Вопросы и задачи к домашней контрольной работе

1. Характеристика механических способов кулинарной обработки продуктов

2. Гидромеханические способы кулинарной обработки продуктов.

3. Массообменные способы обработки.

4. Химические, биохимические, микробиологические способы обработки кулинарной продукции.

5. Значение тепловой обработки. Классификация способов тепловой обработки.

6. Характеристика способов варки.

7. Характеристика способов жарки.

8. Характеристика комбинированных и вспомогательных способов тепловой обработки.

9. Методы классификации кулинарной продукции.

10. Значение белков в кулинарных рецептурах. Химическая природа и строение белков.

11. Характеристика процессов гидратации, дегидратации, денатурации, деструкции белков.

12. Характеристика процессов, происходящих с углеводами: гидролиз дисахаридов; брожение; карамелизация; меланоидинообразование.

13. Изменения крахмала. Строение крахмального зерна и свойства крахмальных полисахаридов.

14. Гидролиз крахмала, декстринизация крахмала.

15. Виды жиров, роль жиров в питании, химическая природа, изменение жиров при варке и припускании продуктов.

16. Изменения жиров при жарке продуктов основным способом и во фритюре. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жира.

17. Изменение вкуса, аромата и массы продукта.

18. Технологические свойства овощей.

19. Технологический процесс механической обработки овощей.

20. Технологическая схема обработки картофеля. Формы нарезки картофеля, размеры, назначение. Отходы при механической кулинарной обработке.

21. Технологические схемы обработки корнеплодов, особенности обработки. Формы нарезки, размеры, назначение. Отходы при механической кулинарной обработке.

22. Обработка капустных и луковых овощей. Способы нарезки, назначение. Отходы при механической кулинарной обработке.

23. Обработка тыквенных и томатных овощей. Способы нарезки, подготовка для фарширования. Отходы при механической кулинарной обработке.

24. Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени, бобовых, зерновых, десертных овощей.

25. Обработка грибов, их использование. Отходы при обработке.

26. Централизованное производство овощных полуфабрикатов.

27. Виды рыбного сырья, используемые в общественном питании и предусмотренные в рецептурах и таблицах Сборника технологических нормативов «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

28. Строение и состав мышечной ткани рыбы.

29. Оттаивание и вымачивание рыбы; процессы, происходящие при оттаивании и вымачивании.

30. Технологическая схема обработки крупной рыбы с костным скелетом, разделка на различные виды филе (пластование). Отходы при обработке крупной щуки и судака на филе с кожей, чистое филе.

31. Способы разделки судака, щуки и карпа для фарширования. Отходы при обработке рыбы.

32. Обработка бесчешуйчатой рыбы, особенности обработки миноги, наваги, трески, пикши, хека, камбалы, рыбы-сабли, ставриды, линя. Отходы при механической кулинарной обработке.

33. Технологическая схема обработки рыбы с костным хрящевым скелетом. Отходы при механической кулинарной обработке осетра крупного, севрюги по Сборнику технологических нормативов «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

34. Сравнительная таблица полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, запекания, жарки основным способом и во фритюре. Массы полуфабрикатов по Сборнику технологических нормативов «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Требования к качеству полуфабрикатов.

35. Технологическая схема приготовления котлетной массы из рыбы. Ассортимент полуфабрикатов. Сравнительная таблица приготовления полуфабрикатов из котлетной массы, масса полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов.

36. Технологическая схема приготовления кнельной массы из рыбы. Требования к качеству. Сроки реализации.

37. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов, обработка и использование рыбных отходов.

38. Обработка нерыбного водного сырья:

• морских беспозвоночных;

• двустворчатых моллюсков;

• головоногих моллюсков.

Отходы при обработке кальмаров.

39. Обработка морских ракообразных, иглокожих, морской капусты, речных раков.

40. Виды мясного сырья, поступающие в общественное питание и предусмотренные в рецептурах и таблицах Сборника рецептур. Краткая характеристика сырья.

41. Строение и состав мышечной ткани мяса.

42. Схема механической обработки мяса. Краткая характеристика основных технологических процессов.

43. Схема разделки говяжьей полутуши и четвертины. Таблица кулинарного использования частей туши говядины, с указанием выхода крупнокусковых полуфабрикатов говядины 1 и 2 категории.

44. Разделка туш свинины, баранины, козлятины, телятины. Таблица кулинарного использования частей туш мелкого скота, сроки реализации.

45. Разделка туш свинины. Таблица кулинарного использования частей туши свинины, сроки реализации.

46. Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов.

