НАУКА О ПИТАНИИ

Термин “Diaita” – греческого происхождения и обозначает «определенный пищевой режим».

Диетическое питание это рациональное (сбалансированное) питание здорового человека, построенное с учетом его физиологических особенностей, как-то: возраста, пола, веса, выполняемой работы, времени года и других факторов, определяющих интенсивность обмена веществ у данного индивидуума. Диетическое питание имеет целью создать здоровому организму оптимальные условия выявления его функциональных особенностей.

Лечебное питание – это рациональное питание больного человека, является таким же терапевтическим фактором, как медикаментозное, физиотерапевтическое или другое лечение. В сохранившихся до наших дней древнеегипетских и древнегреческих рукописях можно найти целый ряд практически обоснованных указаний о принципах питания как здорового, так и больного человека. Особого внимания заслуживает дошедшая до нас книга Гиппократа (460-377 гг до н.э.) «О диете», в которой этот величайший врач и мыслитель античного мира приводит целый ряд указаний, сохранивших свое значение и теперь.

Питание является одной из основных физиологических потребностей живого организма. С пищей человек получает вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности.

В организме человека постоянно разрушается часть входящих в его состав веществ и клеток, одновременно создаются новые клетки и вещества; так непрерывно происходит обновление организма (метаболизм, обмен веществ).

Наука о питании, или нутрициология, представляет собой науку об адекватном питании, соответствующем состоянию организма в данных условиях его жизнедеятельности. В основу современной науки о питании положены принципы сбалансированного питания, посредством которых в наибольшей степени обеспечивается удовлетворение потребности организма в пищевых и биологически активных веществах.

В большинстве стран мира гигиена питания отождествляется с наукой о питании. В соответствии с этим в гигиену питания включаются все разделы науки, в том числе разделы физиологии, биохимии, биофизики, радиологии, витаминологии, токсикологии, эпидемиологии и других наук, имеющих отношение к науке о питании. Таким образом, нутрициология и гигиена питания — идентичные, равнозначащие определения.

Значительный вклад в развитие науки о питании внес выдающийся немецкий химик Юстус Либих (1803—1873). В 40-х годах прошлого столетия он впервые наиболее правильно определил значение основных пищевых веществ и дал первую научно обоснованную) их классификацию. Либих подразделил все основные пищевые вещества на пластические, дыхательные и соли. К пластическим веществам он отнес вещества, содержащие азот и серу, используемые на построение и восстановление тканей и крови, т. е. в современном понимании — белки. Либих считал, что основная роль белков («белковины», как называл их Либих) заключается в пластическом предназначении, т. е. они служат для целей развития и роста организма. Однако Либих допускал ошибку, придавая равное значение белкам животного и растительного происхождения. Также ошибочны были представления Либиха о роли белков при мышечной работе. К «дыхательным» пищевым веществам Либих относил безазотистые, легко окисляющиеся вещества, обеспечивающие энергетические процессы в организме, т. е. углеводы и жиры. Считая, что за счет этих легко окисляющихся веществ в организме осуществляются процессы дыхания, он назвал их дыхательными питательными веществами. К числу обязательных, основных компонентов питания, необходимых для поддержания жизни, Либих относил несгораемые вещества, т. е. минеральные соли. Либихом обоснованы классификация и положения о жизненно необходимых компонентах питания (основных пищевых веществах), которые были общепризнанны и использовались вплоть до начала XX века.

К истинным основоположникам науки о питании может быть отнесен известный немецкий физиолог Карл Фойт (1831—1908). Работы Фойта в области обмена веществ и питания явились той основой, на которой были построены дальнейшие положения, обусловившие успешное развитие науки о питании. Фойт изучил энергетические затраты человека при различных видах труда и на основании этого определил потребность организма в энергии и пищевых веществах. Им обоснованы и предложены суточные нормы: белков 118 г, жиров 56 г, углеводов 500 г, при средней энергетической ценности суточного пищевого рациона 3055 ккал. Нормы, предложенные Фойтом, на протяжении почти столетия служили отправными данными для определения потребности в калориях и основных пищевых веществах различных групп населения во всех странах мира. Нормы Фойта получили наибольшее признание и всеобщее распространение. Вплоть до настоящего времени эти нормы не потеряли своего значения. По мере их изучения и анализа можно прийти к выводу, что в условиях интенсивной мышечной нагрузки они являются наиболее физиологически обоснованными.

Своими исследованиями Фойт дополнил и развил некоторые положения, выдвинутые в свое время Либихом. Так, положение Либиха о том, что показателем интенсивности белкового обмена в организме служит количество выделяемого с мочой азота, было экспериментально подтверждено и развито Фойтом. Он доказал возможность определения уровня расходования белка в организме по учету количества поступившего и выведенного азота. Исследования Фойта позволили правильно решить вопрос о роли кислорода в процессе сгорания пищевых веществ в организме. При этом было доказано, что дыхание регулируется процессами обмена веществ, а не наоборот, как это предполагал Либих. Исследования Фойта внесли также коррективы в положение Либиха о преимущественном распаде белков при мышечной работе. Фойт доказал, что физическая работа связана с усиленным распадом углеводов и жиров. Повышенное расходование белков происходит в процессе роста и при голодании.

Этуотер (1844—1907) и М.Рубнер (1854— 1932) доказали, что в процессе превращения пищевых веществ в организме высвобождается энергия, которая используется им для нормальной жизнедеятельности и производства работы. Было определено, что 1 г белка при окислении освобождает 4,1 ккал, г углеводов также 4,1 ккал, a 1 г жира — 9,3 ккал.

В развитие науки о питании значительный вклад внесли исследования великого русского физиолога И. М. Сеченова (1829—1905).Основоположник русской физиологической школы, автор известного труда «Рефлексы головного мозга», автор ряда открытий в области физиологии нервной системы И. М. Сеченов в то же время уделял большое внимание изучению обмена веществ и превращению пищевых вещюств в организме. Значению превращений пищевых веществ в организме И. М. Сеченов придавал особую важность, что позволило ему считать, что «проследить судьбу пищевых веществ в организме, значит познать сущность жизненных процессов во всей их совокупности». По идее И. М. Сеченова в Московском университете была построена камера для изучения газообмена человека при покое и в движении.

В числе учеников И. М. Сеченова был М. Н. Шатерников, который занимался разработкой вопросов питания и который впоследствии явился одним из основоположников русской школы специалистов в области питания.

В развитии науки о питании большую роль сыграл А. П. Доброславин (1842—1889). Будучи профессором Военно-медицинской академии в Петербурге, А. П. Доброславин всю свою жизнь связал с развитием науки о питании применительно к особенностям питания солдат в различных условиях их деятельности и особенностям продовольственного снабжения армии. Под руководством А. П. Доброславина выполнено большое число работ, посвященных войсковому питанию и исследованию пищевых продуктов военного снабжения, особенно хлеба, мясных консервов и др. Он возглавлял особую комиссию о мясном довольствии, которая призвана была определить особенности в обеспечении мясом и консервами войск в различных условиях их деятельности. По инициативе А. П. Доброславина в Петербурге была создана аналитическая лаборатория, в которой производились санитарно-гигиенические исследования пищевых продуктов, определения их доброкачественности, а также изучение питательной ценности продуктов питания и их усвояемости. А. П. Доброславин придавал настолько большое значение изучению питания населения и обоснованию мер по его рационализации, что предлагал создать в России Академию питания.

