- •Зерновые продукты
- •Продукты переработки зерна
- •Молоко и молочные продукты
- •Белки молока
- •Молочный жир
- •Углеводы
- •Минеральные вещества
- •Витамины
- •Прочие вещества молока
- •Кисломолочные продукты
- •Продукты молочнокислого брожения
- •Ацидофильные продукты
- •Продукты смешанного брожения
- •Мясо и мясные продукты
- •Пищевая и биологическая ценность мяса
- •Белки мяса
- •Экстрактивные вещества
- •Жиры мяса
- •Минеральные элементы
- •Витамины
- •Показатели пищевой ценности мяса
- •Колбасные изделия
- •Мясо птиц
- •Рыба и рыбные продукты
- •Пищевая и биологическая ценность рыб
- •Минеральные элементы
- •Экстрактивные вещества
- •Пищевые жиры
- •Сливочное масло
- •Животные жиры
- •Растительные масла
- •Маргарины
- •Кулинарные жиры
- •Кондитерские жиры
- •Яйца и яичные продукты
- •Химический состав яиц
- •Витамины
- •Минеральные элементы
- •Овощи и плоды
- •Химический состав овощей и плодов
- •Минеральные элементы
- •Витамины
- •Органические кислоты
- •Овощи как стимуляторы пищеварения
- •Кондитерские изделия
- •Безалкогольные напитки
- •Тонизирующие напитки
- •Растворимый кофе
- •Цикорий
- •Вкусовые вещества
- •Пряности
- •Пряные овощи
- •Пищевые отравления определение и классификация
- •Классификация пищевых отравлений
- •I. Пищевые отравления микробной природы
- •II. Пищевые отравления немикробной природы
- •III. Пищевые отравления неустановленной этиологии
- •Пищевые отравления бактериальной природы пищевые токсикоинфекции Этиология и патогенез
- •Возбудители токсикоинфекций
- •Клиническая картина и лечение
- •Пищевые токсикоинфекций, вызванные условно патогенными возбудителями
- •Стрептококковые пищевые отравления
- •Пищевые интоксикации
- •Ботулизм
- •Возбудитель ботулизма
- •Клиническая картина
- •Лечение
- •Стафилококковые интосикации
- •Клиническая картина
- •Эпидемиология и профилактика
- •Профилактические мероприятия
- •Пищевые микотоксикозы
- •Эрготизм
- •Фузариотоксикозы
- •Отравление «пьяным хлебом»
- •Афлотоксикоз
- •Профилактика микотоксик4озов
- •Острые отравления несъедобными продуктами, принятыми за съедобные
- •Отравления грибами
- •Профилактика грибных отравлений
- •Острые отравления съедобными пищевыми продуктами, частично приобретшими ядовитые свойства
- •Хронические пищевые отравления немикробной природы
- •Хронические отравления химическими веществами, поступающими в продукты питания
- •Нетрадиционное питание вегетарианское питание
- •Голодание
- •Сыроедение
- •Алиментарная регуляция массы тела
- •Оценка энергетической конституции организма
Растворимый кофе
Растворимый без осадка кофе представляет собой высушенный водный экстракт натурального кофе. Важным процессом получения растворимого кофе является приготовление экстракта. Экстрагирование производится в специальных экстракционных установках, состоящих из 6 экстракторов. Прохождение жидкости через 6 экстракторов с применением определенных режимов температуры и давления позволяет наиболее полно извлечь из кофе его экстрактивные вещества и максимально обогатить ими проходящую через экстракторы жидкость. Сушка экстракта производится распылительным методом в специальных сушильных установках форсуночного типа. Высушенный порошок растворимого кофе должен иметь влажность не более 5,5%. Порошок растворимого кофе чрезвычайно гигроскопичен и при увлажнении теряет свою товарную ценность. В связи с этим все последующие этапы упаковки и хранения растворимого кофе должны проводиться со строгим соблюдением защиты от увлажнения. Расфасовка растворимого кофе производится в помещениях с кондиционированным воздухом, в котором поддерживается температура 18—20° и относительная влажность, не превышающая 40°.
Расфасовывают растворимый кофе только в жестяные, герметизированные коробки. Растворимый кофе выпускается и в мелкой (по 2,5 г) расфасовке в герметизированных пакетах, состоящих из фольги, покрытой полиэтиленом и лаком, со спаянными швами.
Растворимый кофе соответствует напитку, полученному из натурального кофе. Напиток из растворимого кофе несколько теряет ароматические свойства и содержание кофеина. Он может быть рекомендован пожилым людям в большей степени, чем натуральный кофе.
Цикорий
Используемый в некоторых сортах кофе в качестве добавки цикорий имеет в своем составе до 14—17% инулина, а также глюкозид интибин (0,032—0,186%), сообщающий цикорию горький вкус. В процессе обжарки в цикории образуется цикореоль (в количестве 0,08—0,1%), сообщающий ему свойственный аромат. Цикореоль имеет много общего с кафеолем. В цикореоле, так же как и в кафеоле, присутствуют фурфурол и фурфуроловый спирт, валериановая кислота и др. Растворимых веществ в жареном цикории больше, чем в жареном кофе. Их количество достигает 60—78%, что обеспечивает получение густого настоя.
Вкусовые вещества
Вкусовые вещества не обладают питательпыми и калоригенными свойствами, но оказывают существенное влияние на вкусовые свойства пищи и улучшают процессы пищеварения.
Под влиянием вкусовых веществ улучшается аппетит, усиливается выделение пищеварительных соков, повышается двигательная функция кишечника, благодаря чему улучшаются процессы переваривания и усвоения пищи.
Большинство вкусовых веществ, поступая вместе с пищей, действует раздражающе на обонятельные и вкусовые нервы, что сопровождается последующим рефлекторным усилением сокоотделения — слюны, желудочного сока, сока поджелудочной железы и др. Некоторые вкусовые вещества (пряности и др.) непосредственно раздражают слизистую оболочку пищеварительного тракта, способствуя еще в большей степени сокоотделению.
Раздражающее действие вкусовых веществ на обонятельные нервы обусловливается присутствием эфирных масел, обладающих выраженными ароматическими свойствами. На органы вкуса и непосредственно на слизистые оболочки раздражающее влияние оказывают специфические вещества различной химической структуры (глюкозиды, алкалоиды и др.), содержащиеся обычно в составе вкусовых веществ в небольших количествах (синигрин горчицы, пиперин перца и др.).
Под вкусовыми веществами понимают вещества, которые добавляются самим потребителем в готовую пищу или в процессе ее приготовления. Та часть вкусовых веществ, которая используется только в технологическом процессе производства того или иного пищевого продукта на предприятиях пищевой промышленности, рассматривается как пищевые добавки (например, альгинат натрия в концентратах, ароматические эссенции в кондитерской промышленности и др.).
Основными вкусовыми веществами являются пряности и пряные овощи.