47. Классификация и ассортимент полуфабрикатов из говядины. Таблица сравнительных характеристик полуфабрикатов. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Масса полуфабрикатов по Сборнику технологических нормативов «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

48. Классификация и ассортимент полуфабрикатов из свинины и баранины. Таблицы сравнительных характеристик полуфабрикатов с указанием их массы, рекомендованной Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Требования к качеству полуфабрикатов.

49. Классификация полуфабрикатов из рубленого мяса. Таблица сравнительных характеристик натуральных рубленых полуфабрикатов. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

50. Технологическая схема приготовления котлетной массы из мяса. Ассортимент полуфабрикатов. Таблица сравнительных характеристик полуфабрикатов, требования к качеству. Условия и сроки реализации.

51. Технологическая схема приготовления мясной кнельной массы. Требования к качеству. Сроки реализации.

52. Централизованное производство мясных полуфабрикатов.

53. Обработка поросят, диких животных.

54. Обработка субпродуктов и костей.

55. Виды сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи, поступающие в общественное питание и предусмотренные в рецептурах и таблицах Сборника рецептур. Краткая характеристика сырья.

56. Технологическая схема обработки сельскохозяйственной птицы. Требования к качеству, сроки реализации.

57. Особенности технологического процесса обработки дичи, кроликов. Требования к качеству, сроки реализации.

58. Способы заправки различных видов птицы для полуфабриката «Тушка, подготовленная к тепловой обработке». Требования к качеству, сроки реализации.

59. Способы заправки различных видов дичи для полуфабриката «Тушка, подготовленная к тепловой обработке». Требования к качеству, сроки реализации.

60. Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из птицы. Требования к качеству.

61. Приготовление рубленых полуфабрикатов из птицы. Требования к качеству, сроки реализации.

62. Технологическая схема приготовления кнельной массы из птицы. Требования к качеству. Сроки реализации.

63. Использование пищевых отходов получаемых при разделке птицы.

64. 1.Составить технологическую карту на блюдо «Рыба запеченная по-русски» № 319 (II) на 10,20,30 порций. (выход 1 порции – 350 г.)

2. Какое количество отходов получится при обработке 60 кг окуня морского потрошеного с головой, крупного размера для блюда «Рыба запеченная по-русски»?

65. 1.Составить технологическую карту на блюдо «Рыба отварная» № 301 (I) на 40,50 порций. (выход 1 порции – 350 г.)

2. Определите общее количество отходов и количество пищевых отходов, полученных при обработке 10 кг севрюги крупной для варки звеньями, без хрящей?

66. 1.Составить технологическую карту на блюдо «Рыба жареная во фритюре» № 313 (II) на 10,20,30 порций. (выход 1 порции – 257 г.)

2. Найти массу нетто порции белуги, разделанной на порционные куски для жарки во фритюре. Белуга поступила с головой, масса порций брутто 200 гр

67. 1.Составить технологическую карту на блюдо «Грудинка, фаршированная кашей» № 363 (II) на 10,20,30 порций. (выход 1 порции – 215 г.)

2. Определить количество отходов, полученных при разделке 170 кг баранины 1 и 2 категории?

68. 1.Составить технологическую карту на блюдо «Свинина, жареная в тесте» № 365 на 10,20,30 порций. (выход 1 порции –270 г.)

2. Определить количество отходов при разделке 120 кг свинины обрезной?

69. 1.Составить технологическую карту на блюдо «Эскалоп» № 379 (II) на 10,20,30 порций. (выход 1 порции – 255 г.)

2.Найдите массу брутто свинины обрезной для приготовления 20 порций блюда «Эскалоп» по 2 колонке Сборника рецептур?

70. 1.Составить технологическую карту на блюдо «Гуляш» № 401 (II) на 10,20,30 порций. (выход 1 порции – 320 г.)

2. Сколько говядины 2 категории массой брутто необходимо для приготовления 180 порций блюда «Гуляш» по 2 колонке Сборника рецептур?

71. 1.Составить технологическую карту на блюдо «Птица под соусом паровым» № 440 (II) на 10,20,30 порций. (выход 1 порции – 350 г.)

2.Найдите количество отходов при обработке 70 кг кур полупотрошеных 1 категории?

72. 1.Составить технологическую карту на блюдо «Гусь фаршированный» № 451 (II) на 10,20,30 порций. (выход 1 порции – 257 г.)

2. Найдите количество технических отходов и потерь, полученных при обработке 18 кг гусей потрошеных 1 категории?

73.1.Составить технологическую карту на блюдо «Кролик по-любительски» № 457 (II) на 10,20,30 порций. (выход 1 порции – 287 г.)

2.Определите количество отходов при обработке 20 кг кроликов 1 категории? 74.1.Составить технологическую карту на блюдо «Рыба отварная» № 300(II) на 10,20,30 порций. (выход 1 порции –300 г.)