В развитии науки о питании известную роль сыграли исследования русского патофизиолога В. В. Пашутина (1845—1901), внесшие ряд новых представлений в оценку характера патологического процесса, развивающегося при недостаточности питания. В. В. Пашутин со своими сотрудниками издал капитальный труд, включающий ряд обстоятельных и новых данных, касающихся питания. Особенно большой вклад внес В. В. Пашутин в определение сущности патологии скорбута. В.В.Пашутин также изучал влияние полного и неполного голодания на организм.

Значительный вклад в учение об обмене веществ внесли братья Данилевские. А.Я.Данилевский (1839-1923), изучая значение в питании белковых веществ и липидов, роль ферментов и соединений железа в окислительных процессах в тканях, внес много нового в раздел о консервировании пищевых продуктов. Он активно участвовал в упорядочении питания войск. В.Я.Данилевский (1852-1939) развивал физиологию питания, более 10 работ посвятил изучению роли лецитина в жизнедеятельности организма, изучал значение экстрактивных веществ в питании и показал, что они способствуют лучшему усвоению пищи и повышают обмен веществ.

Б.И.Соловцов (1874-1924) исследовал влияние на организм недостаточного питания и полного голодания, особенности питания человека в зависимости от его состояния, возраста, характера труда и др.

Принципы БОРП

1. Равновесие между поступающей с пищей энергией и энер­гией, расходуемой человеком во время жизнедеятельности, иначе говоря, баланс энергии.

2. Удовлетворение потребности организма человека в опре­деленном количестве и соотношении пищевых веществ (качественная и количественная полноценность)

3. Соблюдение режима питания (определенное время приема пищи и определенное количество пищи при каждом приеме).

Соблюдая эти принципы, необходимо иметь в виду два обя­зательных условия:

1) рациональная кулинарная обработка продуктов, максимально сохраняющая пищевые вещества;

2) соблюдение санитарно-гигиенических правил приготовления и хранения пищи.

Первый принцип рационального питания – баланс энергии. Вся необходимая организму человека энергия поступает из пищи. Процесс усвоения и использования в организме пищи чем-то схож с горением. Действительно, большая часть продуктов, в том числе углеводы и жиры, превращается в тепло (энергию), углекислый газ и воду. Только белок дает в организме ряд недоокисленных продуктов, выделяющихся с мочой (мочевина). Поэтому вначале калорийность (т. е. способность выделять энергию) определяли в специальном приборе – калориметре, в котором легко учитывается выделение тепла. Оказалось, что в калориметре при сгорании в атмосфере кислорода 1 г углеводов выделяется в среднем 4,3 ккал, 1 г жиров – 9,45, 1 г белков – 5,65 ккал. (Для желающих пересчитать килокалории в джоули напомним, что 1 ккал = 4,184 кДж.)

Однако впоследствии выяснилось, что часть пищевых веществ в организме не усваивается (например, белки в среднем усваи­ваются на 94,5 %, жиры - на 94%, углеводы – на 95,6 %) и в том или ином виде удаляется с каловой массой. Кроме того, как отмечено выше, белки сгорают в организме не полностью.

В настоящее время считается, что 1 г белков пищи дает 4 ккал, 1 г жиров – 9, а 1 г углеводов – 4 ккал.

Таким образом, зная химический состав пищи, легко подсчи­тать, сколько энергетического материала получает человек в сутки. В нашей стране выпущены специальные таблицы химиче­ского состава основных пищевых продуктов, по которым можно рассчитать калорийность любого блюда, любого меню, любой диеты. Для примера приведем калорийность, или, как говорят теперь, энергетическую ценность некоторых продуктов (обычно она выражается в килокалориях на 100 г съедобной части про­дукта) в табл. 30. Закон сохранения энергии является абсолют­ным, он действует и в живом организме, в том числе в клетках человеческого тела. Поэтому нормальное питание предусматрива­ет примерный баланс поступления энергии в соответствии с расходом на обеспечение нормальной жизнедеятельности.

Таблица 30. Энергетическая ценность некоторых пищевых продуктов

Продукт	Энергетическая ценность, ккал	Продукт	Энергетическая ценность, ккал
Хлеб ржаной	170	Молоко
Хлеб пшеничный	240	Масло сливочное	749
Пирожные	320–540	Сыр российский	371
Сахар	379	Масло подсолнечное	899
Картофель отварной	82	Треска отварная	78
Яблоки	39	Борщ	270
Говядина отварная	254	Котлеты говяжьи	220
Сосиски	220–320	Сок виноградный	54
Яйца (1 шт.)	63

При кратковременном недостатке калорийной пищи организм частично расходует запасные вещества, главным образом жир и углеводы (гликоген). При кратковременном избытке пищи ее усвояемость и утилизация уменьшаются, увеличиваются каловые массы и выделение мочи. При длительном недостатке энергети­чески ценной пищи организмом расходуются не только резерв­ные углеводы и жиры, но и белки, что в первую очередь ведет к уменьшению массы скелетных мышц. В результате происходит общее ослабление организма.

Однако при длительном избыточном потреблении калорийной пищи часть жиров и углеводов не используется организмом непосредственно, а откладывается в виде подкожного жира в I жировых клетках. Следствием этого являются увеличение массы J тела, а затем и ожирение.

Как видим, необходима «золотая середина». Как ее найти? Мы уже знаем, сколько энергии получаем с пищей. Теперь надо разобраться, как она расходуется.

Специалисты установили, что имеются три пути энергозатрат в организме: во-первых, так называемый основной обмен, во-вторых, специфическое динамическое действие пищи к, в-третьих, мышечная деятельность. Поскольку в дальнейшем нам придется неоднократно сталкиваться с этими понятиями, объясним их.

Основной обмен. Основной обмен – это минимальное количе­ство энергии, необходимое человеку для поддержания жизни в состоянии полного покоя. Такой обмен обычно бывает во время сна в комфортных условиях. Он рассчитывается обычно на «стандартного» мужчину (возраст – 30 лет, масса тела – 65 кг) или «стандартную» женщину (возраст – 30 лет, масса тела – 55 кг), занятых легкой физической работой. Основной обмен у стандартного мужчины в среднем равен 1600 ккал, у женщины – 1400 ккал. Он зависит от 'возраста (у маленьких детей он на единицу массы в 1,3–1,5 раза выше, чем у взрослых), от общей массы тела (поэтому часто основной обмен рассчитывается на 1 кг массы тела, принимая, что в 1 ч расходуется 1 ккал), от внешних условий проживания и индивидуальных особенностей человека. У людей, постоянно испытывающих физические нагруз­ки, основной обмен обычно заметно (до 30 %) выше.

