. Это количество превышает суточную норму каротина. Значительное количество каротина содержат помидоры, абрикосы, лук, зеленый, зеленый горошек и другие растительные продукты, окрашенные в оранжевый и зеленый цвет.
В овощах и фруктах содержатся и другие витамины: витамин B1, В2, РР, инозит, холин, витамин К и т. д. Овощи, особенно листовые, являются источником фолиевой кислоты, играющей важную роль в кроветворении. Потребление овощей в сыром виде позволяет наиболее удовлетворить потребность организма в фолиевой кислоте и других витаминах.
Потребление сырых овощей, особенно капусты, полезно и потому, что в них содержится витамин U, оказывающий лечебный эффект при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и предупреждающий развитие этого заболевания. В сырых овощах содержатся также тартроновая кислота, тормозящая в организме превращение углеводов в жир и таким образом препятствующая в известной степени нарастанию веса и развитию ожирения. Сырые овощи, особенно такие, как; лук, чеснок и др., богаты фитонцидами — веществами, обладающими противомикробными (бактерицидными) свойствами.