2. Определите массу филе с кожей с реберными костями после обработки 30-ти кг налима речного среднего.

75.1.Составить технологическую карту на блюдо «Рыба припущенная» № 303(II) на 10,20,30 порций. (выход 1 порции –340 г.)

2. Из 10 кг нельмы неразделанной крупной необходимо приготовить полуфабрикат «Нельма припущенная» (разделка на филе с кожей и реберными костями). Рассчитайте массу филе для нарезки полуфабриката.

76.1.Составить технологическую карту на блюдо «Рыба жареная» № 310(II) на 10,20,30 порций. (выход 1 порции –357 г.)

2. Рассчитайте выход полуфабриката «тушка без головы» при обработке 23 кг наваги средней дальневосточной.

77.1.Составить технологическую карту на блюдо «Рыба в тесте жареная» № 314(II) на 10,20,30 порций. (выход 1 порции –200 г.)

2. В наличии 50 кг окуня морского потрошеного с головой крупного. Определите массу полуфабриката при разделке окуня на филе без кожи и костей.

78.1.Составить технологическую карту на блюдо «Рыба жареная» № 310(I) на 10,20,30 порций. (выход 1 порции –292 г.)

2. Для приготовления белорыбицы жареной основным способом из филе с кожей и реберными костями потребуется 12 кг филе. Рассчитайте потребность в белорыбице средних размеров массой брутто.

79.1.Составить технологическую карту на блюдо «Рыба по-волжски» № 315 на 10,20,30 порций. (выход 1 порции –140 г.)

2.Сколько филе без кожи и костей получится при разделке 20 кг горбуши неразделанной средней?

80.1.Составить технологическую карту на блюдо «Солянка из рыбы на сковороде» № 323(II) на 10,20,30 порций. (выход 1 порции –320 г.)

2. 25 кг карпа неразделанного крупного необходимо напластовать на филе с кожей без реберных костей. Определите выход массы филе.

81.1.Составить технологическую карту на блюдо «Грибочки кальвальские» № 316 на 10,20,30 порций. (выход 1 порции –330 г.)

2. В наличии амур неразделанный, средний. Рассчитайте закладку по брутто для жарки на 50 порций рыбы.

82.1.Составить технологическую карту на блюдо «Судак фаршированный» № 308(II) на 10,20,30 порций. (выход 1 порции –325 г.)

2. В наличии судак неразделанный, мелкий. Рассчитайте закладку по брутто на 10 порций.

83.1.Составить технологическую карту на блюдо «Рулет из рыбы» № 334(II) на 10,20,30 порций. (выход 1 порции –335 г.)

2. Сколько порций рулета можно приготовить из 10 кг бычка азово-черноморского неразделанного, среднего, если масса готовой порции 100 г?

84.1.Составить технологическую карту на блюдо «Рыба жаренная во фритюре» № 313 (II) на 10,20,30 порций. (выход 1 порции – 257 г.)

2.Сколько кефали каспийской средней неразделанной потребуется для приготовления 40 порций жареной во фритюре (филе без кожи и костей), если масса порции жареной рыбы 75 г?

85.1.Составить технологическую карту на блюдо «Тельное из рыбы» № 300(II) на 10,20,30 порций. (выход 1 порции –300 г.)

2. Сколько порций тельного кусками можно приготовить из 18 кг судака неразделанного крупного, если масса готовой порции 120 г?

86.1.Составить технологическую карту на блюдо «Мясо отварное» № 357(II) на 10,20,30 порций. (выход 1 порции –300 г.)

2. Рассчитайте потребность в сырье для приготовления 100 порций мяса отварного. Масса готовой порции 75 г. В наличии говядина II категории.

87.1.Составить технологическую карту на блюдо «Рулет из говядины» № 366 на 10,20,30 порций. (выход 1 порции –150 г.)

2.Рассчитайте выход грудинки и покромки при разделке 280 кг говядины I категории.

88.1.Составить технологическую карту на блюдо «Антрекот» № 374II) на 10,20,30 порций. (выход 1 порции –239 г.)

2. В мясной цех ресторана поступил толстый и тонкий край 5 кг. Сколько антрекотов можно нарезать, если масса порции жареного антрекота 79 г?

89.1.Составить технологическую карту на блюдо «Поджарка» № 376(II) на 10,20,30 порций. (выход 1 порции –250 г.)

2. Рассчитайте закладку сырья и массу нетто для приготовления 50-ти порций поджарки № 376(II), если в наличии говядина I категории.