Специфическое динамическое действие пищи. Ученые обнару­жили, что на переваривание пищи, даже без какой бы то ни было мышечной активности, расходуется энергия. При этом наиболь­ший расход вызывает переваривание белков, которые при их по­ступлении в пищеварительный тракт на определенный период увеличивают основной обмен (до 30–40 %). При приеме жиров основной обмен повышается на 4–14 %, углеводов – на 4–7%. Даже чай и кофе вызывают небольшое (до 8 %) повышение основного обмена. Считается, что при смешанном питании и од­новременно при оптимальном количестве потребляемых пищевых веществ основной обмен увеличивается в среднем на 10–15 %.

Расход энергии на мышечную деятельность. Физическая дея­тельность оказывает весьма существенное влияние на величину обмена энергии. Что же касается умственной работы', то при ней расходы энергии увеличиваются в гораздо меньшей степени. Еще в 1937 г. известный советский ученый М. Н. Шатерников экспериментально показал, что при чтении книги «про себя» в положении сидя основной обмен увеличивается всего на 16 %. При физической нагрузке увеличение основного обмена может увеличиваться в несколько раз.

В табл. 31 приведено несколько примеров расхода энергии при разной физической активности (килокалорий в 1 ч в расчете на «стандартного» человека массой 60 кг). Если масса человека больше стандартной, то расход пропорционально увеличивается, если меньше – уменьшается.

Рекомендуем запомнить эту таблицу тем, кто, следя за своим весом, все же любит хорошо покушать, Например, если очень хочется дополнительно к обычному завтраку съесть пирожное массой 100 г и калорийностью 400 ккал и ни на грамм не попра­виться, достаточно пробежать «трусцой» 3–4 км или сделать несколько сот приседаний (с перерывами, конечно).

Таблица 31. Расход энергии при различных видах деятельности

Тип деятельности	Расход энергии, ккал/ч	Тип деятельности	Расход энергии, ккал/ч
Сон	50	Работа в лаборатории
Отдых лежа без сна	65	стоя	160–170
Чтение вслух	90	Спокойная ходьба	190
Делопроизводство	100	Быстрая ходьба	300
Работа в лаборатории		Бег «трусцой»	360
сидя	110	Ходьба на лыжах	420
Домашняя работа типа		Гребля	150--360
мытья посуды, глаже-		Плавание	180–400
ния, уборки	120–240	Езда на велосипеде	210–540
		Катание на коньках	180–600

Мы до сих пор говорили об энерготратах вне работы. А на работе? Там они находятся в прямой зависимости от ее харак­тера. Максимальные энерготраты наблюдаются у шахтеров, металлургов, грузчиков, землекопов, косцов, минимальные – у людей умственного труда, операторов.

Если обобщить все виды расхода энергии (на основной обмен, специфическое динамическое действие пищи, мышечную деятель­ность на работе дома), то окажется, что у мужчин – работников физического труда, не требующего значительных энергозатрат (например, у работников сферы обслуживания), среднесуточный энергетический обмен равен 2750–3000 ккал, у женщин той же группы – 2350–2550 ккал. Для людей умственного труда (слу­жащие, операторы) энерготраты будут несколько ниже: 2550 2800 ккал для мужчин и 2200–2400 ккал для женщин. Однако у мужчин, занятых тяжелой физической работой (грузчики, лесорубы и т. д.), энерготраты выше – 3900–4300 ккал. Сле­довательно, и питание их должно обеспечивать компенсацию этих расходов, т. е. должно быть более калорийным.

У детей до 18 лет и пожилых людей старше 60 лет энерго­траты снижены: у первых – из-за меньшей массы тела, у вто­рых – из-за общего снижения интенсивности обменных процес­сов и физической деятельности.

Расчеты показывают, что при постоянном превышении суточ­ной калорийности пищи над энерготратами на 300 ккал (это примерно 1/10 суточной калорийности, т. е. 100-граммовая сдоб­ная булочка) увеличивается накопление резервного жира на 15– 30 г в день, что составляет в год 5,4–10,8 кг.

Выше мы обсуждали только одну сторону питания – энерге­тическую, т. е. о том, что для обеспечения нормальной жизнедея­тельности человека нужно создать относительное равновесие между энергией, которую человек получает с пищей, и энергией, которую он расходует. Но это вовсе не означает, что «пищевая» энергия может быть получена любым путем, например, только зa счет жира или только за счет углеводов или белков, хотя арифметически сумма калорий может быть одной и той же.

Оказывается, что организму небезразлично, каким образом и за счет каких групп веществ получает он калории. Для нор­мальной жизнедеятельности человека необходимо определенное соотношение белков, жиров и углеводов, а также определенное количество микрокомпонентов пищи – витаминов и минеральных веществ. И здесь мы подходим ко второму принципу рациональ­ного питания – удовлетворение потребностей организма в пище­вых веществах.

Второй принцип рационального питания – удовлетворение потребности в основных пищевых веществах. Население земного шара использует в пищу тысячи разнообразных продуктов, и еще большим разнообразием отличаются блюда, приготовленные из них. При этом все многообразие продуктов питания склады­вается из различных комбинаций пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды.

Энергетическая ценность рациона человека, как мы уже зна­ем, зависит от входящих в его состав белков, жиров и углеводов. Последние выполняют преимущественно роль поставщиков энер­гии, тогда как жиры и особенно белки кроме снабжения орга­низма энергией являются еще и необходимым материалом для пластических целей, т. е. для постоянно протекающих процессов обновления клеточных и субклеточных структур.

Известно, что скелетные мышцы и клетки нервной системы используют для своей деятельности в качестве источника энергии преимущественно глюкозу, входящую в состав углеводов, тогда как для работы сердечной мышцы необходимы в значительном количестве жирные кислоты, являющиеся составной частью жиров. Использование белков в качестве энергетического мате­риала весьма невыгодно для организма: во-первых, белки явля­ются наиболее дефицитным и ценным пищевым веществом, во-вторых, при окислении белков, сопровождающемся выделени­ем энергии, образуются вещества, которые обладают существен­ным токсическим действием. К настоящему времени выяснено, что оптимальным в рационе. практически здорового человека является соотношение белков, жиров и углеводов, близкое к 1:1,2:4. Это соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения как пластических, так и энергетических потребностей организма человека. Белки в большинстве случаев должны составлять 12 %, жиры – 30–35 % общей калорийности. Теплота сгорания 1 г жиров, как уже говорилось, значительно больше теплоты сгорания того же количества белков или углеводов. Лишь в случае значительного увеличения доли физического труда и потребности в энергии содержание белков в рационе может быть снижено до 11 % об­щей калорийности рациона (при увеличении доли жиров и угле­водов как поставщиков калорий).

Итак, мы знаем, сколько белков, жиров и углеводов человеку нужно и в каком соотношении. Однако сами по себе белки, жиры и углеводы имеют разный состав. Посмотрим, какие компоненты белков, жиров и углеводов нужны и в каком количестве.

Оптимальное соотношение белковых компонентов в рационе. Белки пищевых продуктов состоят из 8 незаменимых для человека (взрослого) аминокислот и 12 заменимых. Для нормального питания необходимо определен­ное количество как незаменимых, так и заменимых аминокислот. Требуемое соотношение незаменимых и заменимых аминокислот зависит от возраста.

