- •Зерновые продукты
- •Продукты переработки зерна
- •Молоко и молочные продукты
- •Белки молока
- •Молочный жир
- •Углеводы
- •Минеральные вещества
- •Витамины
- •Прочие вещества молока
- •Кисломолочные продукты
- •Продукты молочнокислого брожения
- •Ацидофильные продукты
- •Продукты смешанного брожения
- •Мясо и мясные продукты
- •Пищевая и биологическая ценность мяса
- •Белки мяса
- •Экстрактивные вещества
- •Жиры мяса
- •Минеральные элементы
- •Витамины
- •Показатели пищевой ценности мяса
- •Колбасные изделия
- •Мясо птиц
- •Рыба и рыбные продукты
- •Пищевая и биологическая ценность рыб
- •Минеральные элементы
- •Экстрактивные вещества
- •Пищевые жиры
- •Сливочное масло
- •Животные жиры
- •Растительные масла
- •Маргарины
- •Кулинарные жиры
- •Кондитерские жиры
- •Яйца и яичные продукты
- •Химический состав яиц
- •Витамины
- •Минеральные элементы
- •Овощи и плоды
- •Химический состав овощей и плодов
- •Минеральные элементы
- •Витамины
- •Органические кислоты
- •Овощи как стимуляторы пищеварения
- •Кондитерские изделия
- •Безалкогольные напитки
- •Тонизирующие напитки
- •Растворимый кофе
- •Цикорий
- •Вкусовые вещества
- •Пряности
- •Пряные овощи
- •Пищевые отравления определение и классификация
- •Классификация пищевых отравлений
- •I. Пищевые отравления микробной природы
- •II. Пищевые отравления немикробной природы
- •III. Пищевые отравления неустановленной этиологии
- •Пищевые отравления бактериальной природы пищевые токсикоинфекции Этиология и патогенез
- •Возбудители токсикоинфекций
- •Клиническая картина и лечение
- •Пищевые токсикоинфекций, вызванные условно патогенными возбудителями
- •Стрептококковые пищевые отравления
- •Пищевые интоксикации
- •Ботулизм
- •Возбудитель ботулизма
- •Клиническая картина
- •Лечение
- •Стафилококковые интосикации
- •Клиническая картина
- •Эпидемиология и профилактика
- •Профилактические мероприятия
- •Пищевые микотоксикозы
- •Эрготизм
- •Фузариотоксикозы
- •Отравление «пьяным хлебом»
- •Афлотоксикоз
- •Профилактика микотоксик4озов
- •Острые отравления несъедобными продуктами, принятыми за съедобные
- •Отравления грибами
- •Профилактика грибных отравлений
- •Острые отравления съедобными пищевыми продуктами, частично приобретшими ядовитые свойства
- •Хронические пищевые отравления немикробной природы
- •Хронические отравления химическими веществами, поступающими в продукты питания
- •Нетрадиционное питание вегетарианское питание
- •Голодание
- •Сыроедение
- •Алиментарная регуляция массы тела
- •Оценка энергетической конституции организма
Продукты смешанного брожения
Кефир готовят из пастеризованного цельного или обезжиренного, натурального или восстановленного коровьего молока с применением заквасок, приготовленных на кефирных грибах или на чистых культурах специально подобранных микроорганизмов, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение.
По степени жирности различают кефир жирный из цельного молока и обезжиренный из снятого молока (обрата). По срокам созревания кефир подразделяется на слабый (односуточное созревание), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). Содержание жира в жирном кефире должно быть не менее 3,2%, кислотность в слабом кефире не более 90°Т и содержание алкоголя 0,2%; соответственно в среднем кефире 105 и 0,4 и в крепком 120 и 0,6. Кефир широко используется в повседневном и лечебном питании. Он оказывает благоприятное влияние на пищеварение, стимулирует моторную функцию кишечника, снижает в кишечнике интенсивность гнилостных процессов, повышает диурез.
Кумыс. Кумыс относится к кисломолочным напиткам, широко используемым в республиках с развитым животноводством — в Башкирской, Бурятской, Якутской и Татарской АССР, а также в Киргизской и Казахской ССР. Получение высококачественного кумыса неразрывно связано с использованием кобыльего молока, химический состав которого в наибольшей степени соответствует и благоприятствует процессам, необходимым для получения этого замечательного продукта.
Кумыс готовится так же и из коровьего молока. В качестве закваски используют чистые культуры молочнокислых бактерий (болгарская палочка и др.) и молочных дрожжей. По степени зрелости кумыс, так же как и кефир, подразделяется на слабый, средний и крепкий. Содержание жира во всех категориях кумыса составляет не менее 0,8%, содержание алкоголя в слабом кумысе 1%, кислотность 60— 80°Т; средний кумыс содержит 1,75% алкоголя, кислотность его 81—105°Т; крепкий кумыс содержит 2,5% алкоголя, а кислотность его 106—120°Т. Кумыс содержит углекислоту и представляет собой хорошо газированный напиток.
Кумыс уже давно успешно применяется при лечении легочного туберкулеза. Он оказывает общеукрепляющее действие, улучшает процесс пищеварения и усвоение пищевых веществ, повышает обмен веществ, стимулирует окислительно-восстановительные процессы в организме. Кумысолечение показано при хронических бронхитах, хронических энтероколитах, анацидных гастритах и др.
Сыры
В сырах в еще большей степени, чем в твороге, представлены основные вещества молока, т. е. высокоценные белки, жиры и кальций, они могут вполне обоснованно рассматриваться как ценнейшие молочные концентраты.
По способу изготовления различают сыры сычужные и молочнокислые. Сычужные сыры готовят путем свертывания молока сычужным ферментом или пепсином с последующей обработкой сгустка. При получении сычужных сыров (швейцарский, голландский, волжский и др.) и особенно в процессе их созревания происходят глубокие изменения белков, придающие им своеобразные свойства, положительно сказывающиеся на усвоении их организмом и использовании для тканевого синтеза. Под влиянием сычужного фермента химозина (или пепсина) белки молока подвергаются гидролитическому расщеплению до альбумоз и пептонов. На этом собственно и заканчивается влияние химозина (или пепсина) на процессы гидролитического расщепления белков сыра, и в дальнейшем распад белков продолжается уже под влиянием ферментов, выделяемых специфическими микроорганизмами (молочнокислыми и др.). Образовавшиеся ранее альбумозы и пептоны расщепляются при этом на аминокислоты, которые в свою очередь подвергаются дальнейшему распаду. Характерной особенностью распада белков в сырах является отсутствие образования при этом каких-либо вредных соединений (индол, скатол и др.), свойственных распаду белков при гниении. Большую роль при изготовлении сыров играют биохимические превращения лактозы, которая переходит в молочную кислоту.
По консистенции различают твердые сыры (голландский, швейцарский,. советский, степной, костромской и др.), мягкие (брынза), полутвердые (бакштейн) и др. Сыры отличаются высоким содержанием белка, количество которого в них составляет 20—28%, значительным содержанием жира — 25—30%, что особенно важно, высоким содержанием кальция и фосфора, находящихся в оптимально сбалансированном отношении.