90.1.Составить технологическую карту на блюдо «Зразы рубленные» № 418(II) на 10,20,30 порций. (выход 1 порции –270 г.)

2.В наличии 30 кг котлетного мяса из свинины мясной. Сколько порций зраз рубленых можно изготовить, если масса порции жареных зраз 70 г?

91.1.Составить технологическую карту на блюдо «Эскалоп» № 379(I) на 30,40,50 порций. (выход 1 порции –270 г.)

2.Рассчитайте закладку баранины II категории массой брутто для приготовления 30-ти порций эскалопов, если масса порции жареного эскалопа 100 г.

92.1.Составить технологическую карту на блюдо «Язык отварной с соусом» № 358(I) на 10,20,30 порций. (выход 1 порции –300 г.)

2.Рассчитайте потребность в языках говяжьих охлажденных для приготовления 50-ти порций языка отварного, если масса готовой порции 100 г.

93.1.Составить технологическую карту на блюдо «Мясо шпигованное» № 392(II) на 10,20,30 порций. (выход 1 порции –350 г.)

2. В мясной цех поступила туша говядины II-ой категории 200 кг. Рассчитайте выход верхнего, бокового, наружного кусков.

94.1.Составить технологическую карту на блюдо «Рулет с луком и яйцом» № 420 на 10,20,30 порций. (выход 1 порции –242 г.)

2.В мясной цех поступила туша говядины II-ой категории 170 кг. Рассчитайте выход котлетного мяса.

95.1.Составить технологическую карту на блюдо «Почки по-русски» № 407(II) на 10,20,30 порций. (выход 1 порции –300 г.)

2.Рассчитать закладку почек говяжьих охлажденных массой брутто на 30 порций почек по-русски № 407(II).

96.1.Составить технологическую карту на блюдо «Птица отварная с гарниром» № 439(II) на 10,20,30 порций. (выход 1 порции –325 г.)

2. В мясной цех поступило 25 кг цыплят потрошеных I категории. Рассчитайте выход полуфабриката «тушка, подготовленная к кулинарной обработке».

97.1.Составить технологическую карту на блюдо «Котлеты рубленые из птицы» № 460(II) на 10,20,30 порций. (выход 1 порции –258 г.)

2. В наличии 16 кг мякоти куры с кожей потрошеной I категории. Сколько порций котлет (из котлетной массы) можно приготовить, если масса порции жареных котлет 50 г?

98.1.Составить технологическую карту на блюдо «Птица жареная» № 450(II) на 10,20,30 порций. (выход 1 порции –257 г.)

2. Рассчитайте закладку сырья и массу нетто для приготовления 20-ти порций птицы жареной № 450(II), если в наличии курица потрошеная I категории.

99.1.Составить технологическую карту на блюдо «Котлеты рубленые из кур запеченные с соусом молочным» № 462(II) на 10,20,30 порций. (выход 1 порции –340 г.)

2. Необходимо произвести обработку 20 кг куры полупотрошеной I категории, определите выход мякоти с кожей.

100.1.Составить технологическую карту на блюдо «Плов из птицы» № 449(II) на 10,20,30 порций. (выход 1 порции –300 г.)

2. Рассчитайте закладку сырья и массу нетто для приготовления 20-ти порций плова из птицы № 449(II)

101.1.Составить технологическую карту на блюдо «Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом» № 447 на 10,20,30 порций. (выход 1 порции –215 г.)

2. В мясной цех поступило 30 кг индейки потрошеной II категории. Рассчитайте выход полуфабриката «тушка, подготовленная к кулинарной обработке».

102.1.Составить технологическую карту на блюдо «Рагу из птицы » № 443(II) на 10,20,30 порций. (выход 1 порции –350 г.)

2. В мясной цех поступило 20 кг гусей потрошеных II категории. Рассчитайте выход технических отходов и потерь при их обработке.

103.1.Составить технологическую карту на блюдо «Курица фаршированная(галантин)» № 97 на 10,20,30 порций. (выход 1 порции –150 г.)

2. Рассчитайте потребность в курице потрошеной I категории для приготовления полуфабриката курица фаршированная (галантин) № 97.

104.1.Составить технологическую карту на блюдо «Жаркое из курицы по-русски» № 446 на 10,20,30 порций. (выход 1 порции –280 г.)

2. Определите выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке при разделке 40 кг куры полупотрошеной I категории.

105. 1.Составить технологическую карту на блюдо «Биточки рубленные из птицы, паровые» № 461(II) на 40,50 порций. (выход 1 порции – 325 г.)

2. Рассчитайте потребность в курице потрошеной I категории по массе брутто и нетто для приготовления 50 порций биточков. Котлетная масса готовится из мякоти без кожи.