4.1. Під час роботи в овочевому цеху студенти повинні ознайомитися:

• з прийомами механічної обробки овочів та освоїти форми їх нарізання;

• з виготовленням напівфабрикатів з овочів та картоплі для приготування супів, гарнірів, других страв;

• проаналізувати кількість відходів при механічній обробці овочів і порівняти із нормативними.

Таблиця 7

Характеристика технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з овочів

Овочі та напівфа-брикати	Норма втрат при механічній обробці	Сезонні норми втрат	Форма нарі-зання	Роз-мір	Кулі-нарне використання	Термін і умови збері-гання	Облад-нання

4.2. Під час роботи в м’ясо-рибному цеху студенти повинні:

• ознайомитися із санітарними правилами роботи в цеху, дотримання правил безпеки;

• ознайомитись з прийомами механічної обробки м’яса, птиці, риби;

• ознайомитися із асортиментом напівфабрикатів із м’яса, птиці, риби;

• ознайомитись з технологією приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї.

Таблиця 8

Характеристика напівфабрикатів з м’яса, птиці та риби

Сиро-вина	Асортимент напівфабри-катів	Прийоми приготу- вання	Маса порції, г	Термін і умови зберігання	Облад-нання

Таблиця 9

Характеристика котлетної маси з м’яса, птиці, риби та напівфабрикатів з них

Сиро-вина	Асортимент напівфаб-рикатів	Маса порції	Кількість, г			Відмінні особли-вості
			м’яса, птиці або риби	хліба	молока або води

Завдання 5. Ознайомлення з роботою доготівельних цехів.

5.1. Навести одноденну виробничу програму доготівельних цехів (табл.10).

Таблиця 10

Виробнича програма доготівельних цехів

(на прикладі 10 страв)

Назва цеху, технологічні лінії	№ рецептури, назва страв	Вихід, г	Кількість
			порцій	кг

Необхідно проаналізувати технологічні лінії у доготівельних цехах та дати їм характеристику ( табл.11).

Таблиця 11

Характеристика способів кулінарної обробки

Спосіб кулінарної обробки	Наявність тепло-носія	Режими теплової обробки ( С, )	Страви, які готуються цим способом	Облад-нання

Проаналізувати способи теплової обробки та зазначити можливі дефекти страв при порушенні режимів теплової обробки та технологічних особливостей даного способу.

5.2. Під час роботи у гарячому цеху студенти повинні:

• ознайомитися з асортиментом супів, других страв, гарнірів та гарячих напоїв власного виробництва;

• ознайомитись з технологією приготування заправних супів;

• ознайомитись з технологією приготування гарнірів із картоплі, крупів та макаронних виробів;

• ознайомитись з технологією приготування основних соусів, технологією смаження м’ясних та рибних напівфабрикатів;

• навчитись здійснювати органолептичну оцінку якості готової продукції (бракераж).

5.2.1. Дати характеристику супів та других страв, гарнірів, соусів (на прикладі 10 страв). Дані оформити у табл. 12-13.

Таблиця 12

Характеристика супів

№ рецеп-тури, назва страви	Рідка основа	Основ- на сиро-вина	Темпе-ратура подачі	Прави-ла подачі	Термін і умови реалізації	Вимоги до якості

Таблиця 13

Характеристика других страв, гарнірів, соусів

№ рецеп- тури, назва страви	Вихід страви, г	Гарнір (можливі варіанти)	Маса гарніру, г	Соус (можливі варіанти)	Маса соусу,г	Вимоги до якості

5.3. Під час роботи у холодному цеху студенти повинні:

• ознайомитися із санітарними правилами роботи у цеху, правилами техніки безпеки;

• ознайомитися із асортиментом та технологією приготування холодних страв і закусок: вінегретів, овочевих, м’ясних і рибних салатів, закусок з м’ясної та рибної гастрономії, молочних продуктів, солодких страв та холодних напоїв власного виробництва.

5.3.1. Дати характеристику холодних страв і закусок з урахуванням їх класифікації. Дані занести до табл.14.

Таблиця 14

Характеристика холодних страв і закусок (на прикладі 10 страв)

№ рецеп-тури, назва страви	Ви-хід, г	Основна сиро-вина	Спосіб приготу-вання/ форма нарізання	Термін і умови збері-гання	Темпе-ратура подачі	Вимоги до якості

5.3.2. Дати характеристику технологічних ліній з виробництва холодних, гарячих напоїв та десертів. Дані занести до табл.15.

Таблиця 15

Характеристика холодних і гарячих напоїв, десертів

(на прикладі 10 страв)

Назва десертів, напоїв	Наз-ва цеху	Техноло-гічна лінія	Темпера-тура подачі	Вимоги до якості	Облад-нання	Посуд для подачі

5.3.3. Під час ознайомлення з роботою у борошняному цеху студенти повинні:

• ознайомитися з асортиментом страв із дріжджового та прісного тіста;

• ознайомитися з технологією приготування даних видів тіста і асортиментом кулінарних виробів із них;

Навести виробничу програму борошняного цеху (табл.16-17).

Таблиця 16