Экстрактивные вещества

Общее содержание в рыбе экстрактивных веществ несколько меньшее, чем в мясе теплокровных животных. Высокое содержание экстрактивных веществ отмечается в судаке (3,28%), сазане (3,92%), треске (3,46%), осетре (3,05%) и др. Наименьшее количество экстрактивных веществ содержится в стерляди (1,69%). Экстрактивные вещества рыбы представлены в основном креатином, креатинином, ксантином, гипоксантином, аминокислотами (гистидин, аргинин, аланин, валин и др.), молочной кислотой, гликогеном, инозитом и др. Они отличаются высокой активностью, обусловливая резкое повышение секреции пищеварительных желез. Экстрактивные вещества рыбы легко и в большом количестве переходят в воду при нагревании, в связи с чем рыбные бульоны очень богаты экстрактивными веществами.

Икра

Икра по своим биологическим свойствам и химическому составу относится к высокоценным, деликатесным продуктам. В составе икры отмечается высокое содержание высокоценного своеобразного белка, высокоактивного в биологическом отношении жира, большого количества лецитина (до 2%).

Белки икры представлены главным образом фосфопротеидом — ихтулином, являющимся глобулином, и альбуминами. Содержание ихтулина в икре составляет 17—18%, а альбумина 2—2,5%. Альбумин икры представляет собой вителлиноподобный нуклеоальбумин, идентичный входящему в белковый состав яиц птиц.

В жире икры очень много полиненасыщенных жирных кислот, в том числе арахидоновой, а также лецитина (1,5—2%) и очень высокое содержание холестерина (3,91—14%).

Содержание витаминов в икре близко к их содержанию в яйцах птиц.

Минеральный состав икры характеризуется преобладанием в нем кислотообразующих ионов — серы и фосфора. В осетровой паюсной икре содержание фосфора составляет 594 мг%, в кетовой зернистой икре — 426 мг%. Икра содержит значительное количество железа: в осетровой паюсной икре железа 3,4 мг%, в кетовой зернистой икре — 2 мг%.

Икра относится к скоропортящимся продуктам. Значительное содержание в икре белка и жира при относительно высоком содержании влаги (до 50—60%) делают икру крайне неустойчивой при хранении.

Сохранение икры в течение более или менее длительного времени в хорошем качественном состоянии представляет известную трудность. Эта трудность усугубляется еще и тем, что обычные методы консервирования, в том числе крепкий посол и замораживание, в отношении икры не применимы.

Пищевые жиры

Пищевые жиры играют важную роль в повышении питательных и вкусовых свойств пищи. Они являются поставщиками ряда биологически активных веществ — полиненасыщенных жирных кислот, витаминов А и D, токоферолов, стеринов и др.

Несмотря на способствующую роль избыточного потребления жира развитию атеросклероза и предпринимаемое многими людьми ограничение потребления жира, тем не менее общий уровень потребления жира на душу населения возрос почти во всех странах мира. Особенно возросло потребление маргаринов и некоторых видов кулинарных жиров.

По своей природе, структуре и химическому составу современные пи-

щевые жиры могут быть представлены в виде следующей классификации

схемы: животные жиры, растительные масла, маргарины, кулинарные жиры, кондитерские жиры.