- •Зерновые продукты
- •Продукты переработки зерна
- •Молоко и молочные продукты
- •Белки молока
- •Молочный жир
- •Углеводы
- •Минеральные вещества
- •Витамины
- •Прочие вещества молока
- •Кисломолочные продукты
- •Продукты молочнокислого брожения
- •Ацидофильные продукты
- •Продукты смешанного брожения
- •Мясо и мясные продукты
- •Пищевая и биологическая ценность мяса
- •Белки мяса
- •Экстрактивные вещества
- •Жиры мяса
- •Минеральные элементы
- •Витамины
- •Показатели пищевой ценности мяса
- •Колбасные изделия
- •Мясо птиц
- •Рыба и рыбные продукты
- •Пищевая и биологическая ценность рыб
- •Минеральные элементы
- •Экстрактивные вещества
- •Пищевые жиры
- •Сливочное масло
- •Животные жиры
- •Растительные масла
- •Маргарины
- •Кулинарные жиры
- •Кондитерские жиры
- •Яйца и яичные продукты
- •Химический состав яиц
- •Витамины
- •Минеральные элементы
- •Овощи и плоды
- •Химический состав овощей и плодов
- •Минеральные элементы
- •Витамины
- •Органические кислоты
- •Овощи как стимуляторы пищеварения
- •Кондитерские изделия
- •Безалкогольные напитки
- •Тонизирующие напитки
- •Растворимый кофе
- •Цикорий
- •Вкусовые вещества
- •Пряности
- •Пряные овощи
- •Пищевые отравления определение и классификация
- •Классификация пищевых отравлений
- •I. Пищевые отравления микробной природы
- •II. Пищевые отравления немикробной природы
- •III. Пищевые отравления неустановленной этиологии
- •Пищевые отравления бактериальной природы пищевые токсикоинфекции Этиология и патогенез
- •Возбудители токсикоинфекций
- •Клиническая картина и лечение
- •Пищевые токсикоинфекций, вызванные условно патогенными возбудителями
- •Стрептококковые пищевые отравления
- •Пищевые интоксикации
- •Ботулизм
- •Возбудитель ботулизма
- •Клиническая картина
- •Лечение
- •Стафилококковые интосикации
- •Клиническая картина
- •Эпидемиология и профилактика
- •Профилактические мероприятия
- •Пищевые микотоксикозы
- •Эрготизм
- •Фузариотоксикозы
- •Отравление «пьяным хлебом»
- •Афлотоксикоз
- •Профилактика микотоксик4озов
- •Острые отравления несъедобными продуктами, принятыми за съедобные
- •Отравления грибами
- •Профилактика грибных отравлений
- •Острые отравления съедобными пищевыми продуктами, частично приобретшими ядовитые свойства
- •Хронические пищевые отравления немикробной природы
- •Хронические отравления химическими веществами, поступающими в продукты питания
- •Нетрадиционное питание вегетарианское питание
- •Голодание
- •Сыроедение
- •Алиментарная регуляция массы тела
- •Оценка энергетической конституции организма
Экстрактивные вещества
Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые подразделяются на азотистые и безазотистые. В 1 кг мяса содержится в среднем 3,5 г азотистых экстрактивных веществ. Больше всего азотистых экстрактивных веществ в свинине — общее их содержание достигает 6,5 г в 1 кг мышечной ткани. Наименьшее количество экстрактивных веществ отмечается в баранине — 2,5 г на 1 кг мышц. В связи с этим в случаях, когда необходимо ограничение экстрактивных веществ, может быть рекомендована нежирная баранина.
Азотистые экстрактивные вещества — карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания (гипоксантин) и др. Основное значение экстрактивных веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез.
Наличием азотистых экстрактивных веществ в. значительной степени обусловливается вкус мяса, особенно бульонов и корочки, образующейся при жарении мяса. Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами и имеет более выраженный вкус, чем мясо молодых животных. Этим объясняется, что крепкие бульоны могут быть получены только из мяса взрослых животных. Экстрактивные вещества мяса являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез, в связи с чем крепкие бульоны и жареное мясо в наибольшей степени возбуждают отделение пищеварительных соков. Вываренное мясо этим свойством не обладает и поэтому оно широко используется в диетическом, химически щадящем рационе, при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и других болезнях органов пищеварения.
Безазотистые экстрактивные вещества — гликоген, глюкоза, молочная кислота — содержатся в мясе в количестве около 1%. По своей активности они значительно уступают азотистым экстрактивным веществам.
Жиры мяса
Основной особенностью жиров мяса является их тугоплавкость. Жиры мяса отличаются значительным содержанием в своем составе твердых, насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления. Со снижением упитанности существенные изменения возникают в составе жира, в котором уменьшается содержание полиненасыщенных жирных кислот и резко повышается содержание насыщенных, твердых жирных кислот, в связи с чем возрастает температура плавления жира.
Жир мяса тощего скота обладает меньшей биологической ценностью и характеризуется низкой усвояемостью.
По биологическим свойствам лучшим является свиной жир. В нем наиболее полно представлены полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе арахидоновая кислота, которой в свином жире больше в 20 раз, чем в говяжьем. Кроме того, свиной жир отличается более низкой температурой плавления.
Минеральные элементы
Мясо является важным источником минеральных веществ. Количество минеральных веществ в мышцах достигает 1,5%. Основное значение имеют калий, фосфор и железо, содержание которых мало отличается в различных видах мяса. Так, содержание фосфора составляет около 150 мг%, в свинине, баранине и говядине калия около 240 мг%, железа 2 мг%.
Все они хорошо усваиваются. Магния в мясе 16 мг%, натрия 54 мг%. Мясо является также источником некоторых микроэлементов — меди, цинка, йода и др.