Незаменимые аминокислоты в сумме (с учетом также цистина и тирозина) должны составлять примерно 40 % от суммы ами­нокислот в питании детей дошкольного возраста, 36 % – в пита­нии взрослых, т. е. при суточной норме белка 80–90 г (для взрослого) должно потребляться около 30 г незаменимых ами­нокислот в оптимальном соотношении. Однако общее содержание незаменимых аминокислот не может считаться удовлетворительным, если хотя бы одной аминокисло­ты в белке будет меньше установленного оптимального количе­ства. Соотношение заменимых аминокислот по некоторым дан­ным тоже имеет значение, однако, не такое серьезное.

Белок, который содержал бы все незаменимые и заменимые аминокислоты в оптимальном соотношении, или так называемый идеальный белок, в природе не встречается. Однако белки живот­ного происхождения, содержащиеся в мясе, рыбе, птице, яйцах, молоке и молочных продуктах, считаются полноценными, потому что незаменимых аминокислот в них столько же или больше, чем в идеальном белке. Растительные белки в своем подавляющем большинстве являются неполноценными, так как они содержат некоторые незаменимые аминокислоты в значительно мень­ших количествах, чем идеальный белок. Например, в белках пшеницы и ржи, а, следовательно, и в белках пшеничного и ржаного хлеба содержится недостаточное количество лизина (почти в 2 раза меньше оптимального), а также треонина, изолейцина и валина.

В повседневной жизни человек использует для питания смесь белков, которая обычно включает как животные, так и раститель­ные белки. Эта смесь не является идеальной, и принято считать, что ее биологическая ценность составляет 70 %, если за 100 % принять биологическую ценность идеального белка. Таким обра­зом, суточная потребность человека в белке зависит от качества белка: чем более неполноценным являются потребляемые белки, тем выше должна быть суточная норма (до разумного предела), и, наоборот, чем ближе по составу потребляемые белки к идеаль­ному белку, тем ниже должна быть эта норма (теоретически 53–63 г). Хотя растительные белки неполноценны, они играют существенную роль в питании человека. Оптимальное соотноше­ние животных и растительных белков находится в пределах от 60:40 до 50:50 (в зависимости от качества растительного белка), а в среднем составляет 55:45.

Оптимальное соотношение жировых компонентов в рационе. Весьма важное значение имеют растительные жиры, так они содержат в большом количестве полиненасыщенные жирные кислоты (незаменимые пищевые вещества), а также фосфолипиды, необходимые для обновления клеток и внутриклеточных структур. Желательно, чтобы растительные жиры составляли в пищевом рационе человека не менее 30% общего количества жиров.

Как свидетельствует мировая статистика, доля жиров в су­точном рационе населения высокоразвитых стран постоянно уве­личивается (например, в нашей стране она составляет в среднем 30 % по калорийности). Это объясняется высокой энергетической ценностью, вкусовыми качествами жиров, доступностью их при благосостоянии народа. Однако повышенное содержание жиров в пищевом рационе, особенно насыщенных жиров животного про­исхождения, способствует развитию таких заболеваний, как атеросклероз и ишемическая болезнь сердца.

Оптимальным считается следующее соотношение жирных кислот в пищевом рационе: насыщенные жирные кислоты – 30%. мононенасыщенные (типа олеиновой кислоты) – 60% поли­ненасыщенные – 10%, Этого можно достичь, если соотношение растительных и животных жиров в рационе будет соответство­вать 3:7.

Оптимальная потребность в углеводах. Углеводная часть пи­щевого рациона человека (365–400 г) состоит преимущественно из крахмала, но включает также целлюлозу, пек­тин, ди- и моносахариды (сахарозу, лактозу, глюкозу, фруктозу и др.). Потребление сахара (сахарозы) и кондитерских изделий (содержащих большое количество сахара) неуклонно возрастает, что становится опасным для здоровья, так как сахароза быстро расщепляется в желудочно-кишечном тракте на молекулы глюко­зы и фруктозы, а глюкоза легко всасывается в кровь и вызывает секрецию инсулина (специфического гормона) поджелудочной железы. Когда количество попадающей в кровь глюкозы слишком велико, происходит усиленная секреция инсулина, который, с одной стороны, резко влияет на углеводный и липидный обмен в организме, а с другой стороны, оказывает существенное дейст­вие на синтез и секрецию целого ряда других гормонов, т. е. может весьма значительно изменить нормальный гормональный статус организма человека. Поэтому рекомендуется, чтобы содер­жание моно- и дисахаридов в суточном, пищевом рационе не превышало 50–100 г (50 г для тех, кто занимается легким физическим трудом, 100 г для занятых тяжелым физическим трудом), причем важно, чтобы это количество более или менее равномерно распределялось по отдельным приемам пищи.

Установлена прямая зависимость между потреблением саха­ра и возникновением кариеса зубов. Чрезмерное потребление сахара является фактором риска при расположенности к сахар­ному диабету.

Оптимальная потребность в пищевых волокнах. В рацион здорового человека обязательно должны входить так называемые пищевые волокна и, прежде всего, такие растительные волокна, как пектин и клетчатка. Рекомендуемое потребление этих веществ составляет 10–15 г в сутки (в том числе 9–10 г клетчатки и 5–6 г пектиновых веществ). Растительные волокна улучшают моторную функцию желудочно-кишечного тракта, способствуют ликвидации застойных явлений в кишечнике. Обнаружена обратная зависимость между их содержанием в пище и частотой возникновения заболеваний толстого кишечника.

Потребность в витаминах. В далеком и даже сравнительно недавнем прошлом людей подстерегали тяжелые бедствия в результате развития гипо- и авитаминозов (гиповитаминоз – на­чальная стадия авитаминоза). Такие тяжелые заболевания, как цинга, пеллагра, рахит, полиневрит (болезнь «бери-бери»), некоторые виды анемии (малокровия) и гемофилии (усиленного кровоточивости), а также многие другие возникали в результате резкого уменьшения в пище тех или иных витаминов. В настоя­щее время эти заболевания встречаются относительно редко бла­годаря широкой пропаганде медицинских знаний и соответствую­щим мероприятиям органов здравоохранения.

В наши дни серьезные опасения вызывает увлечение некото­рых лиц и даже групп населения вегетарианством (полное ис­ключение из пищи продуктов животного происхождения), когда в организм человека не поступает витамин В₁₂ и создаются предпосылки для развития анемии и других патологических симпто­мов недостаточности этого витамина.

Надо сказать, что в период хранения овощей, фруктов и других продуктов питания в них происходит неуклонное сниже­ние содержания витаминов. Поэтому в странах умеренного и холодного климата в зимне-весенний период, когда содержание их в пищевых продуктах значительно снижено, можно приме­нять (но только по совету врача) имеющиеся в аптеках поливи­таминные препараты, естественно, в тех дозах, которые дикту­ются этикеткой.

Потребность в минеральных веществах. Обычный набор пи­щевых продуктов, включающий достаточное количество овощей, фруктов, хлеба и молока, как правило, удовлетворяет потреб­ности организма человека во всех необходимых ему минераль­ных веществах.

