Ботулизм

Ботулизм относится к наиболее тяжелым пищевым отравлениям, сопровождаемым высокой летальностью. Значительная токсическая активность токсина и тяжелое течение заболевания послужили основанием некоторым авторам отнести ботулизм к пищевым токсикозам. Свое название ботулизм получил от латинского botulus — колбаса, в связи с отмечавшейся ранее частой связью возникновения заболевания с потреблением колбас.

Случаи ботулизма регистрируются во всех странах мира. По далеко не полным данным, мировое распространение ботулизма за 50 лет составляло 5635 случаев, из которых 1714 закончились смертельно.

Возбудитель ботулизма

В 1895 г. в Бельгии при обследовании вспышки тяжелого отравления, связанного с потреблением ветчины, Ван Эрменгем из остатков ветчины и из трупа умершего (из селезенки и из содержимого толстой кишки) выделил анаэробную палочку, которую он назвал В. botulinus, считая ее возбудителем ботулизма. Установлено, что возбудителем ботулизма является не один микроб, а несколько весьма близких по своим морфологическим и биохимическим свойствам возбудителей, относимых к роду Clostridium.

Наибольшее практическое значение в распространении ботулизма име­ют типы А и В, отчасти тип Е.

Вегетативные формы Cl. botulinum характеризуются слабой устойчивостью к высокой температуре и при прогревании их аз течение 15 мин при 80° погибают.

Споры. В распространении ботулизма исключительно важная роль при­надлежит спорообразующим свойствам возбудителя и высокой устойчивости спор. Установлена большая устойчивость спор типа А и сравнительно небольшая устойчивость спор типа С. Споры могут выдерживать кипячение в течение нескольких часов. Для полного разрушения всех спор требуется нагревание при 100° в течение 5—6 ч.

Споры Cl. botulinum отличаются высокой устойчивостью к низким температурам и различным химическим агентам. Они сохраняют жизне­способность в течение 14 мес в холодильных камерах при температуре —16°. Отмечена устойчивость опор и в отношении обычных методов консервирования пищевых продуктов: соления, копчения, маринования, заливания сахарным сиротам и т. п. Споры некоторых штаммов Cl. botulinum могут прорастать при концентрации соли в пищевом продукте до 6—8%; задерживающее влияние на прорастание спор оказывают высокие кон­центрации сахара. Особо важное значение имеет отрицательное влияние на развитие спор, оказываемое рН среды. При рН 4,5 и ниже споры Cl. botulinum не развиваются. Это важное свойство широко используется в производстве консервов.

Путем комбинированного воздействия высокой температуры и понижения рН среды представляется возможным достигнуть максимального инактивирующего эффекта в отношении спор. Споры Cl. botulinum постоянно присутствуют в почве, в связи с чем плоды, овощи и грибы, контактирующие с почвой, особенно подвержены загрязнению спорами.

Ботулинический токсин. По своей биологической активности ботули­нический токсин превосходит все известные токсины других микробов. Для человека при парентеральном введении, 0,035 мг сухого токсина является смертельной дозой.

Наибольшей токсичностью характеризуется токсин типа А, менее сильный токсин типа В и самый слабый — типа С. Оптимальными температурными условиями для накопления ботулотоксина является температура около 20°, однако образование ботулотоксина достаточно интенсивно и при температуре человеческого тела (37°).

Отнесение ботулинического токсина к экзотоксинам разделяется не всеми. Многие исследователи ботулотоксин относят к эндотоксинам, выделяющимся в окружающую среду при разрушении микроба.

По своей химической природе ботулинический токсин, как и многие другие бактериальные токсины, относятся к белковым веществам. По данным ряда исследователей ботулинческий токсин представляет собой белок, обладающий свойствами глобина и включающий 19 различных аминокислот.

Основными свойствами ботулотоксина являются:

1. высокая устойчивость к действию протеолитических ферментов (пепсина, трипсина);

2. устойчивость к кислотам и, в частности, к кислому содержимому желудка;

3. слабая устойчивость и быстрая инактивация щелочами;

4. сравнительно небольшая устойчивость к нагреванию;

5. высокая устойчивость к низким температурам.

Токсин может образовываться в любых продуктах как животного, так и растительного происхождения. Образование токсина происходит преи­мущественно в продуктах, подвергающихся более или менее длительному хранению и снизивших свое качество.

Высокая концентрация NaCl не инактивирует ботулинический токсин, но задерживает или прекращает дальнейшее его образование. При содержании NaCl в пищевом продукте до 6% образование токсина не нарушается, при 11% NaCl токсинообразование задерживается, при больших концентрациях NaCl полностью прекращается. Образования токсина в рыбе при низкой температуре и высокой концентрации NaCl не происходит.

На токсинообразование существенное влияние оказывает сопутствующая аэробная микрофлора, которая является симбионтом, способствующим токсинообразованию. При интенсивном развитии в пищевом продукте аэробных микроорганизмов последние адсорбируют кислород, чем способствуют созданию анаэробных условий, необходимых для развития возбудителя.

Ботулинический токсин отличается от других истинных токсинов тем, что он действует не только при парентеральном введении, но и при поступлении per os (через рот).

Основным и важнейшим фактором, используемым в борьбе с ботулизмом, является сравнительно невысокая устойчивость ботулотоксина к высокой температуре. Так, нагревание в жидкой среде инактивирует ботулотоксин при 80° в течение 30 мин, при 100° в течение 15 мин. Однако при этом необходимо учитывать, что для инактивации ботулотоксина, находящегося в том или ином пищевом продукте, требуются более длительные сроки прогревания, так как в толще продукта могут создаваться недостаточные температурные условия для полной инактивации токсина. Во всяком случае кипячение в течение 50—60 мин кусков мяса, рыбы является надежным средством для детокоикации продукта. Исследования К. И. Матвеева показали, что ботулинический токсин типа А при 100° разрушается в течение нескольких минут, при 80°—через 30 мин и при 58°— через 3 ч.

Ботулинический токсин чрезвычайно устойчив к низким температурам; он сохраняет свою активность в течение 2 мес при температуре —79° и в течение 14 мес при температуре —16°.