- •Міністерство освіти і науки україни Київський національний торговельно-економічний університет
- •Проректор з наукової та навчально-методичної роботи
- •Робоча програма практики технологічна практика
- •1. Мета завдання та результати практики, її місце у навчальному процесі
- •2. Зміст практики
- •Організація та керівництво практикою
- •Керівництво практикою від вищого навчального закладу
- •До обов’язків керівників практики від університету входить:
- •Керівництво практикою від закладу ресторанного господарства - бази практики
- •До обов’язків керівників практики від закладу ресторанного господарства входить:
- •Обов’язки студентів при проходженні практики
- •2.2 Календарний план проходження практики
- •3. Заняття і екскурсії під час практики
- •4. Індивідуальні завдання Завдання 1. Ознайомитися зі структурою закладу, організацією його діяльності.
- •Завдання 2. Ознайомитися із матеріально-технічною базою закладу ресторанного господарства.
- •Завдання 3. Ознайомитися із технологічним процесом (на вибір) у закладі ресторанного господарства
- •Характеристика технологічних ліній та їх характеристика
- •Виробнича програма заготівельних цехів
- •4.1. Під час роботи в овочевому цеху студенти повинні ознайомитися:
- •4.2. Під час роботи в м’ясо-рибному цеху студенти повинні:
- •Характеристика напівфабрикатів з м’яса, птиці та риби
- •Характеристика котлетної маси з м’яса, птиці, риби та напівфабрикатів з них
- •Характеристика способів кулінарної обробки
- •Одноденна виробнича програма борошняного цеху
- •Характеристика борошняних виробів
- •5. Вимоги до звіту
- •Зразок форми звіту
- •6. Критерії оцінювання захисту результатів практики
- •Список рекомендованих джерел
Завдання 2. Ознайомитися із матеріально-технічною базою закладу ресторанного господарства.
Студенту необхідно ознайомитися із:
складом приміщень закладу, їх призначенням, обладнанням, умовами зберігання сировини, напівфабрикатів, готової продукції;
організацією постачання закладу ресторанного господарства товарами;
товарно-транспортними операціями та сертифікацією на товари;
автоматизацією робочих місць працівників складського господарства.
Результати досліджень занести у табл. 2-4.
Таблиця 2
Структура і призначення приміщень закладу ресторанного господарства
Виробничі приміщення |
Торгівельні приміщення |
|
заготівельні |
доготівельні |
|
|
|
|
Таблиця 3
Структура і призначення складських приміщень
Складські приміщення |
Призначення |
Вид сировини, напівфабрикатів |
Джерела постачання |
|
|
|
|
Дати характеристику та призначення складського обладнання за такою класифікацією:
для зберігання сировини та напівфабрикатів;
для механізації;
для автоматизації.
Таблиця 4
Умови і терміни зберігання сировини та напівфабрикатів
Складські приміщення, холодильне устаткування |
Температура зберігання |
Відносна вологість |
Термін зберігання |
Вимоги до якості продуктів |
|
|
|
|
|
Завдання 3. Ознайомитися із технологічним процесом (на вибір) у закладі ресторанного господарства
Для цього необхідно проаналізувати технологічний процес на виробництві, дати характеристику технологічних ліній, оснащеність їх технологічною документацією, обладнанням та інвентарем. Результати аналізу подати у табл. 5.
Таблиця 5
Характеристика технологічних ліній та їх характеристика
Назва цеху |
Призна-чення |
Техноло-гічні лінії |
Техно-логічні операції |
Обладнання |
Інвентар |
|
|
|
|
|
|
Завдання 4. Ознайомлення з роботою заготівельних цехів
Скласти одноденну виробничу програму заготівельних цехів у вигляді табл.6. Дані щодо характеристики цехів навести у табл. 7-9.
Таблиця 6
Виробнича програма заготівельних цехів
Назва напівфаб-рикатів |
Назва страв, для яких готуються напівфабрикати |
Кіль-кість страв |
Маса напів-фабрикату на 1 порцію, г |
Маса напівфаб-рикатів, кг |
Спосіб приготу-вання |
|
|
|
|
|
|