В нашей стране и во многих других странах выявлены те районы и области, в почве которых содержалось пониженное количество того, или иного минерального вещества, что приводи­ло к недостаточному потреблению этого вещества населением и к развитию определенных патологических симптомов. Поэтому в продукты массового потребления стали добавлять недостающие минеральные вещества, например в поваренную соль вводят йод (для правильного функционирования щитовидной железы) или в воду – фтор (для профилактики кариеса зубов).

В табл. 32 приведены данные усредненной потребности в основных пищевых веществах и энергии для взрослого человека 18–29 лет (усредненная потребность – среднеарифметическая величина между потребностями мужчины и женщины).

Потребность в пищевых веществах в различные периоды жизни. Питание человека существенно меняется в различные периоды жизни, что связано с изменениями физиологических функций и обмена веществ в организме.

Так, в организме детей кроме процессов восстановления про­исходят также процессы роста, поэтому потребности детей в ос­новных пищевых веществах и энергии в расчете на 1 кг массы тела значительно выше, чем у взрослых. Абсолютные нормы потребности детей в пищевых веществах и энергии находятся в прямой зависимости от массы тела, которая, в свою очередь, за­висит от возраста. Важно отметить, что для детей незаменимыми являются не 8, как для взрослого человека, а 10 аминокислот, так как в организме детей не может происходить образование гистидина, а также взаимного преобразования метионина в цистин. Поэтому дополнительными незаменимыми аминокислота­ми для детей являются гистидин и цистин.

Таблица 32. Суточная потребность в пищевых веществах и энергии взрос­лого человека

Основные пищевые веществ	Суточная потребность взрослого человек	Основные пищевые вещества	Суточная потребность взрослого человека
Белки, г	85	РР (ниацин), мг	19
Жиры, г	102	В6, мг	2,0
Усвояемые углеводы, г	382	В12 (кобаламин), мкг	3
в том числе моно- и дисахариды, г	50—100	В9 (фолацин), мкг	200
		С (аскорбиновая кислота), мг	70
Минеральные вещества
кальций, мг	800	А (в пересчете на ретиноловый эквивалент), мкг	1000
фосфор, мг	1200
магний, мг	400
железо, мг	14	Е (токоферол), мг	10
Витамины		D, мкг	2,5
В1 (тиамин), мг	1,7	Энергетическая ценность, ккал	2775
В2 (рибофлавин), мг	2,0

Повышенные требования предъявляются к питанию ново­рожденных детей, поскольку у них недостаточно совершенная пищеварительная система. Самой природой был создан замеча­тельный, идеальный продукт для новорожденных - женское молоко, содержащее все необходимое для их жизни и развития. В состав женского молока входят наиболее легкоусвояемые белки с необходимым количеством незаменимых аминокислот; жиры с незаменимыми, а также легко усвояемыми жирными кислотами; углеводы, витамины, минеральные вещества. В жен­ском молоке имеются уже готовые к различным антигенам (чужеродным клеткам и чужеродным соединениям), а также ферменты, способствующие правильному пищеварению. Кроме того, женское молоко содержит вещества, благоприятные для умственного развития детей.

С возрастом снижается потребность в, белках, жирах, углеводах и энергии. Это и понятно: ведь уменьшается интенсивность обменных процессов и физическая активность. В то же время потребность в витаминах снижается менее значительно, а для половины витаминов остается постоянной, так же как и для минеральных веществ.

Разнообразие пищи – залог здоровья. В природе не существуют продукты, которые содержали бы все необходимые чело­веку компоненты (за исключение материнского молока, но только для новорожденных). Поэтому только комбинация разных продуктов лучше всего обеспечивает организму доставку с пищей необходимых ему пищевых веществ. При большом разнообразии продуктов организму для нормального функционирования легче выбрать необходимые вещества. Более всего это относится к микрокомпонентам пищи, таким, например, как витамины и макроэлементы. Процессы усвоение и обмена микрокомпонентов часто резко активируются в присутствии других пищевых веществ, иногда нескольких. Все это говорит пользу разнообразия пищевых продуктов в нашем рационе.

История знает много примеров, когда массы людей страдали различными заболеваниям только из-за того, что питались преимущественно одними и теми же продуктами. Так было открыто большинство гипо- и авитаминозов (например, авитаминоз РР, когда; в ряде районов Среднего Востока население питалось преимущественной кукурузой или сорго; авитаминоз В₁, когда в Японии питались преимущественной полированным рисом, и т. д.).

Ряд эндемических (т.е. свойственно определенной местности) заболеваний связан избытком или недостатком микроэлементов, находящихся в почве. Соотвественно в одних случаях эти макроэлементы попадают, в других не попадают в раститель­ные продукты (например, случаи недостатка йода или фтора в питании населения некоторых областей нашей страны и т. д.).

Разнообразие продуктов в известной мере обеспечивает и их гигиеническую безопасность. В связи с развитием химизации сельского хозяйства и усиливающимся отрицательным влиянием промышленности на окружающую среду в отдельных районах могут накапливаться и попадать в пищевые продукты различные вредные для здоровья вещества (пестициды, соединения свинца и т.д.). Конечно, содержание эти; веществ контролируется органами здравоохранения, но хорошо было бы дополнительно обезопасить себя, разнообразив свое питание. Совершенно исключено, чтобы все продукты, произведенные даже в одной и той же местности, в одинаковой степени накапливали вредные вещества.

Разнообразие продуктов в любом случае «разбавляет» концент­рацию этих веществ до безопасного уровня.

Поэтому разнообразие в питании не только положительно влияет на пищевую ценность, но и лучше обеспечивает безопас­ность от вредных веществ, которые могут случайно попасть в продукты питания. Организм человека выработал защитную ре­акцию на однообразную пищу – «приедаемость», связанную с потерей аппетита. С другой стороны, разнообразная пища часто вызывает повышенный аппетит, большее выделение пище­варительных соков, лучшую усвояемость пищевых веществ. Организм человека как бы сам показывает, что разнообразное питание более правильное, более физиологичное.

Некоторые люди (к счастью, их немного) проповедуют хотя и разнообразное, но раздельное питание, т. е. рекомендуют потреблять каждый пищевой продукт в отдельности, а не в соче­тании с другими продуктами в один прием, как это обычно при­нято. В качестве доказательства своей правоты сторонники раз­дельного питания указывают на то, что углеводы начинают перевариваться уже в ротовой полости в щелочной среде, а белки – в желудке, в кислой среде, и эти два процесса друг другу мешают. Прием несколько повышенного количества жира вообще задерживает эвакуацию пищи из желудка (этот факт, действительно, установлен наукой), и это тоже, говорят они, ме­шает усвоению белков и углеводов.

Следует заметить, что основное переваривание и белков, и жиров, и углеводов происходит в тонком кишечнике под влия­нием ферментов, содержащихся главным образом в панкреати­ческом соке. Все эти ферменты проявляют оптимальное действие в слабощелочной среде и никак не мешают один другому. В от­вет на поступление пищевой массы из желудка в двенадцати­перстную кишку в последней рефлекторно выделяется уже гото­вый панкреатический сок с богатым набором пищеварительных ферментов. Если же в желудке было только одно мясо (преиму­щественно белок) или один картофель (преимущественно углево­ды), то в первом случае будут «работать» только ферменты, расщепляющие белки, во втором случае – ферменты, расщеп­ляющие углеводы, тогда как все остальные ферменты останутся «безработными». Поэтому наиболее благоприятным с точки зрения «работы» всех ферментов панкреатического сока является прием максимально разнообразной пищи, содержащей оптималь­ные соотношения белков, жиров и углеводов. Это важно еще и потому, что в данном случае в лимфу и в кровь одновременно поступают и аминокислоты, и жирные кислоты, и моносахариды, т. е. строительный материал и носители энергии. Поступление в кровь только «строительного материала» без энергии и, наобо­рот, энергии без «строительного материала», несомненно, создает трудности для организма.

Что касается тормозящего влияния некоторого избытка жи­ров на эвакуацию пищевой смеси из желудка, то этот факт нельзя рассматривать как отрицательный для переваривания белков и углеводов. Потому что невыгодным для организма является как раз слишком быстрое переваривание и всасывание пищевых веществ – это нарушает так называемый гомеостаз, т. е. поддержание определенного равновесия внутренней среды организма. Более выгодным является постепенное поступление пищевых веществ в кровь, что и достигается особенностями деятельности пищеварительной системы, которые выработа­лись и наследственно закрепились в процессе эволюции живот­ного мира. Таким образом, принцип разнообразного питания сохраняет свое значение для каждого приема пищи. Раздельное питание нефизиологично.

Но как разнообразить питание? Это зависит от сезона года, от имеющихся возможностей. В идеале пища должна быть разнообразной как в течение дня, так и в течение недели. Что же касается домашних условий, то здесь есть вполне реальные возможности устраивать «рыбные», «молочные», «овощные» и подобные им дни. Чем больше фантазии вы проявите при состав­лении меню, тем лучше.

Итак, питайтесь по возможности разнообразнее.

Третий принцип рационального питания – режим приема пищи. У многих людей режим питания регулируется аппетитом. Что же такое аппетит и как к нему относиться?

Каждому знакомо чувство голода, которое сигнализирует о том, что организму человека для правильной жизнедеятельности важно получить новую порцию пищи, несущую истраченные в процессах обмена веществ энергию, пластические вещества, вита­мины и минеральные вещества. Физиолого-биохимическая суть этого чувства заключается в следующем. Предполагается, что в коре больших полушарий головного мозга расположен так называемый пищевой центр, который возбуждается различными импульсами: снижением концентрации глюкозы (сахара) в кро­ви, опорожнением желудка и др. Возбуждение пищевого центра и создает аппетит, степень которого зависит от степени возбуж­дения пищевого центра. Однако в результате инерции возбуж­дения пищевого центра аппетит сохраняется некоторое время после приема пищи. Это связано с тем, что переваривание и всасывание первых порций пищи длится 15–20 мин. После начала поступления их в кровь пищевой центр дает «отбой».

Чувство голода свойственно не только человеку, но и всему живущему на земле; нет сомнений, что оно досталось человеку в наследство от его диких предков. Поскольку последние не всегда могли рассчитывать на удачу в поисках пищи, то опре­деленные преимущества в борьбе за существование получили те из них, которые, найдя пищу, потребляли ее в большом коли­честве, т. е. те, которые имели повышенный аппетит. Повышенный аппетит возник, по-видимому, в процессе эволюции животного мира, закрепился в потомстве и передался по наследству чело­веку.

В настоящее время в развитых (мы повторяем - в развитых) странах проблема питания человека потеряла свою былую остро­ту, и в связи с этим повышенный аппетит тоже потерял свой биологический смысл. Более того, он стал своего рода врагом человека, виновником систематических или несистематических случаев переедания и даже обжорства. А это значит, что не сле­дует руководствоваться одним только аппетитом, хотя и не счи­таться с ним тоже нельзя. Действительно, наш аппетит сигнали­зирует нам не только о потребности в необходимом количестве пищи (об этом он как раз сигнализирует неправильно), но и о ее качестве.

Всем нам знакомо чувство, когда после долгого отсутствия в питании какого-либо продукта вдруг появляется острое жела­ние съесть его. Объясняется этот факт в известной мере и тем, что именно в этом продукте содержится значительное количество того или иного незаменимого компонента, которого недостает в других продуктах, вследствие чего наш организм начинает испы­тывать потребность в этом продукте. В данном случае аппетит подает совершенно правильный сигнал, и мы, конечно же, долж­ны ему последовать.

Часто возникает вопрос: как подавить аппетит? Показано, что дробное питание (5–6 раз в день) подавляет возбуждение пищевого центра. При этом иногда достаточно одного яблока или стакана кефира. Чтобы не возбуждать аппетит, не следует употреблять острого и соленого и необходимо полностью исклю­чить алкогольные напитки. Алкоголь не только отравляет орга­низм, но и оказывает сильное, возбуждающее аппетит действие.

Итак, повышенный аппетит может нанести вред здоровью, но и полное его отсутствие тоже нежелательно. Этим часто стра­дают маленькие дети, которых любвеобильные мамаши и сердо­больные бабушки без конца пичкают чем-нибудь «вкусненьким». В результате ребенок теряет аппетит, а напуганные родители вместо того чтобы спохватиться, стараются кормить его беспре­рывно.

Еда с аппетитом всегда доставляет удовольствие. Для разви­тия аппетита необходимо время. Перерывы в еде совершенно необходимы. В детском возрасте они должны быть короче, чем в зрелом.

Какими должны быть эти перерывы? Сколько и что нужно есть во время того или иного приема пищи? Иными словами, ка­ким должен быть режим питания взрослого здорового человека?

В основу режима питания положены четыре основных принципа.

Первым, принципом правильного режима питания является регулярность питания, т.е. приемы пищи в одно и то же время суток? Каждый прием пищи сопровождается определенной реак­цией организма. Выделяются слюна, желудочный сок, желчь, сок поджелудочой железы и т. д., причем все это происходит в нужное время. В процессе пищеварения большую роль играют условно-рефлекторные реакции, такие, как выделение слюны и желудочного сока в ответ на запах и вид пищи и др. В цепи условно-рефлекторных реакций важное значение принадлежит фактору времени, т. е. выработанной привычке человека по­треблять пищу в определенное время суток. Выработка постоян­ного стереотипа в режиме питания имеет большое значение для условно-рефлекторной подготовки организма к приему и перева­риванию пищи.

Вторым принципом правильного режима питания является дробность, питания в течение суток. Одно- или двухразовое питание нецелесообразно и опасно для здоровья. Исследования показали, что при двухразовом питании инфаркт миокарда и острые панкреатиты встречаются значительно, чаще и трех- и четырехразовом питании, и это объясняется именно оби­лием потребляемой пищи за один прием при двухразовом (и тем более при одноразовом) питании.

Практически здоровому человеку рекомендуется трех- или четырехразовое питание, а именно: завтрак, обед, ужин и стакан кефира перед сном. Когда позволяют условия, то можно вводить в режим питания один или два дополнительных приема пищи: между завтраком и обедом и между обедом и ужином. Естествен­но, что дополнительные приемы пищи отнюдь не предполагают увеличения общего количества потребляемых пищевых продуктов за день.

Третьим принципом правильного режима питания является максимальное соблюдение рационального питания при каждом приеме пищи. Это значит, что набор продуктов при каждом приеме пищи (завтрак, обед, ужин) должен быть продуман с точ­ки зрения поставки организму человека белков, жиров, углево­дов, а также витаминов и минеральных веществ в наиболее бла­гоприятном (рациональном) соотношении.

Четвертым принципом правильного режима питания явля­ется наиболее_ физиологическое распределение количества пищи по ее приемам в течение дня. Многочисленными наблюдениями подтверждается, что наиболее полезен для человека такой ре­жим, при котором за завтраком и обедом он получает более двух третей общего количества калорий суточного рациона, а за ужином – менее одной трети.

Время суток для завтрака, обеда и ужина, естественно, может варьировать в довольно широких пределах в зависимости от производственной деятельности человека. Однако важно, чтобы время между завтраком и обедом составляло и время между обедом и ужином также составляло 5–6 ч. На основании проведенных исследований следует рекомендовать, чтобы между ужином и началом сна проходило 3-4ч.

Правильный режим питания особенно важен для нормально развивающегося детского организма. Новорожденных детей ре­комендуется кормить с 3-3,5-часовым перерывом между приема­ми пищи.

Режим питания нельзя рассматривать как догму. Меняющие­ся жизненные условия могут вносить в него свои коррективы. Более того, некоторые изменения режима питания нужно время от времени производить специально с целью определенной тре­нировки пищеварительной системы. В данном случае, как и при других процессах усиление возможностей адаптации, необходимо помнить о том, что изменения в режиме питания не должны быть слишком резкими, т. е. они могут представлять собой физиологически допустимые колебания, не являясь грубыми нарушениями режима питания.

Однако очень часто наблюдаются именно нарушения, и иног­да серьезные.

Наиболее частым нарушением является следующий характер питания в течение суток: очень слабы завтрак (или почти его отсутствие – только стакан чая или кофе) утром перед уходом на работу; неполноценный обед на работе, иногда в виде бутер­бродов; очень плотный ужин дома после прихода с работы. Такое фактически двухразовое питание может в силу своей систематич­ности наносить существенный вред здоровью. Во-первых, обильная еда вечером значительно усиливает возможность (иначе говоря, является так называемым фактором риска) возникновения инфаркта миокарда, гастрита, язвенной болезни, острого паьжд2еатита. Чем больше съедено пищи, "тем сильнее и на более длительный срок повышается концентрация липидов (жиров) в крови человека, а это", в свою очередь, как о том свидетельствуют многочисленные исследования, находится в определенной связи с возникновением в организме изменений, приводящих к развитию атеросклероза... Чересчур обильная еда вызывает усиленное выде­ление пищеварительных соков: желудочного и поджелудочного. В ряде случаев это может постепенно приводить к нарушению деятельности желудка, выражающемуся чаще всего в виде гаст­рита или язвенной болезни желудка (или двенадцатиперстной кишки), или поджелудочной железы, что выражается преимуще­ственно в виде панкреатита. В научной литературе, например, описано явление значительного увеличения числа случаев ин­фаркта миокарда и острого панкреатита у людей, отмечающих масленицу.

Вечером, после трудового дня, энергозатраты человека обыч­но небольшие. Они еще больше снижаются в период ночного сна. Поэтому обильный прием пищи вечером приводит к тому, что значительная доля потребленных углеводов, не подвергшись полному окислению, преобразуется в жиры, которые откладыва­ются про запас в жировой ткани. Таким образом, нарушения режима питания, выражающиеся в перенесении основной доли пищевого рациона в вечерние часы, способствуют также возник­новению и развитию ожирения. Сравнительно частым нарушением режима питания, особенно у женщин, является замена полноценного обеда приемом (или даже двумя-тремя приемами с небольшим перерывом между ними) кондитерских или мучных изделий. Множество людей вместо обеда обходятся пирожными, сдобами или булочками. Это серьезное нарушение правильного режима питания, так как в данном случае организм человека вместо рационального набора необходимых ему пищевых веществ получает преимуще­ственно углеводы, часть из которых в условиях, когда в орга­низм почти не поступают другие пищевые вещества, преобразу­ется в жиры, создавая предпосылки для развития ожирения. Кондитерские изделия обычно содержат большое количество легкорастворимых и быстро перевариваемых углеводов (простые сахара), которые, попадая в кровь в виде глюкозы, в течение относительно короткого времени значительно повышают концен­трацию последней в крови. Это является большой нагрузкой для поджелудочной железы. Неоднократные нагрузки на поджелудочную железу могут привести к нарушению ее эндокринной функции с последующим возникновением сахарного диабета. Все вышеуказанные рассуждения о рациональном питании каса­ются практически здорового человека. Питание больных – осо­бая забота диетологов и поэтому мы этого вопроса не касаемся.

Итак, мы знаем рекомендуемые величины потребления основ­ных пищевых веществ и принципы рационального питания. Но нас интересует прежде всего, сколько конкретных пищевых продуктов необходимо потреблять. Специалисты, исхо­дя из усредненного химического состава пищевых продуктов, рекомендуемых величин потребностей «среднего» человека и при­нятых традиций питания населения вычислили условный суточ­ный набор продуктов, который представлен в табл. 33.

Таблица 33. Суточный набор продуктов

Продукты	Масса, г
Хлеб	330
Макароны	15
Крупы	25
Бобовые	5
Картофель	265
Овощи и бахчевые	450
Фрукты и ягоды	220
Сахар	Не более 50–100
Растительное масло и изделия из него	36
Мясо и изделия из него	192
Рыба и изделия из нее	50
Молоко и молочные продукты в пересчете на молоко	986
Яйца	2 шт. в 3 дня

Рекомендуемый набор нельзя понимать буквально, например каждый день – по 5 г бобовых или по 50 г рыбы. Большинство продуктов взаимозаменяемы. Например, рыбу можно включать в меню 1–2 раза в неделю вместо мяса, а бобовые – 1 раз в две недели вместо крупы.

Приведенные цифры даны из того расчета, что эти продукты куплены потребителем в магазине. Следовательно, не учитывают­ся неизбежные потери продуктов, которые происходят при кули­нарной обработке, как при холодной, так и при тепловой. Под холодной обработкой понимается очистка крупы от- примесей, удаление корочки на сыре, зачистка овощей от земли, удаление поврежденных частей, очистка некоторых фруктов и ягод от се­мян, очистка мяса от костей и сухожилий, очистка рыбы от плав­ников, головы, костей, а в некоторых случаях и от кожи. Подроб­нее см. приложение 76.

Потери пищевых веществ при тепловой обработке зависят от ее вида (жарение, варка, запекание). Обычно эти потери сум­мируются с потерями при непосредственном потреблении (при порционировании, остатки на тарелке, случайная порча и т. д.). В сумме эти потери составляют для белков 10 %; для жиров – 16, для углеводов – 15 %. Поэтому фактически потребляемое количество продуктов меньше купленного в магазине на 15–60 % в зависимости от вида продукта, а в среднем – на одну треть.

Следует иметь в виду, что приведенный суточный набор про­дуктов, обеспечивающий полноценное потребление белков, жиров и углеводов «среднестатического» взрослого человека, к сожале­нию, не может обеспечить такое же полноценное потребление витаминов, особенно витамина С. Их все равно недостает на 20–40 %. И это сильно ощущается в зимне-весенний период. (Необходимо отметить, что именно в этот период снижается со­противляемость организма человека заболеваниям.) Поэтому, если нет возможности компенсировать нехватку витаминов есте­ственными продуктами (капустой, зеленью), рекомендуется при­нимать поливитаминные препараты (как минимум один курс 20–30 дней – зимой, другой такой же – весной).

Зерновые продукты

Зерновые продукты являются основой питания населения всех стран мира. Во все периоды своего развития человек неизменно обращался к зерновым продуктам как основе своего материального благополучия. В структуре питания населения в большинстве стран удельный вес зерновых продуктов составляет не менее 50% суточной калорийности используемых пищевых рационов. Основой получения зерновых продуктов является зерно продовольственных культур: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза и др.

В составе зерна различают: 1) эндосперм—основную питательную часть зерна, составляющую 85% всей массы зерна;

2) зародыш — основную биологическую активную часть зерна (содержит витамины, полиненасыщенные жирные кислоты и др.), составляющую 1,5% массы зерна;

3) оболочки, составляющие около 14% веса зерна.

Химический состав зерна зависит от селекционного вида, условий культивирования и климатических особенностей. В среднем химический состав основных видов зерновых культур (пшеница, рожь, кукуруза, ячмень и др.) характеризуется следующими показателями: содержание влаги 13—14%, белка 10—12%, жира около 2%, углеводов 65—67%.

По своему химическому составу несколько отличается овес, в котором в большем количестве представлен жир (до 5%) ив меньшем углеводы (до 50%).

Резко выделяются по химическому составу бобовые продукты, в которых содержание белка достигает 23%, жира 2%, углеводов 52%.

Своеобразным составом характеризуется соя, в которой содержание белка достигает 33%, жира 18% и углеводов 24%.

Зерновые продукты в питании человека являются основными источниками растительного белка и углеводов, а также витаминов группы В и минеральных солей.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ

Белок. Наиболее полноценными являются белки зародыша, в которых благоприятно сбалансированы незаменимые аминокислоты. Несколько меньшей ценностью обладают белки эндосперма. Белок зародыша приближается по своему аминокислотному составу к белкам животного происхождения. Общим для всех зерновых продуктов является низкое содержание лизина. Лучшим аминокислотным составом характеризуются белки бобовых, в которых количество лизина, треонина, валина превосходит в 2—3 раза содержание их в белках хлебных злаков. Особенно ценен по своему аминокислотному составу белок сои, содержащий по сравнению с белком хлебных злаков в 4—5 раз больше лизина, треонина, изолейцина и валина я в 2—3 раза больше лейцина, триптофана и других аминокислот. По содержанию метионина, этого важнейшего липотропного фактора, белок сои равноценен казеину творога.

Жир. Зерновые продукты (кроме сои и масличных культур) отличаются невысоким содержанием жира и не могут служить его источником. Количество жира в большинстве зерновых продуктов не превышает 2%. Основное количество жира в зерновых продуктах находится в зародыше и оболочках зерна. Эндосперм крайне беден жиром, в связи с чем продукты переработки зерна, в которых удалены оболочки и зародышевая часть зерна, например мука высших сортов, как правило, содержат мало жира. Жиры зерновых продуктов относятся к биологически ценным жирам. Они включают высокоценные непредельные жирные кислоты (линолевую, линоленовую), не синтезируемые в организме человека, а также фосфатиды, в том числе и лецитин. Жир зародышевой части зерен содержит в значительных количествах витамин Е (токоферолы). Высокое содержание непредельных жирных кислот в жире зерновых продуктов имеет и свою отрицательную сторону, так как ненасыщенные жирные кислоты неустойчивы, легко окисляются и способствуют порче зерновых продуктов при их хранении.

Углеводы. Основная ценность большинства зерновых продуктов, особенно хлебных злаков, заключается в высоком содержании в них углеводов, количество которых в хлебных злаках достигает более 65%, а в бовых более 50%. Углеводы преимущественно представлены в виде крахмала, сосредоточенного в эндосперме.

Минеральные вещества. Основное количество минеральных веществ зерновых продуктов сосредоточено в зародышевой части и оболочках. В связи с этим удаление зародыша и оболочек при производстве муки высших сортов и крупы приводит к обеднению их минерального состава. Общее содержание минеральных веществ в зерновых продуктах колеблется от 1,5 до 4%. В зерновых продуктах в значительном количестве содержатся калий, фосфор, магний и в меньшем количестве кальций. При обычном смешанном питании только за счет зерновых продуктов поставляется организму в течение суток около 1600 мг фосфора, 2000 мг калия, 250 мг кальция, 900 мг магния, которые могли бы в значительной части удовлетворить потребность человека в этих веществах. Однако необходимо учитывать, что фитиновые соединения, в которых находятся в зерне кальций и фосфор, отличаются плохой усвояемостью, в связи с чем, несмотря на сравнительно высокое их содержание в зерновых продуктах, они плохо используются организмом.

Исследования на людях показали, что при включении в обычный смешанный пищевой рацион фасоли, богатой фитиновыми соединениями, использование кальция и фосфора у всех наблюдаемых лиц понижалось и баланс из положительного становился отрицательным. Фитин натрия, введенный в обычный рацион, также понижал использование кальция и фосфора у всех лиц, находившихся под наблюдением. Несколько лучше усваивается железо, которое содержится в зерновых продуктах в среднем в количестве 2—3 мг%.

Витамины. В зерновых продуктах хорошо представлены почти все витамины группы В. Зерновые продукты содержат 0,4—0,7 мг% тиамина, около 0,2 мг% рибофлавина и 2—5 мг% никотинамида. Кроме того, в них представлены пиридоксин 95 мг%), пантотеновая и парааминобензойная кислоты, инозит и биотин, а также токоферолы. Витамины зерновых продуктов сконцентрированы в наибольшей степени в зародыше и оболочках зерна. При удалении последних полученные продукты (мука, крупа) содержат мало витаминов. В связи с этим наиболее ценными по содержанию витаминов (и минеральных веществ) являются продукты, полученные из цельного зерна, т. е. с использованием для пищевых целей зародышевой части и оболочек зерна.

Ферменты. В зерновых продуктах в значительном количестве представлены многие ферменты, деятельность которых может привести к существенным изменениям органических веществ зерновых продуктов и к их порче. Усиленная ферментативная деятельность отмечается при повышении влажности зерна и высокой температуре хранения.